碳水化合物(carbohydrate)是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。淀粉粒的形状(有卵形、球形、不规则形)和大小(直径1～175μm)因植物来源而异。

自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。 以淀粉为主的碳水化合物被很多人认为是肥胖的元凶，甚至拒绝将它们摆上餐桌，有的明星更是为保持身材长期不吃一粒米。但是，有科学家发现，淀粉食物也是能减肥的。

台湾有营养学家指出，把“碳水化合物”和“淀粉”画上等号是不对的，其实两者不尽相同。碳水化合物是指所有由碳、氢、和氧元素组合而成的物质，其中果糖、乳糖、葡萄糖等单纯的碳水化合物最容易被身体分解，以快速提供能量;淀粉则属于复合碳水化合物，必须由唾液和肠胃里的酵素缓慢消化分解，才能逐渐释放到血液中，转化为养分。也正因为此，吃淀粉所获得的饱足感会比吃糖还持久。除了提供身体的饱足，淀粉更是人们维持心灵愉悦的必要元素。

美国医学博士麦克杜格还指出，某些淀粉食物不但让人健康，还能帮助减肥。这些食物包括糙米(全谷物淀粉)、山药(根茎类淀粉)、莲藕(根茎类淀粉)、糙苡仁(杂粮类淀粉)、玉米(杂粮类淀粉)、绿豆(杂粮类淀粉)、芋头(根茎类淀粉)等。