鲫鱼怎么做好吃

发布时间:2016-12-07 12:31

鲫鱼肉质细嫩,肉味甜美,营养价值很高,每百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克,并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高,其性味甘、平、温,入胃、肾,具有和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃进食、补中生气之功效。那么,大家知道鲫鱼怎么做好吃吗?下面小编为你介绍。

1.家乡鲫鱼的做法

上次和朋友在外就餐,去了一家很有名气的烤鱼店,在吃到一款烤鱼后,点燃了我创意的火花,回店以后,马上将烤鱼的做法加以改进,推出了这道鲫鱼菜品,顾客反响效果非常好,所以今天推荐给大家。

卖点:这款菜的灵感源于万州烤鱼,但又不同于它,料头和味型的变化都赋予这款菜新的活力。加大孜然的使用,很受大众欢迎。

原料:活鲫鱼1千克,青、红小米辣共50克,泡椒30克。

调料:老干妈辣椒酱50克,美极鲜味汁、鸡粉、美极鲜辣汁、白糖、姜、葱、料酒、蒜各5克,色拉油1千克(约耗40克)。

做法:1.鲫鱼去鳞、去内脏,锲十字花刀,用姜2克、葱、美极鲜味汁、料酒3克腌制五分钟,下入烧至八成熟的油锅中,炸至成金黄色。

2.另起净锅,烧热底油,下入老干妈、鲜辣汁、小米辣、姜3克、蒜炒香,再下鲫鱼、料酒2克烧制1分钟,将鲫鱼装盘淋汁。

关键:炸制的油温控制在170℃;铁板温度要烧制120℃,此菜只有保证一定温度,才能保证原料没有腥味。

2.姜辣鲫鱼###的做法

鲫鱼就是要吃鲜,调拌的味汁必须清爽,才能使鲜味最大程度体现。

因此在制作这道菜时,我们唐杰湘菜厨师网。大厨们并没有使用口味浓重的红油,而是用具有独特清香味道的木姜子油,放入两种辣椒腌出红色,剁椒出酸香,小米椒出辣味,加上德阳红酱油简单调拌,清爽又入味。

木姜辣油制作:红小米辣碎200克、红剁椒500克、木姜子油750克调匀放入密封盒中,冷藏腌制3天,待出色、出香后即可使用。

制作流程:1、鲫鱼宰杀治净,用竹签在鱼身两侧扎出数个小孔,抹上盐8克入底味,在鱼腹中塞入柠檬4片,入蒸箱大火蒸8分钟,取出装入盘中。

鲫鱼怎么做好吃

2、木姜辣油及料渣共50克、蒜末30克、姜末10克、红酱油12克(以黄豆酿造而成,颜色发红,浓度介于老抽和生抽之间,微带甜口,可以用老抽加红糖熬制成的复制酱油代替)、白糖5克、保宁醋6克拌匀,浇在鱼身,撒腌制后的红椒圈20克即可走菜。

3.干锅煎苗家鲫鱼###的做法

干锅煎苗家鲫鱼是一道非常地道的湘菜家常做法的菜品,此菜使用煎制的手法烹调鲫鱼,成菜味道香辣咸鲜,为湘菜餐厅卖得非常好的一道大众菜,这道菜也可以使用其他的鱼类代替,关键在于煎鱼时火候要控制好。

原料:苗家鲫鱼(鳞片大、肉质嫩,售价7元/斤。可用一般的鲫鱼代替)4条约500克。

调料:味精4克,鸡精2克,盐3克,草菇老抽3克,高汤300克,花椒油2克,菜籽油30克、杭椒段30克,姜末、蒜末各5克,葱花5克,粗辣椒面3克。

制作:1、鲫鱼从背部开刀,去鳃和内脏,展平后用刀背从鱼肉面一侧将鱼骨敲成三截,冲洗干净(不必去鳞),控水备用。

2、锅入菜籽油,下入盐1克,烧至七成热,鱼鳞面向下,在鱼肉面均匀撒上盐1克、味精2克,煎约15秒,至鱼鳞酥脆后再煎鱼肉面约30秒至颜色金黄,将鱼移至锅的一侧,在另一侧下入姜末、蒜末、杭椒段、粗辣椒面煸炒出香,再下入高汤、盐1克、味精2克、鸡精2克、草菇老抽调匀,加盖小火煨约一分半钟至鱼肉入味,淋上花椒油,先将鱼盛入干锅,再将锅中剩余调料和汤汁浇在鱼上,撒上葱花带火上桌即可。

味型:香辣咸鲜。

制作关键:1、煎鱼之前一定要在油内化入少许盐,否则鱼鳞不容易入味。

4.葱香烤鲫鱼###的做法

葱香烤鲫鱼这道菜鲫鱼垫葱烤至骨肉俱酥,然后入自熬的豆瓣五香葱油中浸泡半天,两道工序入味,葱香浓郁,微辣微麻。

烤制菜品现在很流行一般都是牛羊肉,上次我们湘菜厨师网唐杰网站介绍了一道烤蜗牛,很多厨师都打电话过来询问操作上一些不懂的细节,今天我们在介绍这道葱香烤鲫鱼,在做法上有很大的创新。

餐前预制:1、鲫鱼30条宰杀治净,加入蔬菜碎900克、盐100克、白糖50克、白酒200克搓匀,入保鲜冰箱腌两天。

2、腌好的鲫鱼擦掉料渣,放在风扇下吹5小时。

3、吹干的鲫鱼摆入烤盘中(盘里垫一层葱叶),刷一层葱油,入上下火均为150℃的烤箱烤20分钟,取出再刷一遍葱油,然后将烤箱温度调至上下火均为180℃,继续烤20分钟,中间取出刷葱油、翻动一次,至鲫鱼彻底烤干。

4、锅下色拉油12斤烧至四成热,下入葱段1100克炸干,捞出葱段弃之,然后下入郫县豆瓣酱1200克、青花椒120克、香叶70克、八角90克、桂皮40克、白蔻30克、小茴香15克小火慢熬至出色出香,晾凉,放入烤干的鲫鱼浸泡3-5小时。

走菜:香葱叶150克入油锅炸香,捞出入镜面盘垫底,取三条泡入味的鲫鱼放在葱叶上面,走菜即可。

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