餐厅餐具的使用比较频繁的,除了客人用餐,还要经过清洗、消毒以及保管等程序,如果操作不当,很有可能造成餐厅餐具的破损率,从而给餐厅造成损失,提高经营成本。但是餐厅餐具的破损率又该如何计算呢?我们来了解一下餐厅餐具的破损率计算方法和餐厅餐具的使用规定。

餐厅餐具破损率计算

1、明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责,是做好餐具管理与控制工作的关键。首先,要同行在餐具损耗管理上的平均水平,确定餐具自然损耗率为千分之三至五,如果当月营业收入的千分之三至五,例如,该月份营业收入为100万,则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的,则在成本之内;如有超出部分则由厅面(含传菜)、厨房、管事三大区域按5:3:2的比例(考虑人数多少)承担,从而杜绝了扯皮现象的发生。

2、在餐厅操作过程中应该有一个破损率的,一般五星级酒店是按照营业额的千分之二到三来权衡,跨越部门由员工全数门摊承担。为了增强各个员工的工作责任心,每一个部门设立餐具破损挂号表,工作人员自己打破的餐具军需当即抵偿,在哪个环节发现有遗失踪,由各个部门分摊承担进行抵偿。

3、在餐厅的经营中,由于环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”,因为餐具破损不仅会降低菜肴的品质,还会增加餐厅低值易耗品的费用,更重要的是影响了餐厅的形象。因此需要严格控制这种更名为其,每个月都要进行餐具清点,一般破损数/总数=破损率。

餐厅餐具使用规定

1、餐具分为前厅餐具和后厨餐具,前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理,责任人为前厅主管;后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理,责任人为后厨厨师长。

2、严格杜绝破损的餐具上台面,方法是:出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。

3、员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿。

4、因不及时贮存或贮存不当、或不执行“先进先出,后进后出”原料使用原料,或不做原料检查,造成挤压而出现的原料不能使用,按售价处罚,当事人承担 70%,厨师等认相关责任人担承 3 0%。

餐厅餐具的破损在餐厅的经营活动中是不可避免的,这也是让餐厅经营者一直感动烦忧的问题。所以说,尽量降低餐厅餐具的破损率也是餐厅成本计算的一部分。上面我们都了解了一些餐厅餐具破损率的计算方法,也借鉴了一些餐厅餐具的使用规定,这对一些朋友是有所帮助的。