菜谱大虾的家庭做法

发布时间:2017-01-12 11:13

虾,近2,000种。与蟹、螯虾、蝲蛄、海螯虾、蝉虾和龙虾近缘。我国海域宽广、江河湖泊众多,盛产海虾和淡水虾。海虾是口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴的海味,有菜中之"甘草"的美称。来跟小编一起学习菜谱大虾的家庭做法吧!

菜谱大虾的家庭做法

菜谱大虾的家庭做法具体如下:

香辣小龙虾的做法:

原料 龙虾1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。

调料 郫县豆瓣酱80克,生姜20克,蒜子、大葱各60克,圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉(点击充值查看秘制龙虾粉的配方)、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(约耗100克),熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。

制作 1.龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,量大时用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。

2.锅内放入熟猪油、菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱、蒜子,炸香,接着下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱,继续用小火炒香,最后下入龙虾粉小火炒匀,将龙虾下入锅内,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(没过表面),大火烧10分钟,改小火焖20分钟,用盐、白糖调味,捞出龙虾,过滤所有渣子。

3.龙虾装盘,淋上汤汁,撒芝麻、香菜段。

注意以下几点:

在北方龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味,这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调,建议降低小茴香和孜然的用量。

在江浙一带推广,郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低,辣度要增加。

啤酒烧制香味浓郁:啤酒有增加香味、遮盖异味的作用,用来烹调小龙虾再合适不过。不过,在烹调过程中,最好不要加水,全部用啤酒烧制,这样菜肴才能有完美的风味。

龙虾粉需炒:很多人在烹调小龙虾时,都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制,这种操作是错误的,因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内,采用中小火慢慢煸炒,待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。

油的正确使用:要想让小龙虾卖相靓、口味佳,油脂的用量不能少。一般,烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油(熟猪油和菜子油1∶1混合)或单用菜子油为宜。在炒料过程中,一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。

蒜的使用:蒜子最好在小龙虾出锅前5分钟下入,如果加热时间过长,反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒,那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。

手抓小龙虾的做法:

原料:小虾5千克,香菜25克。

调料:牛筒骨7500克,老母鸡1只(约1500克),清水40千克,A组香料1000克,B组香料280克,鸡粉250克,盐280克,味精300克,冰糖200克,无籽干红辣椒500克,红油1500克,色拉油2500克,镇江老陈醋适量。

A组香料配方:

八角100克,桂皮150克,香叶40片,草果4个,白豆蔻200克,青花椒80克,干黄椒400克)

B组香料配方:

白芷粉55克,白豆蔻粉80克,花椒粉50克,荜拨粉、十三香各25克,孜然粉35克。

制作方法:

(1)小龙虾一只只地刷洗干净,去掉尾巴处的沙筋,入沸水中大火焯至外壳变成红色。

(2)锅内放子入色拉油,烧至五成热时,放入小龙虾小火浸炸2分钟,捞出控油。

(3)不锈钢桶内放入清水40千克,放入焯水后的牛筒骨、老鸡,倒入A组香料大火烧开,改小火熬煮6个小时,此时汤汁约剩余20千克,然后加入B组香料,下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。

(4)将小龙虾放入卤水中,大火卤6分钟,微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。

(5)客人点菜时,取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀,配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。

白灼虾的做法:

食材:

鲜虾200g、姜片1片、香葱2根、料酒2勺

做法:

1)锅内放入清水,姜片,香葱打成结,料酒烧开

2)水烧开后放入处理好的(剪去须脚,挑去虾线)虾

3)虾放入后,用中火煮1分钟即熄火。

4)将虾捞出沥净水

5)准备好喜爱的调味料蘸来食即可

香辣虾的做法:

食材:

虾、豆瓣、香醋、大葱、姜片、花椒、干辣椒、白糖

做法:

1)大虾开背挑纱线,去头(虾头可以炸了吃),料酒和姜腌制片刻

2)起油锅(可以先炸虾头 然后用虾油炒),油热后开中火,放花椒和干辣椒段,出香味后捞出。然后放五六片姜,炸干后放糖,用炒勺搅化,之后放一勺郫县豆瓣炒出红油,再倒少许生抽

3)然后开大火放入虾,变色后放入葱段爆炒,出锅前30秒倒入一些香醋提香

红酒洋葱烩虾的做法:

虾、洋葱、红酒、盐、黄油食材:

做法:

1)将虾洗净后去壳去虾线,控干水分。

2)洋葱对半切开,剖面向下,切成细丝。

3)黄油块下锅,中火,融化后将虾下锅,分别将两面煎至变色,盛出备用,不要煎太久,一面变色就翻面,另一面变色之后就出锅。最好用黄油做,味道会比较香,将虾提前煎一下,一来是吸收了黄油的味道比较香,二来是虾比较大,提前煎一下,后续在做的时候才不会因为需要长时间炒制而变老。

4)同一口锅,再放入一些黄油,大火,等黄油融化后,下洋葱丝。

5)翻炒至洋葱略微变蔫,边缘有点透明。

6)放入之前煎好的虾,翻炒几下,沿着锅边倒入(不要直接倒在菜上)一大勺、约15ml红葡萄酒,根据自己口味加盐调味,翻炒几下,至汤汁全部收干即可出锅。

油焖虾的做法:

食材:

虾、葱、番茄酱、白糖、料酒、食盐、耗油、蒜末、植物油、香菜食材:

做法:

1)虾先去虾线,沿虾背剪开,挑出来即可

2)锅中倒入植物油,量略多,烧8成热,然后将虾倒进油锅煎至虾变色

3)虾取出,然后留底油,放入蒜末,番茄酱,白糖翻炒出香味

4)然后将虾倒进锅中,淋料酒,耗油,食盐适量,放入葱段,盖锅盖闷1—2分钟即可

5)然后摆盘就可以吃啦。

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