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餐饮励志文章：裤裆与中国餐饮变革

中国人的进食方式出现过三大变革。

很早很早以前，我们聚餐的时候采取分餐制，就像吃西餐或者日本料理一样各吃各的，后来才改成共餐制。

很早很早以前，我们跟欧洲人一样，餐桌上离不开刀叉，后来才改成用筷子包打天下。

很早很早以前，我们像日本人那样跪在榻榻米上吃饭，后来才改成坐在椅子上进餐。

这三大变革都是从魏晋南北朝开始，到宋朝结束。换句话说，只有到了宋朝，我们才彻底摆脱了古老而又新颖的分餐、刀叉和跪坐传统，“现代化”的进食方式才完全定型。

今天我们先来探讨一下早先中国人为什么要跪着吃饭。

从传世的雕塑、壁画和画像砖上可以看出，至少在南北朝以前、古人吃饭的时候一直是跪在席子上或者矮床上，即使到了唐朝和五代十国，还有一小撮守旧的遗老在饭局上舍弃椅子，坚持跪坐。学者们早就注意到了这种奇特的生活习俗，但是大家只知其然，而不知其所以然，从来没有人指出过当时为什么要跪坐。

到底为什么要跪坐呢?原因很简单：避免走光。

史前时代，我们的服饰特色是上衣下裳。裳就是裙子，无论男女都穿裙子，而裙子里面则不穿内裤。《西游记》里孙悟空老师在观世音面前不敢翻筋斗云，就是因为他的虎皮裙下面完全真空，翻跟斗时露出下体，对菩萨不敬。

商周时代，我们学会了用袍子做内衣(后来袍子变成外衣)。上衣下裳里面多了一层袍子，走光的概率小了，但是风险还在。

春秋战国，裤子终于普及。可是当时的裤子没有裤裆，甚至连裤腰都没有，一左一右套在两条腿上，要害地方仍然保持真空，一不小心还会走光。当时有一种很不礼貌的坐姿叫做“箕踞”，意思是叉开双腿坐在地上，状如簸箕，这样等于向对面的人露出下体。荆轲刺秦不中。就曾经在秦王面前展示过这样的坐姿，以此来表示对秦王的蔑视。

裤裆的发明特别晚。从考古成果上看，至少东汉以前是没有连裆裤的(有人说汉朝宫女穿的“穷绔”就是连裆裤。错，穷绔只是在开裆裤上加了几根扣袢，不能算连裆)。所以在东汉以前，成年人无论开会还是聚餐，都必须双腿并拢跪在地上，让外衣垂下来，严严实实地护住要害部位。这就是古人以跪坐姿势就餐的由来。

连裆裤在东汉以后才被发明，并在魏晋南北朝广泛使用，所以从魏晋开始已经有人放弃跪坐。直到宋朝，所有的吃货都有了裤裆，所有人都习惯于坐在椅子上吃饭，再也不用担心走光了。

餐饮励志文章：“地狱厨师”的成长

自东方卫视《顶级厨师》开播以来，评审刘一帆就一直饱受争议，让很多选手在赛后都戏谑地将他与原版《Master Chef》中的要求严苛、言语冷酷的“地狱厨师”、米其林三星的戈登·拉姆齐相比较。巧合的是，刘一帆就曾与拉姆齐在英国的餐厅共事过，而刘一帆20多年来的厨艺故事，也堪称一部“地狱厨师炼成史”。日前，刘一帆在接受记者专访时，就分享了他遍布台湾、印尼、英国、印度、迪拜等地的“环球厨艺之旅”。

年少叛逆，父亲感叹“拿他没办法”

打扮时髦，一边耳朵戴两个耳环，另一边戴3个，嘴里还嚼着口香糖……20多年前，国中即将毕业，刘一帆第一次站在私立开平高职(厨艺学校)门口，就是这么一副打扮。当时，这个叛逆少年的未来之路让他的父亲很是头疼：到底拿这个儿子怎么办?

父亲的忧愁不是没有道理的。因为母亲是音乐教师，刘一帆从小对音乐很感兴趣，兴趣爱好广泛的他一度还想考华冈艺校或是设计类学校，“后来我爸说，学校太远了呀!”于是，随着邮轮走遍世界各地的父亲给他指了一条路，“他认为未来10年是餐饮的天下，让我去试试看，我就半信半疑地去试了。”刘一帆笑言，父亲对他的教育很自由，从没管过他的分数，“他当时就觉得餐饮会有希望，要读好英文去瑞士学习，我那时候哪里懂那么多?好在他不认为读书是唯一的出路，只是说你可以念，我就供你念。”

初到厨艺学校，刘一帆的心思还没放在厨艺上，反而对服务生光鲜的工作感兴趣，每天依然吊儿郎当。他自诩当初是个“奇怪的小孩”，脑子里想的大都是追求品位一类的事，甚至会自己打工买名牌，他说：“我当时就不太跟同年龄的朋友玩，我看世界和他们不一样。”

没想到，高二那年学校组织观摩加拿大的一次国际烹饪比赛。那次活动彻底改变了刘一帆的志向，他说：“学校选的都是成绩好的学生，我就不服气，跑去导师办公室大吼大叫：‘难道好学生才会煮菜吗?’”就这样，刘一帆破格前往，而现场大厨们神奇的架势瞬间就征服了他。他说：“原来厨师这个行业是这样有地位的!”一回到学校，刘一帆立刻改变了新潮的发型，转而开始认真学厨，选择了西式料理为主修科目。

服务员、潜水教练，变着法子都要学

收了心，认认真真开始学厨的刘一帆面对的第一个挑战，并非厨艺本身，而是英文。所有的参考书籍都是英文，对他来说简直就是读天书。为此，只要是老师提到的英文书，他立刻去书店买回来，一个字一个字地查字典，后来干脆把字典放在身边，从第一页开始背单词，任何与食材相关的单词，他都背得滚瓜烂熟。他说：“我的个性就是这样，要做就要做到最好。老师在上国文课，我还是在台下读英文。”

不仅学英文另辟蹊径，刘一帆在厨艺上的磨炼之路也是一波三折：翻看他的履历，他曾在巴厘岛某知名度假村担任潜水教练，这还是个和厨艺有关的故事。“当时我就是想到国外去工作，但是找不到机会。”刘一帆回忆说。当初这家度假村谢绝台湾来的厨师，他的工作申请也因此搁置，于是他干脆转而申请做运动教练。而在这短短的两年时间里，他不但有了国外工作的经验，而且英文口语能力也更上一层楼。

刘一帆坦言，这样新奇的思路，也要多谢他在台湾实习时的领路人—台湾首屈一指的饭店经理人严长寿：“有一次我被派去做只有经理、总监级别以上的人才能去的外烩，后来才知道，是总裁钦点的。他曾对人说，看到我就像看到了年轻时的自己”。

也是在严长寿的建议下，刘一帆在高中毕业后放弃了到瑞士学餐饮的计划，转而开始各种游历，他说：“像你这么有天资、潜力的，已经入行一半了，不要再为了文凭去念书，应该利用所学再往上走。眼光要朝外看，要到处去学习。”

两度试练，“地狱厨师”不好当

都说刘一帆在节目上“狠”，但这些“狠”与他经历过的几次“试练”有天壤之别。职高毕业，刘一帆进入台湾知名饭店实习，当时主管饭店的是一位法籍行政主厨，他的严苛程度让刘一帆终生难忘：“他给我的训练非常残酷，但是非常扎实”。

从领菜、分菜、洗冰箱开始，刘一帆熬了漫长的9个月才终于有机会做菜，没想到等来的是整整5个月煮洋葱汤的生活。在日复一日的“洋葱汤”中，也有让刘一帆难忘的小插曲，它也解释了刘一帆为什么在《顶级厨师》里对选手们“切洋葱”的技能测试那样“斤斤计较”：实习期间，有一次刘一帆偷懒，自作聪明地把每天要切的十几袋洋葱用机器切，结果马上被主厨发现，所有的洋葱都被倒掉，主厨甚至破口大骂，告诉他下次再犯就不要来上班。

餐饮励志文章：北大毕业后，我卖米粉

2014年，即将结束在北大的硕士学习生涯，也面临着毕业选择的我，选择了开一家米粉店。

就像《寿司之神》里卖了一辈子寿司的二郎，因为尊重职业，所以获得他人的尊重，大概我的人生目标就算是实现了。

我最后联系到了三位朋友和我一起来做这件事情，这也让我很受鼓舞与感动。这个团队里，有硕士、有MBA(工商管理硕士)、有公务员，我们经营米粉，也经营一种生活方式。

我究竟想开一家什么样的餐馆?本科时我已经经营过两家小餐馆，开小餐馆的经验是有了，这一回能不能做一点不一样的东西出来?

不得不提的是，雕爷牛腩、黄太吉这样风头正劲的用互联网思维操作的餐厅给了我很大的鼓舞与启发。但在实地吃过雕爷100元一碗的牛腩饭和黄太吉十几元钱的煎饼果子后，我发现前两者运用所谓的互联网思维，只是通过强营销提高了顾客的期待，并没有在实质上改善顾客体验，同时顾客还需要为营销成本付账单。

互联网思维做的产品，本质上是一个快的、爆炸式的东西，而餐饮实际上是一个慢慢积淀的东西。这两者综合在一起，快慢之间，容易脱节。

在餐饮业和互联网之间找一个平衡点，我认为关键在于卖什么产品：有没有一种容易标准化操作、能够代表相当一部分人的口味、蕴含了我们的文化传统与内涵的食物?

最后，我想到了常德牛肉米粉。米粉是南方人的一种主食，从某种程度上可以和北方的面条对应。我的家乡常德，正是把米粉当作每天的早餐主食。常德的大街小巷都有米粉店。

除了色香味俱佳，更重要的是，常德米粉的准备工作主要在前期，牛肉、牛骨汤需要提前约10小时熬制好。等到真正操作的时候，从煮粉到出餐，全部时间不超过30秒。长时间的熬制、复杂的配料，是中餐的灵魂与哲学，但极快的出餐速度，又使得这种食物在某种程度上具备了标准化操作的可能性。如果说，有人可以把煎饼果子、肉夹馍经营成中国的汉堡、热狗，我想米粉被经营成中国的意大利面也可以展望。

我最终下了决心，从2014年2月开始筹备，回到常德，走街串巷地吃遍了常德的每一家米粉店，一天吃一碗是享受，一天吃十碗则是噩梦。

最后，我们选了一家口味最正宗的米粉店，经历了拜师、学艺一系列的过程，又进行了标准化提炼，买了一把小秤在无数个夜晚一小勺一小勺地称量每一种中草药、配料的分量，又通过常德餐饮协会邀请到当地最有名的几家米粉店的主厨品尝，最后才制作出这几张配方。

2月中旬回到北京，开始找门面，最终蜗居在了金台夕照的环球金融中心。又办理了各种手续，于4月4日正式营业。这个速度应该是神速了，为了这件事情，我搭上了大学所有的积蓄，不尽快营业，吃饭的钱都成问题。在筹备开业的时候，为了挣生活费，我还干着不用坐班的三份兼职，一个意外之喜是体重轻下来将近15斤。

“伏牛堂”是我一个小小的试验平台。这家店里，不设服务员，我们有三个垃圾桶，顾客用完餐，自己收碗，将垃圾按照残汤、塑料碗、筷子纸屑的顺序分类。作为一起履行环保责任的奖励，我们回馈一份水果。这个试验对我们而言，意义十分重大，我希望探索一种店铺和顾客双赢的模式做这件事情：一方面通过垃圾分类保护了环境，一方面顾客享受了餐后水果，而店铺节约了人工。

或许未来这家店能够像美国的快餐店一样，本来需要四个人来运转，最后只需要一两个人就能搞定。节省出来的成本，用于提高员工待遇，为员工提供培训、职业发展。如果能够形成模式，或许餐饮业会慢慢吸引更多的大学生。做米粉成为一种艺术，餐饮业也会成为一个受人尊敬的行业吧。

这是我一个小小的不靠谱心愿。此外，“伏牛堂”还做了很多我感兴趣、有意思的事情，比如和“绿色和平”的合作，和“参差计划”的合作等等，它的未来就像一个操作系统，有着无限可能，可以加载许许多多的APP。我尊重我的米粉，尊重餐饮业，所以我们