餐馆的菜色经营策略，想知道更多详细的内容，请看下文，小编将为您作详细的解答。

分析评价及对策

对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：

1.明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。

2.耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。

3.问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人;但如果销量低，应取消该菜;倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。

4.狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。

进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：

1.低操作技能及低人力成本;

2. 高知名度及发展潜力;

3. 成本稳定;

4. 不易在家庭制作的菜;

5. 低成本、好销路;

6. 较高的利润率。

综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。

餐厅装修对温度湿度与气味的要求

这里讲就餐环境不是指餐厅装修的如何豪华、高雅，或是用料高档的程度，而是顾客在用餐时，餐厅内的温度、湿度以及气味等要求。 ’

一般说餐厅内的温度不是一成不变的。基本要求应是冬季暖和些，夏季凉爽些，大体上保持室内温度25C左右为宜。

一般老人、儿童及妇女适应环境温度要高于男性。壮年男性由于体质关系，温度稍低无妨，温度偏高反而头昏脑涨、烦躁不安。目前无论中小餐馆或酒楼、饭庄都设有空调，为了提高就餐环境的质量，提高用餐人的就餐舒适度和轻松的感觉，无论什么季节服务人员都应在营业时间前一小时，将空调打开提前做好冬天预热和夏天制冷的准备工作，给开业后就餐的顾客造就一个良好的环境，这也是增加客流量的因素之一。

湿度对于在餐厅就餐的顾客也同样会有影响，目前许多餐馆的经营并没有注意到这一点。尤其在北方或西北地区表现较为突出，该地区一年中的降水量少、风沙又多，这种干燥少雨的气候特点，对室内温、湿度造成影响，尤其冬季这种情况更为明显。

大家知道室内过于于燥，可使青年人、儿童心烦意乱。在餐厅内应注意此现象，可在营业前尽可能将地面墩湿，有条件的餐厅可用加湿器或其他方式增加餐厅的湿度，给就餐顾客一种比较湿润清新的感觉。另外还可以多购制些绿色盆栽植物，既美化餐厅环境增加美感又可调解湿度，一举两得。

餐厅中气味不佳，也是中小餐馆的通病。这种现象会直接影响顾客的食欲，影响健康。有些餐馆一进门就会感到酒气熏天、烟味呛人，长期不换气，不清洁的混合气味会给顾客带来不同程度的反感，这样的餐馆虽然装修的豪华，又怎能留住回头客呢?

所以建议为了减少餐厅不正常的气味的出现应做到：其一，餐厅和雅间要设排风设备，由专人管理保证经常通风换气。其二，要经常打扫、冲刷餐厅各个角落，有条件的应定时打开门窗通风。其三，定时喷洒消毒液及空气清新剂，以消灭细菌消除掉异味、调剂空气。其四，餐馆卫生间应设在远离前厅的位置，并有专人打扫并放除臭剂或点燃卫生香，凡有异味的物品和垃圾不得进入餐厅以防污染空气。

为顾客创造一个好的就餐环境不是一句空话。必须从实际出发，认真对待，做点实事，真正心中有顾客，做好以上几件事就不难。

餐厅的声像装置

当今声像设备不但走进了家庭和社会，而且也大批运用到服务行业之中。比如，公交车上的闭路电视，能解除旅途中的疲劳，能缓解坐车的单调和乏味。餐馆中的声像、各种就餐的配乐和其他音响也能提高餐馆的文化品位，以期顾客就餐得到满足和享受。

餐馆配备各种不同风格的声像内容，实际上是一种饮食文化的再延伸。目前餐饮业的迅速发展，使得餐馆设计的卡拉OK早已无法满足顾客的需求。人们就餐时所用的那种喧闹、刺激的音像效果已经变换为平和、安静了，而今日的餐馆声像又会具有多种用途和使用方式。结婚仪式、给老人祝寿、团体聚会、同学聚会等都会有即席讲话、简短的祝辞、祝酒，都需要音乐助兴。餐馆不仅要有必需的音响效果去保证每项工作，而且要求越来越高。

当今各种不同层次的餐馆虽说经营内容不一风味各异，但都在利用不同的方式，运用声像技术，体现饮食文化的高雅和文化内涵，从而起到了调剂环境、增加用餐人的情趣，以扩大销售，增加经济效益。

比如，一些有着浓郁农家风情的餐馆，用音响奏出评剧“小二黑结婚”、“刘巧儿”等曲目，使喜好乡土气息的顾客甚感满意。一些装修成老北京胡同或大杂院的餐馆，均以北京单弦、京韵大鼓等京味文化做背景音乐，来满足老北京人的心里需求。还有些粤菜馆，在现场由乐队弹拨紫竹调、步步高、喜洋洋等广东音乐，突显出幽雅悦耳、轻松快活的南粤风情。

总之，在餐馆中增设一些声像设备，使顾客在用餐过程中得以调剂情趣、调和气氛、增加食欲。所以根据不同的经营内容、风味，适当配备幽雅、健康流行音乐和其他的音像娱乐内容来营造就餐的文化氛围，是当今餐饮业取得经济上更大收益的较为超前的举措之一。