肉制品加工技术论文
随着人民生活水平的提高，肉制品的销量不断扩大，下面是小编为大家整理的肉制品加工技术论文，希望你们喜欢。
肉制品加工技术论文篇一
浅述肉制品检测技术处理和结果分析
摘 要：随着人民生活水平的提高，肉制品的销量不断扩大，其卫生质量问题也尤为突出。火腿肠、香肠肉制品是我国生产和消费的主要肉制品，其卫生质量问题主要是亚硝酸盐、酸价等超标。为了了解市售火腿肠、香肠肉制品的卫生质量情况，本文主要对永州市某区市售火腿肠、香肠肉制品中亚硝酸盐、酸价进行抽样检测，分析结果。
关键词：肉制品;亚硝酸盐;酸价;检测
前言
在我国生产和消费的主要肉制品火腿肠和香肠中，其卫生质量问题主要是亚硝酸盐、酸价等超标。亚硝酸盐是国家列入允许使用的食品添加剂，肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐，使得火腿、香肠、腊肉等肉类食品在亚硝酸盐作用下，肉品能保持鲜艳的亮红色，同时还具有较强的抑菌作用。但亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肠癌、食道癌等疾病过量食用会对人的身体造成危害。酸价超标容易引起食用油变质，使人对食物营养利用不够，严重的还有可能引起食物中毒。一般来说，酸价超标会导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。而浸出油溶剂残留量超标也会对人体的中枢神经造成较强的刺激和麻痹作用，其中的一些成分(如甲苯等)甚至对白血病有促发作用。因此，对肉制品中亚硝酸盐残留和酸价的检测尤为重要，也是人们对食品卫生安全的要求。
1样品采集
从该区某超市分数次随机抽取各品牌火腿肠30份，品牌真空包装香肠8份，该区某农贸市场随机抽取散装香肠6份，共计44份样品。
2检测试剂药品与仪器设备
2.1主要试剂
亚铁氰化钾溶液(106g/L);乙酸锌溶液;饱和硼砂溶液;对氨基苯磺酸钠(4g/L);盐酸萘乙二胺溶液(2g/L);亚硝酸钠标准溶液及亚硝酸钠标准使用液;酚酞指示液;氢氧化钾标准溶液((0.l0mol/L);中性乙醚�乙醇混合液等。
2.2主要检测仪器
Spectrumlab 752S紫外可见分光光度计Lengguang Tech;FA1104A型电子天平 (最大称量：100g,d=0.0lmg)。
3检测项目及方法
3.1感官检查 按照我国《熟肉肉制品卫生标准》GB2726-2005中的要求对香肠和火腿肠进行检查。
3.2亚硝酸盐残留量 按照《中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分》GB/T5009.33-2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中盐酸萘乙二胺法进行检测，检出低限为lmg/kg。
3.3酸价 按照《肉与肉制品卫生标准的分析方法》GB/T5009.44-2003中14.3酸价的碱式滴定法进行检测。
4检测结果
此次抽样调查的44份肉制品中亚硝酸盐残留量与酸价检测结果见表1。
4.1感官检测结果
44份样品中，1份散装香肠样品颜色暗红，且有明显酸败味，这与理化检测结果相符。
4.2亚硝酸盐残留量检测结果比较
在两类肉制品中亚硝酸盐残留量最低为2.40mg/kg，最高是散装香肠制品达到31.95mg/kg。火腿肠中亚硝酸盐残留量平均值(5.64mg/kg)极显著(P<0.01)低于香肠中亚硝酸盐残留量平均值(13.56mg/kg)。
4.3酸价检测结果比较
在两类肉制品的酸价最高为5.56mg/g，为散装香肠制品。火腿肠的酸价平均值(0.74mg/g)极显著低于香肠(2.03mg/g)的酸价平均值，且全部低于lmg/g。
5分析
5.1 本次抽样调查的44份肉制品中，感官检查有43份为一级鲜度;被检肉制品的亚硝酸盐检出率为100%，检出范围在2.40～31.95mg/kg;酸价检出范围在0.52～5.56mg/g。综合评定被检肉制品中火腿肠的合格率均为100%，香肠合格率为92.9%。不合格香肠为散装香肠，有明显酸败味，感官检查为二级鲜度，亚硝酸盐残留量和酸价均超标。
5.2 火腿肠的亚硝酸盐残留量及酸价的合格率均为100%，表明我国大型肉制品加工企业能严格遵守亚硝酸盐的国标限制使用量，在原料肉选择、加工、运输、储存和销售各环节上严格把关，确保火腿肠制品卫生质量。
5.3 超市所售真空包装的香肠不仅亚硝酸盐残留量低(平均值为4.72mg/kg)，而且都标明了生产日期和保质期限。但农贸市场销售的散装香肠，亚硝酸盐残留量均高于超市真空包装组，其亚硝酸盐残留量多在20mg/kg以上，最高达到31.95mg/kg，超过了国家限量标准。据调查这些散装的香肠来自作坊式加工企业，产品上既未标明生产企业、生产日期，更无保质期限。
5.4 酸价主要是代表肉制品中油脂氧化、水解酸败程度，直接反映肉制品的品质。因此，酸价是评价肉制品卫生质量的一个重要指标。检测结果显示，1份散装香肠样品酸价超标，与其包装方式和贮藏、销售环境有直接关系;1份真空包装香肠样品的生产日期较早，贮藏时间长，其酸价亦接近4mg/g。可见，肉制品的原材料不新鲜，或储藏方式不当、时间过长均会导致酸价升高。
5.5 检测结果还表明，感官检验结果与理化检测(尤其是酸价)结果相符，可见感官检验亦可作为消费者购买肉制品时判断其品质的一种有效方法。
本次被抽检的火腿肠合格率均为100%，香肠合格率为92.9%，市售火腿肠、香肠肉制品卫生质量总体良好，但个别散装香肠亚稍酸盐残留量和酸价超标，应加强市售散装香肠、腊肉的卫生质量监控。
6结束语
为改善肉制品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，国家标准规定允许在肉制品中加入一些食品添加剂，但必须要严格按照国家标准规定进行生产加工。在本次抽样检测中，虽然抽检的肉制品样本数量不多，但是也发现亚硝酸盐残留量和酸价超标的肉制品，这反映我国肉制品的卫生质量仍然存在一定的问题。一些生产企业加工设施简陋、卫生知识缺乏、操作技能不熟等，给食品卫生带来隐患。作为食品监督和检测人员，要不断提升自己的专业知识和实操能力，提高工作效率;食品卫生监督部门应加强肉制品生产经营和销售的卫生监督工作，严格审验卫生许可证，加大对市场上肉制品的抽查检测力度，及时发现并有效解决肉制品中存在的安全问题，以确保肉制品的食用安全。
参考文献
[1]GB2726-2005,熟肉肉制品卫生标准[S].北京:中国标准出版社,2005.
[2]GB/T5009.33-2003,食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].北京:中国标准出版社,2003.
[3]GB/T5009.44-2003,肉与肉制品卫生标准的分析方法[S].北京:中国标准出版社,2003.
[4]曹锦轩,徐幸莲,周光宏.酸价标准在腊肠品质判定中的应用现状[J].江西农业学报,2006.
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