辣椒的加工方法

发布时间:2017-02-20 12:31

辣椒,是我们餐桌上很常见的食物之一,也有很多人喜欢吃辣椒。其实,辣椒不仅味道受欢迎,还有很多是你不知道的辣椒加工的注意事项哦。今天,就来一起来了解有关辣椒的加工的注意事项吧。

辣椒的加工方法

琥珀辣椒加工新法

按传统糖液熬煮方法加工制成的琥珀辣椒会失去辣椒原有风味,再辛辣的味道也显得不足,而采取以下方法加工而成的琥珀辣椒不仅风味能很好保留,甜度适宜,辣味较足,而且口感很脆。

一、浸渍去皮。在不锈钢桶(或缸)内加适量水,再按水的重量分别加入3%烧碱与0。2%果蔬脱皮剂配制成去皮液,去皮液温度应始终维持在58—60℃之间。将个大、肉厚、辣味适宜的鲜红辣椒倒入桶或缸内浸渍约10分钟后捞出,沥干碱液,用水冲刷后,倒入盆内。此时辣椒外表的蜡质层皮已剥离,可手工一一抹去,最好采取有压力的水喷射,全体去掉辣椒表皮。

二、硬化解决。将去皮后的辣椒倒入0.5%柠檬酸液中浸泡20分钟,以中和余碱,再一一去蒂、挖心、去掉全体辣椒籽,此后倒入加有0.5%氯化钙和0.2%明矾的水溶液中浸泡约2小时,以硬化辣椒组织,增长成品脆度。

三、糖渍工艺。配制40%糖液,在58—60℃下将经过解决的辣椒热渍1小时。再配制60%糖液,在58—60℃下热渍10分钟后转入40%冷糖液中冷渍10分钟;再重新在60%糖液中热渍10分钟,转入40%糖液中冷渍10分钟。如此反复热渍、冷渍5—6次之后,转入80%糖液中,在58—60℃下热渍1小时,糖渍即完成。

四、通风单调。将经过糖渍的辣椒置于烘房网架上,一一平放,在40℃下通风单调,中间翻动1次。单调不宜过分,仍需维持柔软、湿润情况。

五、包装消毒。采取耐蒸煮膜真空包装,每袋50克(通常为2个辣椒),将装袋辣椒投入80℃热水中,浸煮20分钟后取出,擦干袋外表水分,使其天然单调。浸煮消毒时温度不宜过高,时间也不可过长,否则会影响辣椒脆度。加工好的琥珀辣椒在保温房中寄存7天,逐袋检查有无异常,凡袋子平贴、未胀气者即为合格产品。保质期在8个月以上。

腌青辣椒加工方法

⑴配料比例:青辣椒5公斤,食盐0.75公斤,大茴香(八角)12克,花椒15克,姜50克,水1.25升。

⑵加工方法:将新鲜的辣椒洗净、晾干、扎眼,此后放入干净的容器内。将调料投入水中煮沸10分钟,晾凉后倒入盛辣椒的容器中,适时搅拌,15—20天即成。

⑶成品特点:色泽绿,味咸辣。

辣椒加工十招

一、辣椒酱:称取鲜辣椒10千克、豆瓣酱10千克、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎,入缸加盐与豆瓣酱搅匀,每天翻动1~2次,经15天后即成。其成色鲜辣可口。

二、辣椒油:选择鲜红的干辣椒为原料,去掉果把和种子,用水洗净,沥干后备用。按干辣椒和油1∶10的比例取油放入锅内、加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3分钟左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀,等油凉后,捞出辣椒,即可得辣椒油。

三、辣椒芝麻酱:称取辣椒10千克、芝麻和盐各1千克、五香粉300克,花椒和八角各100克。先将辣椒洗净、粉碎,再将芝麻粉碎,与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸,充分拌匀后贮藏,可随吃随取,或上市出售。其成色香、鲜、辣俱佳。

四、酱油辣椒:称取咸辣椒10千克、酱油4千克。将腌好的咸辣椒捞出,沥净水分,入坛,淋入酱油,2天后翻动1次,隔2~3天再倒缸1次,经7天后即成。其味鲜美,肉质脆嫩。

五、五香辣椒:称取辣椒10千克、盐1千克、五香粉100克。将辣椒洗净,晒至半干,加入调料拌匀,入缸密封,15天后即成。

六、腌青辣椒:称取青辣椒10千克,盐1.4千克,水2.5千克,大料25克,花椒30克,干生姜25克。将青辣椒洗净,晾干,扎眼,装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋,投入盐水中煮沸3~5分钟捞出,待盐水冷却后入缸,每天搅动一次,连续3~5次,约经30天后即成。其色泽绿,味咸辣。

七、酸辣椒:称取鲜辣椒10千克,米酒、醋精各20克。先将辣椒洗净,用开水烫软后捞起,滤干、装缸。然后加入米酒、醋精及凉开水(水以高于辣椒10厘米为度),密封腌渍。约经60天后即可。其产品酸辣兼备,开胃可口。

八、泡红椒:选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒10千克,盐1.5千克,咸囟水10千克,红糖250克,花椒、八角各15克。一并装入坛中密封,约经10天后即成。其产品鲜脆香甜、微辣。

九、油红辣椒:称取大红辣椒100千克,上等酱油10千克,白砂糖2千克。先将辣椒洗净,剔除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内,将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方再用重物压紧,3天后,将酱油沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,1星期后即可食用。

十、辣椒酱:选择成熟、新鲜、红色的辣椒为原料,剔除腐烂、虫伤的辣椒。用剪刀剪去红辣椒的果把。去把后的红辣椒倒入清水中,用竹竿不断搅动,洗净后捞出沥干水分。沥干后的辣椒倒入电动切碎机切碎,也可用刀剁成小片。切细的辣椒加盐腌制,鲜椒100千克加盐12千克,明矾0.1千克,将其混合均匀装入泡菜坛,约10天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等,其味道更加独特。

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