食品卫生的安全防范主要分为两类：一是防范食物中毒，一是预防传染病。

饭馆餐饮店的经营管理者必须了解常见的食物中毒种类和引发原因，这样才能做好防范工作。

(1)豆浆中毒。

生豆浆中含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体内蛋白的正常作用，并对肠胃有刺激作用，会引发恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。这种物质比较耐热，需高温加热后才会被破坏。所以，豆浆必须煮沸才能喝。

(2)扁豆中毒。

生扁豆中含有一种具有凝血作用的毒蛋白和一种破坏红细胞的溶血素——皂素，并对胃肠粘膜有强烈的刺激作用。特别是立秋后的扁豆素含量最高。如果扁豆烹煮不熟，人食后1—5小时就会引起中毒反应，轻者头晕、头疼，重者恶心、呕吐、腹痛。所以，扁豆一定要煮熟焖透了再吃。

(3)大白菜中毒。

大白菜若保管不善会腐烂，细菌于是会将大白菜所含无毒的硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白失去携氧能力，引起人体缺氧。人若食用腐烂的大白菜，在2—3小时内就会出现头痛头晕、恶心哎吐、心跳加快、皮肤呈轻度紫色等中毒症状，严重的还会发生昏迷、瞳孔散大，甚至死亡。

(4)发芽土豆中毒。

土豆中含有龙葵素，是一种对人体有害的生物碱。平时含量极微，一旦土豆发芽，芽眼、芽根会使变绿、溃烂的地方龙葵素的含量急剧增高，可高出平时含量的40—70倍。人吃了发芽土豆，轻者恶心、哎吐、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹而死亡。

(5)细菌性和霉菌性食物中毒。

食品放置时间过长、操作中不注意卫生、没有烧熟煮透，会造成病细菌大量繁殖产生毒素;不注意卫生、没有烧熟煮透，会造成致病细菌大量繁殖产生毒素;发霉的食品因霉菌大量繁殖产生毒素。人食用后会出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。严重的会引发痢疾等肠道传染病，重者可致死亡。

(6)死淡水虾蟹。

淡水虾蟹的肠胃中常带有大量的致病细菌和有毒杂物，特别是含有较多的组胺酸。一旦死后，病菌就会大量繁殖，组胺酸急剧分解，产生组胺。人食用后会造成急性食物中毒。

(7)其他食品中毒。

食用含有有毒物质的食品引起的中毒，如河豚、毒蘑菇、工业盐、工业酒精、胀大的罐头、自制腌透的酸菜、腌肉和咸菜等、被灭鼠虫药物污染的食品，等等。

防范的方法是严格执行仪器卫生制度;

采购人要把好进货关;保管或主厨要把好验收关;加工生产部门严格禁止使用腐烂、变质的原材料，严格执行制作操作规程，保证食品加工质量;服务销售部门严格禁止销售变质的食品;加强灭鼠杀虫药物的管理防止污染。经理要经常检查食品卫生制度的执行情况，在夏秋季食物中毒高发期要坚持天天检查。

餐饮服务控制程序

1.目的

对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量，确保其符合规定要求，增强顾客满意。

2.范围

本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。

3.职责

●采购部负责餐饮物料、食品、饮料的采购。

●厨部负责厨房加工制作的各类菜肴出售前的鉴定。

4.工作程序

●采购部对餐饮物料的供方进行评价选择，所提供的物料、食品、饮料应符合国家有关法律法规要求。

●餐饮物料的验收

(1)餐饮物料到货后，验收员根据“采购申请单”对到货数量、规格、标识、生产日期和保质期进行检查，符合规定的，则可接收。

1.目的

对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量，确保其符合规定要求，增强顾客满意。

2.范围

本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。

3.职责

●采购部负责餐饮物料、食品、饮料的采购。

●厨部负责厨房加工制作的各类菜肴出售前的鉴定。

4.工作程序

●采购部对餐饮物料的供方进行评价选择，所提供的物料、食品、饮料应符合国家有关法律法规要求。

●餐饮物料的验收

(1)餐饮物料到货后，验收员根据“采购申请单”对到货数量、规格、标识、生产日期和保质期进行检查，符合规定的，则可接收。

(2)验收合格的物料，验收人员填写“验收记录单”。属直接领用的物料，则按规定手续，投入使用。

(3)验收不合格的物料，由验收人员记录，以适当的方式标识，并按《不合格品控制程序》处理。

●菜肴的制作和鉴定

(1)厨师经培训，掌握理论知识和所需技能，考核合格，按菜谱制作各种菜肴。

(2)菜肴制作属特殊过程，严格按程序操作，必要时应有作业指导书。

(3)菜肴的拣选、清洗、配料要符合规定。

(4)菜肴的鉴定：

①厨房加工制作的各种冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其他主食类，在出售前均应鉴定。

②鉴定依据：餐厅所有的“入厨单”、《菜肴加工制作指导书》。

③厨师长或指定专人对照“入厨单”就菜肴的色、味、形等进行感官鉴定，必要时需品尝。符合制作要求的，方可交由餐厅服务人员，经鉴定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相关规定执行。

④餐厅服务员在把食品提供给客人以前应再次检查。

●对餐厅和送餐的要求

(1)餐厅有适宜的空间、温度，餐桌排列要方便就餐者出入，通道通畅便于送餐，地面防滑。

(2)包间的装饰、设施符合相应标准。

(3)用餐等待时间要短，等待期间要提供茶水、小食品。

(4)环境卫生、整洁。布餐车应确保清洁、卫生，达到规定要求。

(5)餐桌明确标识，如团队名称、就餐者名单等。

(6)服务员经培训，送餐时介绍菜名和特色。

●对客人对用餐满意的监视和调查

(1)在客人进餐时，服务人员或管理人员应及时关注客人对餐饮的评价和意见，如发现饭菜不洁、变质、霉变等情况，应立即向客人赔礼道歉，并主动与厨房联系，按标准重新提供。

(2)餐饮部收集、整理、汇总客人对餐厅的意见或建议，采取改进措施并持续改进。

5.支持性文件

●《不合格品控制程序》

●《菜肴加工制作指导书》

6.相关记录

●《验收记录单》

●《入厨单》

●《领料单》