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采购的毕业论文范文篇一

饭店采购过程中的成本研究

摘要：控制好采购成本。实行批量采购由于订货、运输等成本的降低，同时也大大降低了饭店采购的总成本。

关键词：饭店采购，采购成本，新模式

[摘 要]改革开放以来，伴随着旅游业的发展，饭店业也得到迅速发展。采购作为物流的重要环节之一，其成本的降低对企业利润有着重要的影响。 如何把握好市场动态;抓住行情涨跌;管理好饭店库存;控制好采购成本;及时调节好与供应商的沟通，是现代饭店对采购管理的基本要求。

一、饭店控制采购成本的重要性[]

饭店内部物品的周转流动是从采购工作开始的，采购工作没有做好，任何成本控制工作都无法挽回其损失。这是因为采购工作不仅保证饭店经营所需的原材料能源源不断的买进，而且所购原料的价格也决定着成本。饭店产品的毛利率和某一产品的销售价格直接受食品原料成本高低的影响。可以说，产品的利润表现在销售价格上，但隐含在采购中。采购成本每降低一元都会对饭店的成本底线做出直接的贡献。

二、饭店采购中存在的问题

1、存货控制不严格，造成库存成本高

饭店经营中的食品原料存货控制不仅要考虑保持一定的存货数量，而且要考虑加工中的数量和已经销售出去的产品的使用量。由于存货需占用资金，如果食品原料一被加工成产品就全部销售出去，就不可剩存货。论文大全。但这几乎是不可能实现的。订货到交货存在一定的交货时间，为防止交货期间生产的中断，就要备一些存货以防送货和生产之间的交货期出现食品原料短缺现象。如果存货过多，就意味着可能存在着腐烂，占用资金过多以及浪费。但如果存货过少，就必须花更多的时间订购，还有可能出现存货短缺，造成其不合理的生产、人力等成本的增加。

2、采购人员的选择没有确定的标准

在中小型饭店，原料物品采购一般由经理本人、亲戚或厨师们负责，而在大型饭店和星级酒店，是由专设的采购部负责采购进货的。在市场经济的今天，由于受社会风气的影响，采购回扣风盛行，加之进货渠道的放开，使饭店对采购人员的管理带来了诸多困难。很多饭店就是由于对采购部门管理不当或失控，进货质次价高，加大了成本还降低了质量，致使饭店在竞争中失利，最终导致亏损或倒闭。论文大全。

三、采用新模式、新方法有效降低饭店采购成本

1、新模式：联合采购

(1)新模式是：联合采购，各负其责，相互配合。

联合采购：饭店不设专职采购部门，不设专职采购人员，由办公室、财务部、

使用部门组成联合采购组，办公室牵头。联合采购组隶属于饭店总经理直接领导。

各负其责：联合采购中，办公室负责协调有关部门，开展市场调查，考核供货商，落实具体采购任务并验收入库。财务部门负责共同市场调查，确定采购物品价格。使用部门负责参与市场调查，保证采购物品的质量、品种、规格。

相互配合：采购组办公室、财务、使用部门之间各尽其职、各负其责，相互制约，相互配合，凡是采购一定数量物品、确定供货商、价格和数量，哪个部门也不能单独决定，必须共同研究确定。

(2)新模式的优越性：

在联合采购模式下，饭店不设专职采购人员，使饭店管理人员精干，避免了人浮于事的现象。在整个采购过程中，实施采购的各部门之间相互制约，使每一批采购都公开透明，实现了“阳光”采购。同时，财务监督由事后监督变为事前、事中参与。使财务监督职能转变为参与采购的全过程，不存在积压问题，减少了库存，加快了资金周转实现有效监督。

2、采用批量订货和直接采购相结合的方式进行采购

对于饭店所需要的大宗材料物品，实行批量订货的方式。实行批量采购由于订货、运输等成本的降低，同时也大大降低了饭店采购的总成本。批量订货能得到较大的折扣，从而降低成本，使菜品获得价格优势，增强市场竞争能力，同时保证原料质量达到饭店统一的规格和标准。论文大全。

对于饭店日常的零星、小额或一次采购一百元以下的物品和一些价格起落频繁，不宜储藏的食品可由办公室操作采用直接采购的方式，购买价格随市场的供应情况而变化，以保证饭店日常周转的正常进行。

(1)勤进勤销

对于一些具有实效性的饮料、食品等，应本着勤进勤销的原则组织采购。如不便长期保管易于变质饮料，有时效限制的瓶罐包装的食品、饮料，储存时间不易过长的卷烟、食品、糖果和销售不畅的而又需要购入的商品等。

(2)以销定进

对供应平衡，货源正常的物品，按正常销售规律，适当多进快销;对销路较广货源不足或价格较高的名牌物品原料，应广开门路，争取多进多销;对销量不大而部分客人有需要的物品，应适当少进，保持品种，以备少数客人需要。

(3)时进时销

为了减少资金积压，扩大流通，货源充足的商品要按用量和使用周期，定量定时采购，应时进时销，计划分批进货，不要大进大储，以免造成库存积压和成本的浪费。

3、对采购人员进行有效的监督和控制

企业为防止采购人员发生舞弊、索贿、受贿等不正当行为，除在选用采购人员时要挑选那些遵纪守法、正直、对本企业忠实的人员外，还要制定相关的制度来规范约束采购人员与供应商的行为。监督控制是防止出现漏洞，采购部门和采购人员也应该自觉接受监督。监督控制的具体措施必须根据饭店的经营特点和采购的实际情况制定，并且严格执行。

结论

21世纪企业间的竞争，是企业内部成本降低的竞争。有统计数据表明，一个三、四星级的饭店一年要采购400—500万元的物资，假如在不降低采购质量的情况下，采购价格如果下降5%，每年就能节省20-25万元。这些钱如果让利给消费者，就会为饭店带来更多的客源，促进收入的增长，从而带动整体经营活动的活跃，为创造更多收益带来机会。

[参考文献]

[1]邓凤祥.现代物流成本管理.北京：经济管理出版社，2003：175~180.

[2]赫渊晓.现代物流采购管理.广州：中山大学出版社，2003：61~65.

[3]张帆， 蒋亚奇.餐饮成本控制.上海：复旦大学出版社，2000：198~202.

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