梁实秋雅舍谈吃美食散文

发布时间:2017-01-05 14:41

一个文学家以文学笔调记写食谱,将饮食和文学相联系,从而创造出文学家与美食家相融合的古典 形象,在近代文人群体中并不多见。而梁实秋则是一个典型形象。下面是小编给大家带来的梁实秋雅舍谈吃美食散文,供大家欣赏。

梁实秋雅舍谈吃美食散文

梁实秋雅舍谈吃美食散文:水晶虾饼

虾,种类繁多。"尔雅翼"所记:"闽中五色虾,长尺余,具五色。梅虾,梅雨时有之。芦虾,青色,相传芦苇所变。泥虾,

稻花变成,多在泥田中。又虾姑,状如蜈蚣,一名管虾。"芦苇稻花会变虾,当然是神话。

虾不在大,大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲,须爪戟张,样子十分威武多姿,可是剥出来的龙虾肉,只合做沙拉,其味不过

尔尔。大抵咸水虾,其味不如淡水虾。

虾要吃活的,有人还喜活吃。西湖楼外楼的"炝活虾",是在湖中用竹篓养着的,临时取出,欢蹦乱跳,剪去其须吻足尾,

放在盘中,用碗盖之。食客微启碗沿,以箸挟取之,在旁边的小碗酱油麻油醋里一蘸,送到嘴边用上下牙齿一咬,像嗑瓜子一般,

吮而食之。吃过把虾壳吐出,犹咕咕嚷嚷的在动。有时候嫌其过分活跃,在盘里泼进半杯烧酒,虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾

不慎,虾一跃而戳到喉咙里,几致丧生。生吃活虾不算稀奇,我还看见过有人生吃活螃蟹呢!

炝活虾,我无福享受。我只能吃油爆虾、盐(火局)虾、白灼虾。若是嫌剥壳麻烦,就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾

仁,做得最好的是福建馆子,记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆,做出来的清炒虾仁不加任何配料,满满

一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。烩虾仁则是北平饭庄的拿手,馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗

其中一定有烩虾仁,羼一点荸荠丁、勾芡,一切恰到好处。这一炒一烩,全是靠使油及火候,灶上的手艺一点也含糊不得。

虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了的虾仁就可以用不新鲜的剩货充数,瞒不了知味的吃客。吃馆子

的老主顾,堂倌也不敢怠慢,时常会用他的山东腔说:"二爷!甭起虾夷儿了,虾夷儿不信香。"(不用吃虾仁了,虾仁不新鲜。)

堂倌和吃客合作无间。

水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不同。一定要用白虾,通常是青虾比白虾味美。但是做水晶虾饼非

白虾不可,为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油,放在一起剁碎,不要碎成泥,加上一点点芡粉,葱汁姜汁,捏成

圆球,略按成厚厚的小圆饼状,下油锅炸,要用猪油,用温油。炸出来白如凝脂,温如软玉,入口松而脆。蘸椒盐吃。

自从我知道了水晶虾饼里大量羼猪油。就不敢常去吃它。连带着对一般馆子的炸虾球,我也有戒心了。

梁实秋雅舍谈吃美食散文:汤包

说起玉华台,这个馆子来头不小,是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺。他的手艺高强,名作很多,所做的汤包,是

故都的独门绝活。

包子算得什么,何地无之?但是风味各有不同。上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包,是令人难忘的一种。

包子小,小到只好一口一个,但是每个都包得俏式,小蒸茏里垫着松针(可惜松针时常是用得太久了一些),有卖相。名为

汤包,实际上包子里面并没有多少汤汁,倒是外附一碗清汤,表面上浮着七条八条的蛋皮丝,有人把包子丢在汤里再吃,成

为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶,妙处却在包子皮,半发半不发,薄厚适度,制作上颇有技巧,台北也有人

仿制上海式的汤包,得其仿佛,已经很难得了。

天津包子也是远近驰名的,尤其是苟不理的字号十分响亮。其实不一定要到苟不理去,搭平津火车一到天津西站就有一群

贩卖包子的高举笼屉到车窗前,伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁扁的,里面确有比一般为多的汤汁,汤汁中有几块碎肉

葱花。有人到铺子里吃包子,才出笼的,包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事,因为包子咬破,汤汁外溢,流到手掌上,一举

手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事,不过天津包子确是汤汁多,吃的时候要小心,不烫到自己的脊背,至少可以

溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话:两个不相识的人据一张桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子里的一股汤汁直飚

过去,把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察,低头猛吃。对面那一位很沉得住气,不动声色。堂倌在一旁看不

下去,赶快拧了一个热手巾把送了过去,客徐曰:"不忙,他还有两个包子没吃完哩。"

玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,

包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱褶处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳

房一样,趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中,轻轻咬破包子皮,把其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮。没有经验

的人,看着笼里的包子,又怕烫手,又怕弄破包子皮,犹犹豫豫,结果大概是皮破汤流,一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。

其实吃这种包子,其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的,比烫面饺的面还要稍硬一点,否则包不住汤。那

汤原是肉汁冻子,打进肉皮一起煮成的,所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太

好。我不太懂,要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。

梁实秋雅舍谈吃美食散文:核桃酪

玉华台的一道甜汤核桃酪也是非常叫好的。

有一年,先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌,祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了,最后是一大钵核桃酪,色

香味俱佳,大家叫绝。先慈说:"好是好,但是一天要卖出多少钵,需大量生产,所以只能做到这个样子,改天我在家里试

用小锅制作,给你们尝尝。"我们听了大为雀跃。回到家里就天天泥着她做。

我母亲做核桃酪,是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摹着做的。我祖母的早点,除了燕窝、哈什玛、莲子等之外,有

时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准,要我母亲亲自做。虽是只做一碗,材料和手续都不能缺少,久之也就做得熟

练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多。

核桃来自羌胡,故又名胡桃,是张骞时传到中土的,北方盛产。取现成的核桃仁一大捧,用沸水泡。司马光幼时请人用

沸水泡,以便易于脱去上面的一层皮,而谎告其姊说是自己剥的,这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮

的,虽然麻烦,数量不多,顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的!核桃要捣碎,越碎越好。

取红枣一大捧,也要用水泡,泡到涨大的地步,然后煮,去皮,这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有,而

以河南灵宝所产为最佳,枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大,不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣

泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法,用小刀刮,刮出来的枣泥绝对不带碎皮。

白米小半碗,用水泡上一天一夜,然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里,用一根捣蒜用的棒棰(当然都要洗干净

使不带蒜味,没有捣过蒜的当然更好),尽力的捣,要把米捣得很碎,随捣随加水。碎米渣滓连同汁倒在一块纱布里,用力

拧,拧出来的浓米浆留在碗里待用。

煮核桃酪的器皿最好是小薄铫。铫读如吊。正字通:"今釜之小而有柄有流者亦曰铫。"铫是泥沙烧成的,质料像沙锅

似的,很原始,很粗陋,黑黝黝的,但是非常灵巧而有用,煮点东西不失原味,远较铜锅铁锅为优,可惜近已淘汰了。

把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮,要守在一旁看着,防溢出。很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖,

不要太多。分盛在三四个小碗(莲子碗)里,每人所得不多,但是看那颜色,微呈紫色,枣香、核桃香扑鼻,喝到嘴里粘糊

糊的、甜滋滋的,真舍不得一下了咽到喉咙里去。

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