做菜烹饪指南如何减少营养流失

发布时间:2017-05-12 12:59

食物中富含营养,但是不当的烹饪方法可能会让食物中的营养大量流失,今天,小编为大家整理了减少营养流失的烹饪技巧,希望能够帮到大家!

做菜烹饪指南——减少营养流失的烹饪技巧

1加醋

很多维生素怕碱而不怕酸,醋可保护食物中的维生素,使之少受氧化破坏。凉拌蔬菜或烹制鱼、肉时宜提前加醋,能使维生素少受损失。

2上浆挂糊

食物先用淀粉和鸡蛋上浆,烹调时食物表面可形成一保护层,减少营养素与空气、热油接触的机会,营养素的损失就会明显减少,同时可防止蛋白质过分变性。

3酵母发酵

制作面食时尽量使用酵母发酵的方法,可增加面粉所含的植酸盐。同时酵母本身也是一种含多种营养成分的食物。

4勾芡

勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽,其所含的硫氢基有保护维生素C的作用。

5清洗

淘米次数应尽量减少,不要用流水冲洗或热水淘洗,避免用力搓洗,以减少维生素的无机盐流失。

但当发现米面有可疑霉变或农药残留时,应用温水多次搓洗。

蔬菜、肉类等食物应在切细前先清洗,不要在水中浸泡,洗的次数也不宜过多。

6切配

切块不宜太碎,否则有些营养素易被氧化。尽可能做到现切现烹,现做现吃。切后时间过久,营养素损失严重。

7旺火急炒

这是减少营养素损失的最佳烹调方法。

猪肉切成丝,用旺火急炒,其维生素B1损失率为13%,B2为21%,尼克酸为45%。若切成块用文火炖,则维生素B1损失率为65%,B2为41%,尼克酸为75%。西红柿去皮切块,放入油内炒3~4分钟,其维生素C损失率仅6%左右。

一般说,叶菜类用旺火急炒,可使维生素C平均保存率高达76~96%。

另外,必须注意在旺火急炒时不宜过早加盐,否则会使食物渗透压过早增大,造成水溶性营养物质流失或氧化。

8水烫

一定要等水沸后再放入食物烹制。

加热时间宜短,这可减少维生素C的破坏。如土豆放入沸水中煮熟,维生素C损失率为10%,而放入冷水中煮熟,维生素C损失率为40%。

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