啤酒生产技术论文
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啤酒生产技术论文篇一
小麦啤酒生产工艺研究
【摘 要】 小麦啤酒因其麦香纯正广受消费者喜爱，本文就小麦啤酒原料优势探讨了实践生产工艺，对优化啤酒生产效果，提升生产水平，酿造优质小麦啤酒，有重要的实践意义。
【关键词】 小麦啤酒 生产工艺 酿造
1 前言
小麦啤酒主要利用小麦为主体生产原料，基于小麦芽较大麦芽富含更多的浸出物，淀粉较易糊化，因而可作为优质啤酒酿造原料。制成的小麦啤酒具有丰富的泡沫、口感香浓醇厚、味道苦涩感较低，同时富含综合营养，具有较高热量，并内含多类矿物质与维生素成分，因而受到了消费者的青睐。国内外也逐步提升了对小麦啤酒酿造生产工艺的重视力度，对其展开了深入研究，并获取了一定研发成效。排除小麦芽的独特生产优势，其固有属性还涵盖一定的不利因素，首先其裸麦特性决定，麦汁过滤阶段中无法构成过滤层，同时富含细致泥状物，进而较易令过滤层不良堵塞，影响麦汁过滤效率。同时小麦含有较高的蛋白质物质，通常以高分子状态存在，具有可溶性，无法像大麦蛋白进行快速的分解与去掉，进而令啤酒胶体稳定水平受到了一定影响。由此可见，小麦啤酒生产工艺体现了一定的特殊性，其糖化处理更为独特，需要高工艺技术水平进行生产，本文基于小麦芽独特属性，进一步对生产工艺进行探讨，以期实现高效、优质生产目标。
2 原料的优质选择以及加工
2.1 原料优质选择
选择优质小麦芽应依据其不同播种期，观察小麦皮色与粒质，一般质软且成白色的冬小麦总体蛋白质物质含量水平较少，可得到较高比例的浸出物，因此适用于生产淡色的小麦纯生啤酒。可有效降低麦汁过滤操作的困难性，并提升啤酒非生物质的整体稳定性。纵观我国生长的小麦种类，同样品种生长区域纬度水平越高，其蛋白质总体含量便越高，因此应选择南方低纬度区域冬小麦，秉承粘度小、色度低的原则，提升生产工艺水平。小麦麦芽的总体用量应控制在高于百分之五十的水平，把握好配比度，倘若用量太大便会引发麦汁过滤不佳。为预防糖化结团问题，应将小麦芽同大麦芽按一定比例进行掺兑应用。
2.2 科学加工生产
为提升小麦酿造啤酒的丰醇口感，可适宜添加焦香麦芽，控制好用量，不易过多，进而避免影响小麦啤酒独特典型的气味。酿造生产用水不必同大麦酿造啤酒一样过于严格，可利用硬度适中的水，发芽阶段中，浸麦度应控制在百分之三十八至百分之四十以内。发芽阶段中可利用喷雾提升到百分之四十三至百分之四十五。倘若浸麦度太大，那么发芽速度将显著提升，并导致快速的品温提升，倘若小麦原料颗粒体现了较大的堆积密度，则透气性将较低，并较易引发腐烂现象，各个部位则体现出显著的温差，不利于良好的调控。浸渍总体时间应在三十小时。由于小麦原料具有光滑的表面，令其水滞留性不强，为此在浸麦阶段中可适宜提升喷雾遍数，进而强化空气相对湿度。初始发芽的一至四天中，可将品温调节为十四至十六摄氏度，在第五天可提高到十八摄氏度。酿造小麦啤酒应用麦芽总量庞大，为有效激发种皮与果皮效用，可利用湿法进行粉碎，进而确保种皮与果皮的良好完整性，令其发挥过滤介质功能。生产阶段中糖化工艺应促进蛋白质的有效分解，为更好的呈现小麦啤酒的特色口味，可应用浓稠糖化。为降低过滤难度，可在糖化阶段中加入适宜比例的β-葡聚糖酶，进而令麦汁粘度有效下降，提升过滤速度。小麦啤酒生产中的麦汁应利用压滤机进行有效处理，洗槽水温度应有效提升至八十摄氏度，进而提升过滤效率。基于小麦麦芽富含氮元素，因此应强化麦汁煮沸处理，可有效提升煮沸总体温度，也可适当延长煮沸操作时间，可加入一定量氯化钙，进而优化蛋白质沉淀絮凝。
3 发酵生产工艺与优化控制
主发酵阶段中，待麦芽汁冷却，应依据每一百升添加零点六至零点八升酵母的比例进行操作。下面发酵总体温度应有效控制为七至八摄氏度，主发酵应将极限温度控制在二十至二十二摄氏度。主发酵持续时间在两天到四天便可，完成主发酵后，应将酵母进行有效回收。为确保后酵阶段中形成充足二氧化碳，应二次加入含有较多进出物质的麦汁，可利用分批次添加方式，先加入定量麦汁进行灭菌处理，具体添加比例应与最终发酵程度保持百分之十二为最佳。加入浸出物通过发酵工序便可形成充足二氧化碳。而后再加入打出麦汁，令其带压进行连续发酵。发酵过程中的后酵应做好酵母的继续加入，利用下面酵母确保后酵的良好完成。完成满灌温度逐步升高到二十二度至二十三度，待十三小时后进行糖度的测试，待二十四小时后进行杂质的有效排除，而后再保压达到三天之时，进行双乙酰胺的测量，令其达到每升零点零八毫克水平时，进行激冷处理。待温度降低到五摄氏度后持续一天时间，实施必要的保温，令压力持续为零点零七五兆帕，快速进行酵母的排放，进而降低酵母自溶现象。而后进行必要的酵母回收，并做降温处理，令其达到零摄氏度时则过度至贮酒期，应每隔两天时间进行一次酵母的放设。低于零摄氏度可将贮酒期的具体时间合理的延长，进而有利析出蛋白质物质与多酚物。在温度下降阶段中应控制温度不低于零下一点五摄氏度，进而避免对小麦啤酒口感品质的影响，预防啤酒结冰现象。在温度逐步下降后，应控制放压速度不宜过快，进而预防泡沫溢出现象。另外，啤酒花的加入应优选含有多酚物质的酒花或相关制品，进而有效提升蛋白质物质的沉淀比例。进行成品酿造啤酒的过滤处理前期，应将发酵液进行迅速降温处理，令发酵液位于过冷却器设备出口的温度水平控制为零下一度到零下两度之间，进而确保蛋白质的良好析出。过滤成品啤酒还可加入适宜比例的蛋白酶促进蛋白质的有效分解，可加入定量硅胶优化啤酒制品澄清性，或可加入一定比例的食用单宁进而促进蛋白质的沉淀。
4 结语
总之，小麦啤酒口感品质俱佳，为满足大众口味，生产阶段中应优选原材料，做好配料比例的科学掌握，控制适宜温度，添加必要的物质加快蛋白质沉淀。同时应选用适宜生产酿造设备、创新生产工艺技术，改良生产方式，进而真正酿造出优质、味美的小麦啤酒，获取大众认可，提升生产工艺水平。
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