我国是栽培蔬菜最古老的国家之一。蔬菜是供佐餐的植物,它不仅供食用,而且好多蔬菜还可起到保健的效果,下面是小编为你精心整理的蔬菜与健康的论文，希望对你有帮助!

蔬菜与健康的论文篇一

摘要：本文首先介绍蔬菜的主要分类。然后从蔬菜的颜色出发，谈论颜色与其营养价值之间的关系。因为蔬菜种类极多，本文简要介绍下日常生活中常见的几种蔬菜的营养价值。了解了这些基本内容，我又列举了几个烧菜小窍门，提醒大家烧菜的几个注意点及误区。让大家吃得安心，吃得健康。

关键词：蔬菜分类 蔬菜颜色 营养 烹饪注意点

引言

蔬菜是我们日常生活中必不可少的食物，古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。 这是因为蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源。因此，我们有必要更好地了解蔬菜的营养价值及食用方法，从而提供人体所需物质，打造健康体魄。

一 蔬菜的种类

蔬菜一般可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类等四大类。

根茎类蔬菜主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，如胡萝卜、红薯、芋头、土豆、山药等，能部分替代主食。其它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶;土豆中含钾盐和维生素C;大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中含有较高的胡萝卜素。

瓜茄类蔬菜主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦瓜、番茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。番茄中维生素C的含量相当丰富;丝瓜中含有多量黏质、瓜氨酸;南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸;苦瓜中含有苦瓜甙、S—羟色胺和多种氨基酸;茄子中含有特别丰富的维生素P。

鲜豆类蔬菜主要有毛豆、扁豆、蚕豆、广豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。维生素的含量以B族类维生素较高，维生素B的含量最多。

叶菜类蔬菜，特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和镁的含量较高。

二 蔬菜的颜色与营养

蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系。这是营养学家分析各类蔬菜的营养成分后得出的结论。营养学家发现，青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等绿色蔬菜的营养价值最高，胡萝卜，莴笋、甘薯、南瓜等黄色蔬菜次之。而竹笋、茭白、冬瓜等无色蔬菜则最低。此外，不同颜色的同种蔬菜，其营养价值也不相同。如紫色茄子的营养价值就比白色的高。日本预防癌症研究所平山雄所长进行的调查表明，绿黄色蔬菜能降低癌症的发病率。因为它含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜素是维生素A的前体，在体内可分解产生维生素A。而维生素A类化合物具有调节和控制上皮细胞正常生长和分化的功能，能逆转上皮组织癌前病变，阻止癌的发生。最近的研究证实，绿黄色蔬菜所含的黄碱素，也有较强的抑制致癌物的作用。 绿黄红紫白，营养价值依次降低。

大部分人都知道，多吃蔬菜对健康有很大的益处，科学研究也证明，一个成年人每天应摄入200克—500克蔬菜，才能满足人体的基本需要。但不同的蔬菜营养价值也有所不同，现实生活中，人们往往将价格、味道、口感等作为选择的标准，其实都不太科学。究竟怎样选择蔬菜，才能起到全面摄入营养的作用呢?

判断蔬菜的营养价值高不高，主要看里面含有多少维生素、微量元素、纤维素、对人体有益的活性成分等。科学家在分析各种蔬菜的营养成分后，发现一个规律：蔬菜的颜色越深，营养价值就越高;颜色浅的则营养价值比较低。其中，按着绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，营养价值依次降低。即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。如芹菜叶中胡萝卜素含量比其梗高出6倍、维生素D多4倍;大葱的葱绿比葱白的营养价值也高得多。

不过，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同，对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量搭配食用。

绿色蔬菜主要包括芥菜、菠菜等，含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素及多种微量元素，对高血压及失眠有一定的治疗作用，并有益肝脏。

黄色蔬菜主要有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，调节胃肠道消化功能，对脾、胰等脏器有益。

红色蔬菜有番茄、红辣椒等，能提高食欲、刺激神经系统兴奋。

紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等，有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。紫茄子中的维生素P还能增强细胞之间的黏附力，降低脑血栓的发生几率。

白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者有一定的益处。

蔬菜与健康的论文篇二

摘要：本文首先介绍蔬菜的主要分类。然后从蔬菜的颜色出发，谈论颜色与其营养价值之间的关系。因为蔬菜种类极多，本文简要介绍下日常生活中常见的几种蔬菜的营养价值。了解了这些基本内容，我又列举了几个烧菜小窍门，提醒大家烧菜的几个注意点及误区。让大家吃得安心，吃得健康。

关键词：蔬菜分类 蔬菜颜色 营养 烹饪注意点 引言

蔬菜是我们日常生活中必不可少的食物，古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。 这是因为蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源。因此，我们有必要更好地了解蔬菜的营养价值及食用方法，从而提供人体所需物质，打造健康体魄。 一 蔬菜的种类

蔬菜一般可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类等四大类。

根茎类蔬菜主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，如胡萝卜、红薯、芋头、土豆、山药等，能部分替代主食。其它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶;土豆中含钾盐和维生素C;大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中含有较高的胡萝卜素。

瓜茄类蔬菜主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦瓜、番茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。番茄中维生素C的含量相当丰富;丝瓜中含有多量黏质、瓜氨酸;南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸;苦瓜中含有苦瓜甙、S—羟色胺和多种氨基酸;茄子中含有特别丰富的维生素P。

鲜豆类蔬菜主要有毛豆、扁豆、蚕豆、广豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。维生素的含量以B族类维生素较高，维生素B的含量最多。

叶菜类蔬菜，特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和镁的含量较高。

二 蔬菜的颜色与营养

蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系。这是营养学家分析各类蔬菜的营养成分后得出的结论。营养学家发现，青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等绿色蔬菜的营养价值最高，胡萝卜，莴笋、甘薯、南瓜等黄色蔬菜次之。而竹笋、茭白、冬瓜等无色蔬菜则最低。此外，

不同颜色的同种蔬菜，其营养价值也不相同。如紫色茄子的营养价值就比白色的高。日本预防癌症研究所平山雄所长进行的调查表明，绿黄色蔬菜能降低癌症的发病率。因为它含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜素是维生素A的前体，在体内可分解产生维生素A。而维生素A类化合物具有调节和控制上皮细胞正常生长和分化的功能，能逆转上皮组织癌前病变，阻止癌的发生。最近的研究证实，绿黄色蔬菜所含的黄碱素，也有较强的抑制致癌物的作用。 绿黄红紫白，营养价值依次降低。

大部分人都知道，多吃蔬菜对健康有很大的益处，科学研究也证明，一个成年人每天应摄入200克—500克蔬菜，才能满足人体的基本需要。但不同的蔬菜营养价值也有所不同，现实生活中，人们往往将价格、味道、口感等作为选择的标准，其实都不太科学。究竟怎样选择蔬菜，才能起到全面摄入营养的作用呢?

判断蔬菜的营养价值高不高，主要看里面含有多少维生素、微量元素、纤维素、对人体有益的活性成分等。科学家在分析各种蔬菜的营养成分后，发现一个规律：蔬菜的颜色越深，营养价值就越高;颜色浅的则营养价值比较低。其中，按着绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，营养价值依次降低。即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。如芹菜叶中胡萝卜素含量比其梗高出6倍、维生素D多4倍;大葱的葱绿比葱白的营养价值也高得多。

不过，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同，对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量搭配食用。

绿色蔬菜主要包括芥菜、菠菜等，含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素及多种微量元素，对高血压及失眠有一定的治疗作用，并有益肝脏。

黄色蔬菜主要有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，调节胃肠道消化功能，对脾、胰等脏器有益。

红色蔬菜有番茄、红辣椒等，能提高食欲、刺激神经系统兴奋。

紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等，有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。紫茄子中的维生素P还能增强细胞之间的黏附力，降低脑血栓的发生几率。

白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者有一定的益处。

三 常见蔬菜的营养价值 (一) 大白菜

白菜营养丰富，除含糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸外，尚含丰富的维生素，其维生素C、核黄素的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍;微量元素锌高于肉类，并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼。其中维生素C，可增加机体对感染的抵抗力，用于坏血病、牙龈出血、各种急慢性传染病的防治。白菜中含有的纤维素，可增强肠胃的蠕动，减少粪便在体内的存留时间，帮助消化和排泄，从而减轻肝、肾的负担，防止多种胃病的发生。白菜中所含的果胶，可以帮助人体排除多余的胆固醇。更主要的白菜中还含有微量的钼，可抑制人体内亚硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。此外，白菜本身所含热量极少，不至于引起热量储存。白菜中含钠也很少，不会使机体保存多余水分，可以减轻心脏负担。中老年人和肥胖者，多吃白菜还可以减肥。

白菜除作为蔬菜供人们食用之外，还有药用价值。中医认为白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。经常吃白菜可防止维生素C缺乏症(坏血病)。大白菜洗净切碎煎浓汤，每晚睡前洗冻疮患处，连洗数日即可风效。白菜子则可解酒，对于酒醉不醒者，可用白菜子研末调“井华水”(即从水井中刚打上来的井水)，服之有效。对于气虚胃冷的人，则不宜多吃白菜，以免恶心吐沫。若吃多了，可用生姜解之。白菜能降低女性乳腺癌发生率，白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。白菜中的纤维素不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。冬季吃白菜能养颜护肤。冬季空气干燥，寒风对人的皮肤伤害很大。白菜中含有丰富的维生素C、E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。

总之，白菜是补充营养，净化血液，疏通肠胃，预防疾病，促进新陈代谢，有利于人体健康的佳蔬良药。大众人群均适合食用，每次100克。

( 二 )西兰花

西兰花口味超群，脆嫩爽口，风味鲜美、清香，可热炒、凉拌、做汤，是蔬菜中的精品。西兰花的一个重要特点，就是水煮或用水焯过后颜色会更加翠绿，而且口感更加爽脆。凉拌是很好的选择，只是把西兰花用开水焯一下，放入少量盐和麻油就好了，更有利于保存营养。

西兰花中的营养成分不仅含量高，而且十分全面，主要包括蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素C和胡萝卜素等。据分析，每100克新鲜西兰花的花球中，含蛋白质3.5克—4.5克，是菜花的3倍、番茄的4倍。此外，西兰花中矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量很丰富，西兰花含有丰富的抗坏血酸，能增强肝脏的解毒能力，提高肌体免疫力。研究表明，西兰花能有效对抗乳癌和大肠癌。健康的人经常食用西兰花也能起到预防癌症的作用.为此，西兰花被誉为“防癌新秀”。同时西兰花对高血压、心脏病有调节和

预防的功用，富含高纤维的西兰花能有效降低肠胃对葡萄糖的吸收，进而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。因此，西兰花堪称卓越的健康食品。

四 蔬菜烹饪注意区 (一) 蔬菜混炒营养多

维生素C在深绿色蔬菜中最丰富，而黄豆芽富含维生素B2，若将黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得。

(二) 柿子椒中富含维生素C、胡萝卜中含胡萝卜素、土豆中含热量，若将三者合炒，则

有益吸收。

(三) 另外，炒菜时不宜加入过多的水，烹煮时加水加热，蔬菜中的维生素会流失。

(四) 炒菜要用热锅、急火、快炒，这样可以最大限度地保存食物的营养素。

(五) 烧好的菜要马上吃，时间长了维生素也会损失。

(六) 蔬菜放在水中煮，不但要吃菜，更要喝汤，因为不少维生素会溶解在汤里

(七)菠菜、香椿、西兰花、小油菜等蔬菜，大多在拌菜或炒菜之前用开水短时间焯一遍， 蔬菜在沸水中焯水，也称为热烫，是蔬菜加工中常用的重要步骤，对于加工蔬菜，焯水有利有弊。

利：

但另一方面，在焯水时可钝化过氧化酶类，降低烹调或加工后储藏过程中的维生素损失，避免颜色、风味的迅速变化，并可除去70%以上的草酸、亚硝酸盐和有机磷农药，这个过程可以说提高了蔬菜的安全性。 同时，炒制之前焯水还可以减少蔬菜的吸油量。

弊：

焯水可带来维生素C、B2、叶酸和钾的溶水损失，使这些营养素的摄入量减少，维生素C还有氧化损失。

蔬菜与健康的论文篇三

内容摘要：现在的人们，饮食大都不均衡，大多数的人是弱酸性体质。体质的酸碱性，取决于人体摄取酸碱食物的多寡，食物的酸碱性取决于食物所含矿物质的种类。偏酸性的体质容易罹患现代文明病，如过敏、高血压、高脂血症、糖尿病、心血管疾病等。因此，我们应该从蔬菜中吃出健康。关键词：现代病蔬菜营养健康

一，现代病是怎样引起的，它与蔬菜营养有什么联系。第一是"酸质化"。身体的酸质化是身体不能分解的蛋白质，以及高酸性的物质摄取太多，导致而成的。在生化学上是说我们的细胞、我们的组织、我们的淋巴，已整个浸泡在酸性环境里，所以，长久下去一定会生病。酸性化的体质很容易矫正，只要饮食协调，就可以从酸性体质变成健康的弱碱性。第二是"缺乏症"。这是指身体功能运作缺乏某些物质，经过长期的偏差，疾病产生，功能失调。像上班族回家后就会感觉到累得要命，怎么睡也睡不饱，体能特别的差，就是一例。有些人到医院问："我到底缺了什么啊?"处处检查，想要知道缺少什么东西，想要补足什么。但是，仍旧找不到答案。医护人员顶多告诉他："你缺乏维生素。"因此，他吃了些维生素片。而有的医护人员告诉他："你缺乏运动。"于是，他又开始运动了。不过尝试了各种方法之后，他们的体能依旧不能发挥出来。为了唤回这些失去的东西，最好的方法就是从饮食、生活回归自然化。缺乏症，只要采取自然饮食，再加上部分生食，不要全部熟食，则可以从自然的食物中找回缺乏的物质。我们从自然中取得食物，不要去破坏它，久而久之缺乏的东西都能补足匀称，身体会恢复正常。二，蔬菜营养的合理摄取对现代病的预防有利

让我们通过3种健康食品来向大家说明一下吧。

1、花椰菜

花椰菜包括绿菜花(西兰花)等，不仅味道香，口感好，营养价

值更是高出其他蔬菜许多倍。其蛋白质含量达4%，胡萝卜素的含量是菠菜的3倍，维生素B2和维生素C的含量亦很高，被称为蔬菜中的上品。另外，更重要的是，人们已经发现西兰花中含有一定量的抗氧化物质，对预防各类氧化性损伤(包括预防心血管、疾病)有一定的益处。2、洋葱洋葱中含有丰富的蛋白质、糖类、维生素和钙、磷、铁、硒等微

量元素以及多种化学物质，几乎不含脂肪。洋葱是目前所知唯一有前列腺素A的植物。这种物质是一种较强的血管扩张剂，能舒张血管，降低血液黏稠度，增强冠状动脉血流量，减小血管的压力，具有降低血压和预防冠心病的作用。洋葱中含有大量的植物杀菌剂，具有很强的杀菌能力，对金黄色葡萄球菌、链球菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、结核杆菌、大肠杆菌等多种病菌都有杀灭和抑制作用。洋葱所含的微量元素硒，是一种极强的抗氧化剂，具有防癌、抗癌及延缓衰老的作用。3、甘薯甘薯含有糖、脂肪、蛋白质、矿物质、胡萝卜素、硫胺素、;核黄

素、尼克酸、抗坏血酸以及人体必需的氨基酸等多种营养成分，其中胡萝卜素和抗坏血酸的含量超过胡萝卜和某些水果。红薯属生理性碱性食品，可中和体内因进食肉、蛋而产生的过多的酸，使人体内保持酸碱平衡，更由于其富含纤维素可保持大便通畅，对预防便秘很有效。三，1、我们应该怎样从蔬菜中吃出健康多吃新鲜蔬菜新鲜的青菜，买来存在家里不吃，便会慢慢损失一些维

生素，如菠菜在20℃时，存放24小时维生素C损失达84%。2、不应舍弃的部分例如豆芽菜，有人在吃时只吃上面的芽儿而将豆子丢

掉。事实上，豆中含维生素C比芽儿的部分多2-3倍。再就是做饺子时把菜汁挤掉，维生素会损失70%以上。3、炒菜用旺火据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若炒后再

焖，菜里的维生素C损失则为59%。炒菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。4、炒好的菜趁热吃有人为节省时间，喜欢提前把菜炒好，然后在锅里温

着等人齐了一起吃或下顿热着吃。其实，蔬菜中的维生素B1在炒好后温热的过程中会损失25%。炒好的白菜若保温30分钟会损失10%，若长到1小时，就会损

失20%。5、吃菜要喝汤许多人爱吃青菜却不爱喝汤，事实上，炒菜时大部分维生素

溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜煮好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里;新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C有50%溶在汤里。在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。6、食生蔬菜适量的生吃一些蔬菜，也会有助于我们的身体健康。在西方

国家，生食蔬菜十分普遍。他们有一种说法，把蔬菜炒熟会把大自然给人类恩赐的本色破坏掉。从科学角度说，有些蔬菜生食可以帮助人体获得必需的能量，也可帮助人体解毒去污，同时可吸收丰富的营养素。例如，生吃莴苣能增进食欲，有镇痛的作用，还有降血糖的功效。最近科学家发现，吃莴苣还有抗病毒感染和抗癌的作用。不过我们应注意，莴苣上述的功能在100℃高温下就会破坏，有些人在涮锅时将莴苣放进去涮一下再食是不可取的。