怎样鉴别烧鸡的质量

发布时间:2017-03-16 17:05

烧鸡乃汉族风味菜肴,将涂过饴糖的鸡油炸,然后用香料制成的卤水煮制而成。其香味浓郁,味美可口,以河南道口烧鸡、江苏古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡、山东德州烧鸡最为著名。具有健脾、强胃、补血养生的功效。

怎样鉴别烧鸡的质量

烧鸡质量优劣有以下鉴别方法:

(1)闻:如果有异臭味,说明烧鸡存放已久,或是病死鸡加工制成的。

(2)看:看烧鸡的眼睛,如果眼睛是半睁半闭,说明是好鸡加工制成的:如果双跟紧闭,说明是病鸡或病死鸡加工制成的。

(3)动:用筷子或小刀挑开肉皮,肉呈血红色的,说明是病死鸡加工制成的,因病死鸡没有放血或放不出血。

此外,买烧鸡时,不要只看其色泽的新鲜光滑,因为有的烧鸡,其色泽是用红糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。

怎样鉴别烧鸡的质量

烧鸡

知识扩展

烧鸡制作方法

烧鸡

原料:

净鸡50,砂仁0.02,豆蔻0.05,丁香0.02,草果0.05,肉蔻0.05,良姜0.07,陈皮0.02,白芷0.08,食盐4.5,饴糖0.5,味精0.02,葱0.8,姜1,菜油20

步骤:

1、原料鸡的选择与处理

选择生长一年内,体重1—1.5㎏的健康母鸡为佳。宰杀净膛后用清水将鸡体内外漂洗干净。

2、腌制

将配方中的香辛料捣碎,用纱布包好入锅,加入一定量的水煮沸1小时,然后在料液中加入食盐,使其浓度达到13°Bé,然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制,腌制时间30-40min,中间翻动1-2次。有老卤液的,在腌制时要加老卤液,腌浸完后,卤液要及时处理,即把卤液煮沸杀菌后加食盐保存。保存期间每隔10-15天要煮沸一次。

3、整形

将腌制好的鸡取出,将其外表冲洗干净,把鸡放在加工台上,腹部朝上,左手稳住鸡身,将两角爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中,然后将鸡腿的膝关节卡入另一鸡腿的膝关节内侧,然后使其背部朝上,把鸡右翅膀从颈部开口处插入鸡的口腔,另一翅膀尖后转紧靠翅根。整形后鸡似半月形,最后用清水漂洗一次,并晾干水分。

4、烫皮涂糖

将整形后的鸡用铁钩,钩着鸡颈,用沸水烫淋2-4次,待鸡水分晾干后再涂糖液。糖液配置是一份饴糖加60度的热水3份调配成上色液。糖液配置好后,用刷子将糖液在鸡全身刷3-4次,刷糖液时,每刷一次要等晾干后再刷第二次。

5、油炸上色

将涂好糖液的鸡放入加热到170度—180度的植物油中,使鸡体呈均匀的桔黄色时,即可捞出。油炸时,动作要轻,不要把鸡皮搞破。油炸过程中油温控制在160-170度为宜。

6、煮制

将原先配好的香辛料再加入适量的水煮沸后,加盐使其具有较浓的咸味。然后加入适量的味精、生姜、葱,把鸡放入,用文火慢慢的煮2-5小时,使其温度控制在75-85度范围内,等熟后,捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快,稳而准,确保鸡形完整,不破不裂。

美食特点:

形体别致,呈半月形,鸡形完整:肉色酱黄带红,味香肉烂,肥而不腻,有浓郁的五香佳味。鸡的出品率要求在60—66%之间。

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