腊菜的腌制方法

发布时间:2017-02-10 15:29

腊菜因为被作为冬季贮存的一种菜品而被人们所喜爱,腊菜的特点是贮存时间长,味道咸而美味,是北方人的最爱,那么大就爱知道腊菜是如何腌制的吗?下面小编就和大家分享腊菜的腌制方法,希望对大家有帮助!

腊菜的腌制方法

腊菜的腌制方法:

腊菜主要由麻菜、芥末、曲酒等成分组成。麻菜、芥末、曲酒等皆性温,味辛、麻辣。

腊菜别具风味,其口感清凉甜辣,鲜嫩爽口,香气盈嘴;细嚼之一股浓郁的辣味直蹿鼻腔;咽之滑溜爽心,解郁理气。尤其是吃后时不时地反嗳出的味道,真乃回味无穷。

腊菜的制作方法并不复杂,但配方比例具有一定的要求:首先将从田里新拔起的麻菜用绳串挂起,放在外面阴凉处风干大约两个星期,然后用温开水泡洗净切碎,下铁锅用温火烧炒,炒时先行加入菜油,待菜油烧至六七成热时,再将碎麻菜下锅,佐以味精。起锅后用大笾子盛摊开,待冷却透彻,按每公斤10克芥末,15克白酒(好曲酒)的比例,与麻菜搅拌调匀,最后分装入玻璃瓶子或瓷罐封存,大约经过一旬时间,待芥末、曲酒其味充分渗透于麻菜之中,腊菜便大功告成。吃时应注意的是,要随开坛(瓶)随关上,这样不至于使剩下的菜麻辣气味挥发,以保持其风味的淳厚浓郁。

拓展阅读:咸菜的制作方法

1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法:

原料:黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。

制法:将菜洗净,晾干。辣椒切片待用,黄瓜切条,用盐淹渍2——3小时后,捞出晾干备用。

花生油加热后,放入花椒,待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中,放入味精、香油,晾凉后,把黄瓜、辣椒倒入汤汁,最好浸过菜,隔天即可食用。

特点:鲜、脆、香、辣、咸。

1.酱八宝菜

黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。[2]

2.酱黄瓜

鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。

*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;

*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。

3.酱莴笋

肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。

*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;

*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。

*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;

*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。

4.酸白菜

白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。

将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。

5.泡辣茄条

大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。

将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。

6.咸菜焖肉

原料:猪肋肉,八角、桂皮、咸菜

制作:(1):将猪肋肉洗净,切成2厘米的小方块,在沸水锅中氽1分钟后,用冷水再洗一次。往炒锅中舀入清水250克,加酱油、八角、桂皮,放进肉块,用旺火煮10分钟,将咸菜,白糖落锅,改用中火烧至卤汁将干时,拣去八角、桂皮,加入味精,起锅。

(2)备扣碗一只,先用少许咸菜垫底,然后将肉块朝下整齐地排于其上,把剩下的咸菜盖在肉块上,加入绍酒,上蒸笼用旺火蒸2小时左右,至肉酥糯时取出,覆扣于盘中,即成。

咸菜扣肉

1.选择带皮的五花肉,皮烧后洗净,放入水里边煮开,打掉肉沫。

2.当肉块余温还未退去时,将甜面酱抹在肉皮上。

3.待肉凉透后3.待肉凉透后,

将它切成厚一点的条,上边放入姜粒、花椒、黄酒、白糖、酱油(少量),随后,将咸菜切碎放在上面。

4.放入蒸锅里,时间稍微长一点为好,最好是,蒸上一两个钟头。

5.将蒸好的咸菜扣肉,顺势倒入比碗稍大的空盘中,既“扣盘”或“翻盘”。

腊菜的腌制方法的评论条评论