厨房卫生管理论文

发布时间:2017-06-12 13:49

厨政管理,要以提升管理安全性为主要前提,并观察在现场是否存在影响厨房工作安全进行的因素,下面是小编为大家整理的厨政管理论文,希望你们喜欢。

厨政管理论文篇一

现代化酒店厨政管理之我见

摘 要:现代化酒店厨政管理,要以提升管理安全性为主要前提,并观察在现场是否存在影响厨房工作安全进行的因素,对隐患部分进行深一步的解决,对于一些比较常见的技术性问题,管理期间可以采用技能督导方法来解决。文章中结合实际管理流程对厨政工作进行了详细论述,帮助提升现代化酒店管理的效率。

关键词:现代化酒店管理;厨政管理;管理理念

一、现代化酒店厨政管理的注意事项

(一)接手新店老菜旺店“保底”

在对酒店厨政进行管理时,会发现一些酒店在菜品上并没有过多的类型,但在酒店经营期间却有几样特色的菜品可以招揽顾客,长时间处于这样的经营管理模式下,酒店的经营者过于依赖招牌菜品所创造的经济收益,并没有注重推出新菜品。周而复始顾客对招牌菜也会厌倦,此时在对酒店的营业额进行统计时,会发现有明显的下降。在接手新的饭店时,经营者可以通过一些招牌的老蔡来快速吸引顾客光临,并在短时间内使酒店的招牌在市场中打响,这样再进行新菜品推出时,也能够被更多的顾客所接受,并在就餐时选择尝试新菜品,这也是现阶段经营管理中所面对的主要问题,对于一些比较常见的酒店菜品过于老套的情况,也要定期的对菜品搭配组合形式进行进一步了解,但酒店厨政管理中,常常忽略了这一点,只有在营业额下降时才会考虑是否需要在菜品方面做出创新。老菜旺店的效果是有目共睹的,在新接手酒店的厨政管理中,运用这一理念可以在短时间内使酒店的营业额翻倍。厨政管理需要显示出市场特征,显示出地方的饮食特征。并按照不同的标准来对菜品进行搭配,这样顾客选择菜品时定位也更加准确。

(二)新菜上市前原料先分类

对于即将要推出的新菜品,需要对所需要的原料进行分类,分类后可以避免在现场出现原料混淆的现象。厨房部分需要同时完成多项菜品的制作,如果仅仅从技术性放面考虑,厨师在研究新菜品时,必然是拥有制作经验但衔接也存在一些隐患内容,就是厨房内有关于菜品原料的分类比较混乱,很容易造成制作期间原料确实,厨师不知该如何着手。分类管理可以从菜的不同类型来进行,观察是否存在需要进一步完善的内容,将鱼类、蔬菜类制作原料区分开管理,这样能够将厨房部分的菜品损耗降低,在创新菜品时,也可以根据各项原料的使用频率方面来进行,帮助完成菜品的创新制作。菜品制作后的效果与食材新鲜程度有很大关系,采购后初次使用,菜品必然是新鲜的,但使用一段时间后,菜品原料质量会降低,如果不能针对这一问题进行解决,对酒店的菜品制度服务质量会带来严重的影响。

(三)节约成本保证边角料的“二次利用”

在酒店的厨政管理中,最常见的问题当属于原料浪费,一些材料在制作菜品后会有大量的边角剩余,菜品制作期间只是对完整的食材原料进行使用,剩余的边角被直接淘汰掉,造成了严重的浪费现象。在开展厨政管理时,要培养节约意识,将这部分废弃的边角料重新利用起来,达到更理想的使用效果,例如在烹饪汤品时继续使用,对于一些比较常见的问题,厨政管理人员要做好统计工作,正确认识在工作阶段需要解决的问题。边角料的重复利用虽然能够帮助提升成本控制稳定性,并且菜品制作的口感也不会因此而受到影响。还可以采用一菜多用的方法来避免浪费问题发生。现代化酒店厨政管理,要充分引入科学的菜品烹饪方法,将制作期间可能会出现的浪费现象将至最低,这样既可以达到理想的使用标准,同时也能为厨师进行菜品创新创造有利条件,是现代厨政管理中极为需要注意的相关问题。

二、人员调配

酒店的厨政管理部分要严格执行一体化标准,采用流水线式的管理,当发现现场存在食品安全隐患或者效率下降的情况,也能够准确的在流水线中找到问题引发的关键环境,加强监管控制避免类似的问题再次发生。当酒店发展阶段遇到严重的经营管理问题时,通过改变人员调配形式,可以在短时间内解决这一问题,并在现场达到更理想化的管理标准。厨房运转期间各个岗位的工作人员要快速进入到工作状态内,做好本职工作,完成上下两部分工作内容的衔接,工作期间如果岗位人员有离职需要,要提前向管理人员申请,这样可以及时的进行人员调整补充,避免出现工作流程中断的现象。人员配置管理还需要考虑季节性因素,观察在现场是否存在需要进一步完善的内容,并根据常见的问题来采取解决优化措施,如果酒店的规模比较大,在旺季需要对重要岗位进行备用人员设置,一旦有人员离岗快速的补充,体现出现代化酒店管理的便捷高效性。

三、技能督导

现代化酒店管理是以整体的形式来进行的,厨政管理是其中的重要组成部分,要定期对酒店厨师人员进行技能考核,根据考核结合判断出在技能方面需要进一步完善的部分,并结合使用特征来进行现场的管理,对常见问题进行更深层次的解决规避。定期进行技能评比考核还能在现场形成稳定的管理模式,分析是否存在需要进一步完善的内容。厨房内的相同岗位中,还可以形成竞争模式,促进厨师以及厨政工作人员的专业技能不断提升,达到规定的标准。现代化酒店运行管理的竞争性比较大,如果酒店不能定期的推出新菜品,是很难吸引顾客,会随着市场进步而逐渐出现顾客流失,技能督导管理期间,要制定严格的菜品创新计划,在规定期间内厨师人员要制作出创新菜品,并投入到使用,根据顾客的反馈结果来逐步的完善优化。

四、卫生检查

厨房的卫生是首先要保障的,卫生检查需要每日进行,可以在酒店的厨政部分成立专项管理体系,每天由不同的工作人员负责卫生管理。检查期间要考虑是否存在影响卫生质量的隐患因素,通过技术性手段对其进行排除,达到更理想化的使用标准。地面要保持洁净,定期的清理,不可以存在杂物、污水等问题。所有食材在投入使用前要进行严格的清洗,并且工作人员在进入到厨房前,也要消毒洗手,检查过程中发现卫生不达标的情况,可以直接与管理项目的负责人反映。负责人了解到情况后会安排专业人员进行现场的清扫。酒店工作人员下班前,对厨房进行严格的管理,针对地面,菜品存储、备品摆放等方面来进行,深入的落实卫生安全管理标准,对酒店所要进行的菜品创新制作创造洁净、安全的环境。同时卫生管理也是厨政工作的重中之重,关系到酒店是否具有继续经营的权利。

五、物品管理

对于物品的管理要采用责任分配制度来进行,各个岗位的工作人员对日常使用物品进行维护管理,除正常损耗之外,物品受外力影响导致的损坏需要使用管理者来照价赔偿,情结严重者更要进行处罚,为管理计划开展创造有利的条件,这也是现阶段继续完善的管理内容之一。物品管理还包含菜品原料的管理,按照使用周期来进行采购更换,确保食材是新鲜的。

领料要严格遵守审批手续,领用单位由用料部门和各线岗位上的负责厨师申请填写,由部门主管批准签字后方可生效。并由总厨在每天收市前对所有领料进行检查。要注意的领物品的可用性再用性,如果色拉油在炸完食品后变黑,不得随意把它当作成脏油处理。应重新加工处理好后,对造成浪费的员工。第一次提出口头警告,第二次给予相应的罚款,教育员工要爱店如家,对个别浪费行为的员工进行有力的监督,杜绝浪费现象。

六、结语

总之行政总厨的工作就是要把成本压至最低,提高毛利率,对能影响酒店经营的任何一个细微环节都进行妥善处理。时刻将酒店的利益放在第一位。

(作者单位:赤峰第一职业中等专业学校)

参考文献:

[1] 李力,沈雅雯.我国旅游高等院校酒店管理专业人才培养模式解析[J].旅游论坛,2011(02).

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