为了确保餐饮后厨人员工作合理规范，确保环境及菜品的卫生安全，需要制定并实施相应的管理制度。小编今天为你整理了餐饮后厨卫生管理制度范本，希望对大家有帮助!

餐饮后厨卫生管理制度范本篇一

1、个人卫生

(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;

(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;

(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;

(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;

(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;

(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;

(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;

2、操作卫生

(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。

(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生

(1)餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

(2)地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

(3)操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

(4)货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

(5)下水道：每天清理，无垃圾。

(6)盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

(7)设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

(8)冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

(9)水池：保持干净，无杂物、无堵塞。

(10)案板：保持干净，无杂物、无面迹。

(11)调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

(12)灶台：无杂物，整洁、光亮。

餐饮后厨卫生管理制度范本篇二

一、炉灶作业区制度

1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长，油色发黑或发深黄的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都应加盖保存。

2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀菌灭菌的目的。

3、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

4、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒回锅内。用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。

5、每日经营结束后，须清洁用具，归位摆放，彻底清洁汤锅，清理调料。

6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼内的废水。

7、做好收尾工作，有洗涤剂彻底清洗区域内的地面，并用清水清洗。

二、配菜间制度

1、每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质、串味。

2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。生、熟食品要区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。

3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。

4、开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

5、菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

三、凉菜间制度

1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉菜间须先用肥皂清洗双手，并更换专用工服(二次更衣)方可进入凉菜间。凉菜间内必须配备紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

2、日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗，消毒后再使用。抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

4、要严格操作规程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

餐饮后厨卫生管理制度范本篇三

1、卫生要求

(1)必须按照设备操作程序进行操作，以避免意外事件的发生。

(2)做好餐具、炊具及相关设备的清洁卫生，随时清除灶台，灶壁，锅铲用具的油污，保持地面及墙面的清洁卫生。

(3)定期组织开展，灭蚊，灭鼠，灭虫，防止流行传染病蔓延。

(4)定期对后厨场所进行全面消毒。

2、食品要求

(1)不得加工使用对人体有害的物品。

(2)未经卫生防疫站的检查或检验不合格的肉内及其制品严禁使用。

(3)严禁加工死因不明的禽兽水产动物及其制品

(4)严禁使用包装不清洁，破损或运输过程中污染了的物品，超过保质期的物品严禁使用。

(5)严禁加工，使用无明确商标，产地，生产日期等假冒伪劣产品。

(6)严禁加工变质，发腐，污染的食物。

3、操作要求

(1)急冻与保鲜的原料要分类分开保存。

(2)生熟菜墩要分开使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗净晾干。

(3)荤菜、素菜的洗涤必须分开，完成后存放也必须分开存放。

(4)对直接入口的成品，食物必须专人制作，禁止随意用手接触成品食物。

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