网小编：炎热的夏天已经到来，许多家庭都为每餐的剩菜感到头疼。电视剧《新结婚时代》里从事医生职业的顾小西母亲就经常叮嘱保姆说：“把剩下的菜都倒掉，吃了容易致癌。”上世纪六十年代，许多人因食用大量腐烂的蔬菜而发生肠源性青紫症。因此，出现了关于剩菜容易产生亚硝酸盐的说法，而且还和致癌有关，引起了广泛的关注，一时间，很多人都不敢再吃剩菜了。这一子虚乌有的说法不仅造成了巨大的浪费，还会造成环境污染。

亚硝酸盐引起的食物中毒是一种常见的化学性食物中毒，主要引起血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力。表现为机体缺氧的症状，出现心慌气短、口唇青紫，严重者可因严重缺氧导致昏迷甚至死亡。除误食纯品外，亚硝酸盐中毒往往和蔬菜有关。

植物在生长过程中，需要从土壤中吸取含氮物质，转化成氨基酸，进而获得蛋白质来促进自身的生长。而土壤中的含氮物质有一类为硝基态氮，如硝酸盐，首先还原成亚硝酸盐，进而逐步还原成氨，因此植物性食品基本上都有硝酸盐和亚硝酸盐。

只是粮谷类食品由于食用部位为植物的籽实，因此亚硝酸盐含量低，蔬菜由于食用部位多为植物的茎叶，因而硝酸盐和亚硝酸盐含量高。蔬菜收割时，氮的转化过程被中断，各种中间产物都会存在，因而蔬菜中必然存在亚硝酸盐。但是，如果转化过程顺利，则中间产物的累积较少。当天气较好，阳光充足时收割，植物的光合作用强，亚硝酸盐的含量就低，反之雨天收割的蔬菜一般亚硝酸盐含量较高。