鱼肉味道鲜美，肉质细嫩，是营养价值较高又较易消化的食物。鱼肉中含蛋白质普遍较高，属优质蛋白，人体消化吸收率在95%以上，可供给人体必需氨基酸。鱼肉蛋白中富含钾、钙，多食鱼，补充钾、钙，有助于降低血压。高血压患者多食鱼，对防止中风的发生有益。

鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼。质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球凸出，鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼体，口鳃紧闭，鳃呈鲜红或紫红色，无异味，肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉色，腹部发白、不膨胀，鱼体挺而不软，弯度小，有弹性。

鱼眼混浊，眼球下陷，脱鳞，口鳃张开，鳃色污秽色暗，肉体松软，肉骨分离，鱼刺外露，腹腔内有血水或异味，属不新鲜的劣质鱼。

鲜鱼

那么，怎么具体鉴别?

(1)眼球鉴别

新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。

次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。

腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。

(2)鱼鳃鉴别

新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。

次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。

腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。

(3)体表鉴别

新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。

次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。 腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。

(4)肌肉鉴别

新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。

次鲜鱼——肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。

腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。

(5)腹部外观鉴别

新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。

次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。

腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。