梁实秋美食散文精选

发布时间:2017-01-05 14:41

󰀁梁实秋(1903年-1987年)是我国现当代著名的文学理论家、散文家、翻译家,其笔耕生涯长达半个多世纪,在文艺园地里硕果累累,成为现当代散文界的一代宗师。下面是小编给大家精选的梁实秋美食散文,供大家欣赏。

梁实秋美食散文精选

梁实秋美食散文精选:炝青蛤

北人不大吃带壳的软体动物,不是不吃,是不似南人之普遍嗜食。

沈括《梦溪笔谈》卷二十四:"如今之北方人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。庆历中,群学士会于玉堂,使人置得生蛤

蜊一篑,令饔人烹之,久且不至。客讶之,使人检视,则曰:'煎之已焦黑而尚未烂。'坐客莫不大笑。"沈括,宋时人,当时

可能有过这样的一个饔人闹过这样的一个笑话。

北平山东餐馆里,有一道有名的菜"炝青蛤"。所谓青蛤,一寸来长,壳面作淡青色,平滑洁净,肉微呈黄色,在蛤类中比

较最具干净相。作法简单,先在沸水中烫过,然后掰开贝壳,一个个的都仰列在盘里,洒上料酒姜末胡椒粉,即可上桌,为上好

的佐酒之物。另一吃法是做"芙蓉青蛤",所谓芙蓉就是蒸蛋羹,蒸到半熟时把剥好的青蛤肉摆在表面上,再蒸片刻即得。也有不

剥蛤肉,整个青蛤带壳投在蛋里去蒸的。这种带壳蒸的办法,似嫌粗豪,但是也有人说非如此不过瘾。

青蛤在家里也可以吃,手续简单,不过在北方吃东西多按季节。春夏之交,黄鱼大头鱼上市,也就是吃蛤蜊的旺季。我记得

先君在世的时候,照例要到供应水产最为丰富的东单牌楼菜市采购青蛤,一买就是满满一麻袋,足足有好几十斤,几乎一个人都

提不动,运回家来供我们大嚼。先是浸蛤于水,过一昼夜而泥沙吐尽。所人说,水里若是滴上一些麻油,则泥沙吐得更快更干净。

我没有试过。蛤虽味鲜,不宜多食,但是我的二姊曾有一顿吃下一百二十个青蛤的记录。大家这样狂吃一顿,一年之内不作再吃

想矣。

在台湾我没有吃到过青蛤。著名的食物"蚵仔煎",蚵仔是台语,实即牡蛎,亦即蚝。这种东西宁波一带盛产。剥出来的肉,

名为蛎黄。李时珍《本草》:"南海人,食其肉,谓之蛎黄。"其实蛎黄亦不限于南海。东北人喜欢吃的白肉酸菜火锅,即往往

投入一盘蛎黄,使汤味格外鲜美。此地其他贝类,如哈蚂、蚋、海瓜子,大部分都是酱油汤子里泡着,咸滋滋的,失去鲜味不少。

蚶子是南方普遍食物,人工培养蚶子的地方名为蚶田。清一统志:"莆田县东七十里大海上,有蚶田四百顷。"规模好大!蚶子用

开水一烫,掰开加三合油加姜末就可以吃,壳里漾着血水,故名血蚶。我看见那血水,心里不舒服,再想到上海弄堂每天清早刷

马桶的人,用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震天响,看着蚶子就更不自在了。至于淡菜,一名壳菜,也是浙闽名产,晒干了之后可用

以煨红烧肉,其形状很丑,像是晒干了的蝉,又有人想入非非就是像另外一种东西。总之这引些贝类都不是北人所易接受的。

美国西海岸自阿拉斯加起以至南加州,海底出产一种巨大的蛤蜊,名曰geoduck,很奇怪的当地的人却读如"古异德克",

又名之曰蛤王(king clam)。其壳并不太大,大者长不过四五寸许,但是它的肉体有一条长长的粗粗的肉伸出壳外,略有伸缩

性,但不能缩进壳里,像象鼻一般,其状不雅,长可达一尺开外,两片硬壳贴在下面形同虚设。这条长鼻肉味鲜美,可以说是美国

西海岸食物中的隽品。我曾为文介绍,可是国人旅游美国西部者,搜奇选胜,却很少人尝过古异德克。知音很难,知味亦不易。我

初尝异味是在西雅图高叔哿严倚云伉俪府上,这两位都精易牙之术。高先生告诉我,古异德克虽是珍品,而美国人不善处理,较

高级餐馆菜单中偶然也列此一味,但是烹制出来,尽管猛加白兰地,不是韧如皮鞋底,就是味同嚼蜡。皆因西人烹调方法,不外

油炸、水煮、热烤,就是缺了我们中国的"炒"。他们根本没有炒菜锅。英文中没有相当于"炒"的字,目前一般翻译都作stir

fry(一面翻腾一面煎)。高先生作古异德克是用炒的方法,先把象鼻形的那根肉割下来,其余部分丢弃,用沸水一浇,外表一

层粗皱的松皮就容易脱落下来了,然后切成薄片,越薄越好。旺火,沸油,爆炒,加进葱姜盐,翻动十来下,熟了,略加玉米粉,

使汁稠,趁热上桌。吃起来有广东馆子"炒响螺"的味道,美。

美国人不懂这一套。风行美国各地的"蛤羹"(clam chowder)味道不错,里面的番薯牛奶面粉大概不少,稠糊糊的,很难发现

其中有蛤。现在他们动起"蛤王"的脑筋来了,切碎古异德克制作蛤羹,并且装了罐头,想来风味不恶。

一九八六年五月七日台湾一家报纸刊出一则新闻式的广告,标题是"深海珍品鲍鱼贝--肉质鲜美好口味"。鲍鱼贝的名字

起得好,即是古异德克。据说日本在一九七六年引进了鲍鱼贝,而且还生吃。在台湾好像尚未被老饕注意,也许是因为我们的美

味种类已经太多了。

贝类之中体积最小者,当推江浙产的"黄泥螺"。这种东西我就从未见过。菁清说她从小就喜欢吃,清粥小菜经常少不了它,

有一天她居然在台北一家店里瞥见了一瓶瓶的黄泥螺,像是他乡遇故知一般,扫数买了回来。以后再买就买不到了。据告这是海

员偶然携来寄售的。黄泥螺小得像绿豆一般,黑不溜湫的,不起眼,里面的那块肉当然是小得可怜,而且咸得很。

梁实秋美食散文精选:西施舌

郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文,记西施舌云:

《闽小记》里所说西施舌,不知道是否指蚌肉而言,色白而腴,味脆且鲜,以鸡汤煮得适宜,长圆的蚌肉,实在是色香

味形俱佳的神品。

案《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施舌属于贝类,似蛏而小,似蛤而长,并不是蚌。产浅海泥沙中,

故一名沙蛤。其壳约长十五公分,作长椭圆形,水管特长而色白,常伸出壳外,其状如舌,故名西施舌。

初到闽省的人,尝到西施舌,莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地。以我所知,自津沽青岛以至闽台,凡浅海

中皆产之。

清张焘"津门杂记"录诗一首咏西施舌:

灯火楼台一望开,

放杯那惜倒金田,

朝来饱啖西施舌,

不负津门鼓棹来。

记不见佳,但亦可见他的兴致不浅。

我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上,一大碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西,初不知为何物,主人曰是乃西施舌,

含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传,但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌,盖仅取其舌状之水管部分。若郁

达夫所谓"长圆的蚌肉",显系整个的西施舌之软体全入釜中。

现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软件上桌,较之专取舌部,其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之"

色香味形",整个的西施舌则形实不雅,岂不有负其名?

梁实秋美食散文精选:生炒鳝鱼丝

鳝为我国特产。正写是(鱼单),鳝为俗字。一名曰(鱼旦)。山海经北山经:"姑灌之山,湖灌之水出焉,其中多(鱼旦)。"

鳝鱼各地皆有生产,腹作黄色,故曰黄鳝,浅水泥塘以至稻田,到处都有。

鳝鱼的样子有些可怕,像蛇,像水蛇,遍体无鳞,而又浑身裹着一层粘液,滑溜溜的,因此有人怕吃它。我小时看厨师宰鳝

鱼,印象深刻。鳝鱼是放在院中大水缸里的,鳝鱼一条条在水中直立,探头到水面吸空气,抓它很容易,手到擒来。因为它粘,

所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉牢在砧板上,然后顺着它的肚皮用尖刀直划,取出脏腑,再取

出脊骨,皮上粘液当然要用盐搓掉。血淋淋的一道杀宰手续,看得人心惊胆战。

颜氏家训·归心:"江陵刘氏,以卖鳝羹为业,后生一子,头是鳝,以下方为人耳。"莲池大师放生文注:"杭州湖墅于氏者,有邻家被盗,女送鳝鱼十尾,为母问安,畜瓮中,忘之矣。一夕,梦黄衣尖帽者十人,长跪乞命,觉而疑之,卜诸术人,曰:'当有生求放耳。'遍索室内,则瓮有巨鳝在焉,数之正十,大惊,放之,时万历九年事也。"信有因果之说,遂作放生之论。但是美味所在,放者自放,吃者自吃。

在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项。食客到山东馆子点鳝鱼,是外行。河南馆作鳝鱼,我最欣赏的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝,一两寸长,猪油旺火爆炒,加进少许芫荽,另盐,不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼,肉是白的,微有脆意,极可口,不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段,切成四方块,加一大把整的蒜瓣进去,加酱油,焖烂,汁要浓。这样做出来的鳝鱼是酥软的,另有风味。

淮扬馆子也善作鳝鱼,其中"炝虎尾"一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的宽条,像老虎尾巴一样,上略宽,下尖细,如

果全是截自鳝鱼尾巴,则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起,一条条的在碗内排列整齐,浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁,冷却后,

再洒上大量的捣碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。样子有一点吓人,但是味美。至于炒鳝糊,或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那

鳝鱼虽名为炒,却不是生炒,是煮熟之后再炒,已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗(希望不是漱口杯),

浇上一股子沸开的油,咝啦一声,油直冒泡,然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵,还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上

大量笋丝茭白丝之类,有喧宾夺主之势。遇到这种场面,就不能不令人怀念生炒鳝鱼丝了。在万华吃海鲜,有一家招牌大书生炒

鳝鱼丝,实际上还是熟炒。我曾问过一家北方名馆主人,为什么不试做生炒鳝丝,他说此地没有又粗又壮的巨鳝,切不出丝。也

许他说得对,在市场里是很难遇到够尺寸的黄鳝。

江浙的爆鳝过桥面,令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条,然后用酱油焖,加相当多的糖。这种爆鳝,非常香脆,以半碟下

酒,另半碟连汁倒在面上,香极了。

所说某处有所谓全鳝席,我没有见过这种场面。想来原则上和全鸭席差不多,以各种不同的方式取胜。全鸭席我是见过的,

--拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、姜芽炒鸭片、烩鸭舌,最后是挂炉烧鸭。全鳝席当然也是类似的

做法。这是噱头,知味者恐怕未必以为然,因为吃东西如配方,也要君臣佐使,搭配平衡。

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