通常，我们所说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，我们平时在超市里看到“高筋小麦粉”之类的名称，指的就是平常的面粉。在各种烘焙方子里，我们会经常见到：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉……的名称，他们有什么区别呢?下面小编就给大家一一解释下，烘焙面包初学者都过来了解下吧!

烘焙面包粉牌子选择参考

面粉的分类——根据蛋白质含量区分

按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋面粉High Gluten Flour、中筋面粉Middle Gluten Flour、低筋面粉Low Gluten Flour。很多方子里，他们常会被简称为高粉、普通/中筋粉和低粉。

✿✿✿高筋面粉的蛋白质含量为：10.5-13.5% 适用于制作面包

✿✿❀中筋面粉的蛋白质含量为：8.0-10.5% 适用于制作 面条 点心

✿❀❀低筋面粉的蛋白质含量为：6.5-8.5% 适用于制作 蛋糕 点心 饼干 西点 个别菜肴

日常生活中，超市里常见的各类面粉，只要没有明确表示出是高筋面粉或低筋面粉的，不论叫什么名字，实际上都是中筋面粉，是不适合做烘焙中的面包、蛋糕的，中筋面粉做出的面包、蛋糕的口感会不太好。

面粉的等级——根据蛋白质、矿物质含量区分

从等级上看，又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。

✿❀❀特等粉的蛋白质含量为7.2%、矿物质含量为0.32% 属于低筋面粉

✿✿✿一等粉的蛋白质含量为12.7%、矿物质含量为0.43% 属于高筋面粉

✿✿✿一等粉的蛋白质含量为10.7%、矿物质含量为0.45% 属于高筋面粉(特别适用于制作法式面包)

✿✿✿二等粉的蛋白质含量为13.5%、矿物质含量为0.54% 属于高筋面粉

根据上述的分类方式可以看出，高中低筋面粉的分类主要是根据面粉中蛋白质含量区分的，因此加之观察平时购买的面粉，可以根据如下形态辨别面粉;尤其是当把自己买来的集中面粉弄混时，可以根据以下总结的面粉形态特点来分辨：

✿✿✿高筋面粉：颜色较深，较光滑，手抓不易成团

适用于制作：面包，部分酥皮类起酥点心，例如丹麦牛角酥。在西点中多用于制作松饼、千层酥、泡芙等。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕。

✿✿❀中筋面粉：颜色乳白，介于高、低筋面粉之间，半松散，手抓会形成个别的小团;

适用于制作：一般的中式面点，如包子、馒头、面条等(一般市售无特别说明的面粉，都是中筋面粉);西点中用到的不是很多，基本不用。

✿❀❀低筋面粉：颜色较白，用手抓易成团;

适用于制作：低筋面粉蛋白质含量低，麸质少，筋度极小，常用来做口感绵软、需要蓬松、或需要酥脆的西点，例如蛋糕，松糕，饼干等西点。

买不到 低筋面粉 怎么办?

1、如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉/普通面粉(千万不要用"饺子粉"，饺子粉面筋很多!)和玉米淀粉4:1的比例调和，拌匀;如果想要筋度更低，那就再加点玉米淀粉，但不要加太多。

2、如果手头只有高筋面粉，可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。

全麦面粉Whole Wheat Flour——用于制作全麦面包、饼干等。

这个银座超市有卖!各大超市有卖，呵呵，很好买到!百度百科说：小麦面粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。全麦面粉含丰富的维生素B1、B2、B6，烟碱酸(即维生素B3)，钙、铁、锌等微量元素，是市场常见面粉中营养价值最高的面粉。

我还常买的是一种带麸皮的全麦面粉，用来做面包、饼干，咬一口，有浓浓的小麦香，超级好吃，嘻嘻。

面包粉Bread Flour——银座超市总有，于是我搜了搜，百度百科上也有!

注意：面包粉≠高筋面粉。面包粉由硬麦制作而成，面筋含量高，一般控制在32.5~34.0%之间。面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。一般市场上卖的面包粉都是用烤干的面包和烤过的高筋粉混合而成的，在加了一点色素和发泡剂。

蛋糕粉Cake Flour——银座超市也总有，淘宝上各大烘焙店也有不少，很方面，但一般不用

注意，蛋糕粉≠低筋面粉。在国外面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉(Cake Flour)，指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。在国内市售家用面粉分类并不详细，完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。不过现在我在济南的各大超市看，都有售，至少在进口食品专柜都有，而且淘宝店中也有很多，我常去逛的【桔子烘焙坊】就有【美国进口 贝蒂妙厨超湿黑巧克力蛋糕混合粉蒂妙厨原味班戟粉/松饼粉/铜锣烧】

自发粉Self-Rising Flour——商场里常见的【自发粉】是怎么回事儿?

市场上还有一种面粉很常见——自发粉，英文名是Self-Rising Flour。【自发粉】是采用精制面粉加入碳酸氢钠和磷酸二氢钙制成膨发剂，再将精制小麦粉分次按比例与膨发剂搅拌，混匀。自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉(B.P;Baking Powder)的预拌粉。自发粉的配方包括如下组份：精制小麦粉、膨发剂，其重量组份为：精制小麦粉∶膨发剂=1:0.02-0.04。自发粉可以用面粉加发酵粉(即泡打粉)代替，一般50克的泡打粉可以兑入1250克的面粉。

说白了，【自发粉】就是面粉中混合了盐、泡打粉、膨发剂等添加剂，省的自己再发面了。这个这个，怎么说呢，再说了，自己会发面的都了解，这酵母类的添加剂放时间长了，效果自然不会好，要想效果好，那还得有其他添加剂辅助。既然混了添加剂，那是不是还是最好自己发面啊，又不麻烦，还对健康有保障。

所以，没急事儿，别用这个【自发粉】。

选购误区

在选择面粉的时候，应当确认的是店家所售的面粉，是高筋面粉、中筋面粉还低筋面粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。

千万不可认为“高筋面粉=高精面粉”，“高精”的意思简单说就是高级精制，只表示加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

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