1.芙蓉鸡片烩鱼肚###的做法

关于“鸡片”的菜式我们都已耳熟能详了，这道菜是一种新形式：蛋清、鸡泥、生粉、马蹄调成糊，用大勺舀入温油中，拉出又薄又大的鸡片，好似山东煎饼，令人称奇!入菜时，选一大张鸡片，无需改刀，直接烩制成菜，客人用筷子夹断即可食用。

原材料

主料：发好的鱼肚100克、鸡片

调辅料：蜜豆、枸 杞，盐2克、白糖2克、味精1克、鸡汁1克、姜汁3克、清汤75克

制作步骤

预制：

1、鸡牙子肉100克入料理机绞成细泥，入细箩过滤掉粗渣。

2、鸡蛋清300克入盆，加入鸡牙子肉泥、生粉 25克(提前加清水调成水生粉)以及适量盐搅打均匀，然后放入马蹄50克(提前用刀拍成碎末)调匀。

3、锅下宽油烧至三至四成热，用手勺舀起调好的蛋清糊 (一勺约舀400克)，沿着锅边一个点缓缓倒入油中，不多时，锅边蛋清会凝固并翘起一角，此时用笊篱刮下，然后不停地往外拉抻，蛋清糊慢慢地变成了一大张薄薄的鸡片，捞出放入温水中浸泡保存。

走菜流程：1、发好的鱼肚100克切成小块，快速焯水待用。

2、取一张鸡片轻轻地放入热水焯掉油分，捞出备用。

3、 锅下清汤75克，调入盐2克、白糖2克、味精1克、鸡汁1克、姜汁3克烧开，放入鸡片，勾芡后晃匀，倒入盛器，鱼肚也按此流程烩制，点缀焯水的蜜豆、枸 杞，倒入鸡片上桌即可。

特点：鲜美滑嫩。

2.汉宫捞汁红鱼肚的做法

这道名字最普通的菜式，却是晶海菜谱中最闪耀的一颗新星。鱼肚一般都用来做热菜，口感很滑，但我们用来做凉菜，突出了它的脆爽口感，尤其用自制的酸辣汁充分腌制后，鱼肚很入味，非常受欢迎。

原材料

主料：红鱼肚350克(舟山红鱼的鱼肚，小且薄，不需油发，只需温水泡发一夜即可)。

调料：姜、小米椒各10克，葱30克，酸辣腌汁(盐10克，美极上汤鸡粉、白糖、芝麻油各3克，野山椒300克，白醋100克，美极鲜辣汁30克)，B料(鲜椒、韭菜末各3克，芝麻油2克)。

做菜步骤

1.将发好的红鱼肚入75℃的水中焯制(温度高了鱼肚质地发软，反之则硬)，洗净后片成薄片，用酸辣腌汁、姜、葱腌制2小时，直至鱼肚入味。2.取深点的器皿，放入腌好的红鱼肚，如图摆放整齐，再浇入酸辣腌汁100克，淋上芝麻油、小米椒，放B料点缀即可。

3.秘汁鮰鱼肚###的做法

鮰鱼肚口感爽脆，是做凉菜很好的原材料，以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚。为迎合不同客人的口味，根据捞汁海参的做法加以改良，做成秘汁鮰鱼肚，口感香辣微甜。

原材料

主料：鮰鱼肚300克。

调料：A料(葱末、姜末各4克，料酒8克)，B料(青瓜片、黑木耳各5克，香菜梗2克)，京葱丝3克，彩椒丝1克，秘制酱汁50克。

制作步骤

1.鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡2小时，将血水泡出，再冲水30分钟，入加有A料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中。2.走菜时将B料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。

秘制酱汁 味事达酱油、蒜蓉各500克，海天生抽1500克，香醋750克，苹果醋250克，辣鲜露150克，味精、鸡精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒100克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克，以上调料混合即可。

4.双椒香脆鲜鱼肚###的做法

此菜是鱼肚的新做法，加人了双椒鲜辣提香，但要注意鱼肚本身的筋度，这样菜品的口感才会更好。

原材料

主料：鲜鱼肚500克，金针菇200克。

调料：广式豉油皇200克，辣椒油、青花椒、色拉油各20克，青、红尖椒段100克，花椒油10克，A料(香叶5片，香葱、白酒、盐各10克，姜片4片，蒜子、鸡精各20克)。

制作步骤

1.将鲜鱼肚洗净、焯水，将鱼肚浸泡入放有A料的水中(水量以淹没鱼肚为准)，上笼蒸20分钟。2.金针菇焯水后控干，垫入碗底，将蒸好的鱼肚放在金针菇上，淋入豉油皇。3.锅内加色拉油、辣椒油、花椒油，放入青、红尖椒炒香，浇淋在鱼肚上，用青花椒点缀

5.椒香鲨鱼肚###的做法

鲨鱼肚属于自身本无味的原料，原来多用以煲汤类菜品，但是此菜用川菜的烹调技法来烹制鱼肚，让它赋有麻辣鲜香味，是一款极有新意的海鲜川菜。

原材料

主料：水发鲨鱼肚500克，小米辣100克，豆芽50克，大葱10克，芝麻10克。

调料：红油50克，精盐10克，味精8克，酱油10克，白糖5克，香油5克，青花椒5克，老汤适量。

制作步骤

1、将小米辣去蒂洗净，顶刀切小粒，豆芽去根洗净，与鱼肚一起下入沸水锅中烫熟，大葱切段备用。

2、在干净盘子内放入豆芽垫底，将鱼肚改小块后放在豆芽上备用。3、取调料瓢一只，放小米辣、红油、精盐、味精、酱油、白糖、香油、老汤，调成味汁上火烧开，加大葱段，浇原料上即可。

关键 注意鱼肚的涨发时间和调味汁加热的火候。

6.红鱼肚烩牛膀粉###的做法

制作这道菜的时候，鱼肚下锅后不宜久煮，还有牛蒡粉可以提前煮熟备用。

原材料：

主料：红鱼肚300克

辅料：牛蒡粉100克、蒜粒20克、黄辣椒酱10克、小米辣椒圈10克、味精3克

做法：

1、水法红鱼肚洗净下锅汆水，取出;

2、将牛蒡粉汆水备用;

3、炒锅洗净上火入少许菜油，下黄灯笼辣椒酱、蒜粒中火炒香出味，加入鲜汤、红鱼肚、牛蒡粉调味，再加入小米辣椒圈、青椒圈，起锅转入器皿内即可。

提示：

1、鱼肚下锅后不宜久煮;

2、牛蒡粉可以提前煮熟备用。

7.酸辣鱼肚的做法

鱼肚，是鱼的鳔，经剖制晒干而成。一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。

材料：

原料：发好鱼肚200克，小棠菜3颗(一开二)，干辣椒丝1克。

调料：酸辣汁100克，鸡油5克，生粉3克，姜汁酒6克，盐2克。

做法：

1、将鱼肚斜刀片成片，投入加有姜汁酒的沸水中焯透水，捞出控水。

2、小棠菜洗净，用油盐水炒熟，倒起控干水分，摆入盘中。

3、净锅入鸡油烧热，下入干辣椒丝爆香，再下入酸辣汁、鱼肚大火烧开，转小火煨至入味，然后收汁，淋鸡油翻匀，出锅装入摆有小棠菜的盘中即可。

酸辣汁：

1、小米椒50克，黄灯笼椒30克，大葱10克，大姜5克，熟南瓜蓉80克，鲜汤200克，鸡油10克，盐3克，鸡粉2克，胡椒粉1克，白醋15克，白糖4克，鸡汁1克。

2、将小米椒剁成末;大葱切成葱花;大姜切成片，均待用。

3、锅入鸡油烧热，下入葱花、姜片爆香，再下入小米椒、黄灯笼椒炒出香味，接着下入鲜汤，大火烧开后转小火，将原料熬出味，然后下入调味料，捞出小米椒、黄灯笼椒，下入熟南瓜泥搅匀，过滤即成。

8.瓦锅卵石肥鱼肚

瓦锅卵石肥鱼肚是一道很受欢迎的冬季砂锅菜，鮰鱼肚含有丰富的鱼肝油和胶原蛋白。此菜酱香浓郁,鲜香可口,是佐酒下饭的佳肴。

材料：

原料：油发鮰鱼肚150克，鸡胗200克，蒜子、子弹头辣椒、干辣椒、红椒丝、葱丝、葱花各少许。

调料：盐、酱油各5克，香醋8克，熟猪油15克，干淀粉10克，湿淀粉15克，鲜汤300克，红油100克，白胡椒粉5克，料酒、食碱各5克。

做法：

1、将红椒丝、葱丝混合，搓成球，待用。

2、油发鮰鱼肚用温水泡软后，加入食碱，边洗边挤去浮油，再换温水洗，直至洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右的菱形，待用。

3、鸡胗汆水，过油，待用。

4、锅入熟猪油烧化，下入蒜子、干辣椒炒香，烹入料酒，加入鲜汤、盐、酱油、醋烧开，再下入鮰鱼肚、鸡胗煮一分钟，然后用湿淀粉勾芡，加入红油，撒上白胡椒粉，倒入装有烧热鹅卵石的瓦锅中，放上“1”，撒上葱花即可走菜。

茴香鱼肚###的做法

鲜茴香有提香祛腥的作用，此菜把茴香当主料搭配鱼肚、虾仁成菜，原料丰富，营养搭配，口味鲜香，值得推广。

材料：

原料：发好的鱼肚150克，鲜虾仁30克，茴香100克，鸡蛋3个。

调料：A料(葱花5克，姜末6克);B料(葱油、盐、味精各5克，家乐鸡粉3克，家乐鸡汁10克);色拉油30克，高汤300克，葱油5克。

制作：

1、将鱼肚改刀成片;小茴香切1厘米的小段;鱼肚和虾仁一起飞水。

2、锅放油烧热，下入打散的鸡蛋炒熟，下A料、高汤、B料烧开，放入鱼肚和虾仁微煮一下，放入小茴香搅匀，淋葱油装入盛器即可。