厨师仪容仪表规范
后厨直接关系到食品安全,甚至是人身安全与健康,那厨师有什么规范呢?下面是小编搜集整理的一些内容,希望对你有帮助。
厨师本人的礼仪
厨师应当仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、微笑服务、自尊自爱。服饰得体、鞋袜清洁、发型整齐美观,修饰得当,毛发不外露,女性厨师上岗时间不得涂抹指甲油,佩戴戒指等饰物,更不应留长指甲。在具有展示性的操作间工作时,厨师工作细节不允许出现不文雅的举止:例如挠头皮、挠痒、打喷嚏、打哈欠等,手不能随便触摸,避免给顾客留下食物不洁净的感觉。
厨师对待顾客的礼仪
首先要真诚服务,用心对待。也就是说对待我们的客户,只有用发自内心的热情和真诚的服务才可能使客人感到亲切和愉快。就像着名饭店创始人希尔顿先生说:"我宁愿住在只有破旧的地毡和简陋的环境里,也不愿走进只有豪华设施,却没有真诚微笑的地方。"对待顾客要努力使其达到满意为标准。因为客人来自四面八方,饮食习惯也千差万别,作为厨师,要尽可能根据客人的喜好,来调整你的菜品,尽可能的达到食客的满意。只有顾客满意,企业才有效益,你的工作才能得到别人认可。所以,对待客人一定不能马虎、应付,要抱着认真的态度保证每一个菜品。
当客人就餐时,厨师应当注意最基本的就餐的礼节礼貌,以免顾客消极遐想到饭菜卫生程度。后厨和客人接触时,应当注意掌握文明用语,能够主动招呼顾客,向顾客致歉致谢。同时要学会认真倾听顾客提出的问题意见,并做出得体应答。
尽可能体谅体会顾客的心理,学会换位思考,用得当的方式迎合顾客需求,同时不要介入顾客的私人谈论话题,忌对客人评头论足。
厨师工作规范
后厨各项工作位置的确定
考虑到前厅与后厨的位置是首要任务,客人出入口及方向不能与出菜、回收碗盘的路线相同,这样会导致流向混乱,造成人员迎面相撞的危险,最好设置在不同的地方。
餐厅分区要如此设置,中间是工作区,两旁则为蒸炒区和洗碗区,这样整个厨房布局就会更加合理。
水槽是重要的工作点,把冰箱规划在水槽附近,让烹调前的准备工作更容易。同时,水槽靠近你的炉具,也方便要沥干煮好的面条和蔬菜。
后厨人员健康证的办理
健康证是必须且不能疏忽的首要条件。健康证是健康检查证明,证明你开始了健康检查。它主要涉及五个行业六种疾病,在很大程度上保护了从业人员和服务对象的健康。国家也做了严格的相关规定:
一、卫生监管部门定期开展对餐饮单位、公共场所从业人员健康证持证情况专项整治工作。对无证上岗人员实施责令限期改正的行政处罚。执法人员要坚持教育与处罚相结合原则,寓服务于监督之中,耐心进行卫生法相关内容的宣传教育。
二、为保证广大消费者行使监督权,卫生监管部门应要求从事餐饮、理发、浴池等服务行业的人员在工作期间佩戴健康证。
三、经营者和服务人员要明确持证上岗的重要性,自觉主动地参加每年健康体检和卫生知识培训。
作为与食品直接相关的行业,更要注重健康证的办理情况。
及时清洁水池
厨房的水池洗菜和洗碗需要分开,不然很容易沾染油垢。洗碗池清洗时可以在有油污的地方撒一点盐,用废旧的保鲜膜擦拭,再用温水冲洗,水池就光亮如新。
下水处的水盖也最好用温肥皂水浸泡 -分钟,达到理想的去污效果。
保证砧板清洁
砧板是切肉切菜的工具,很容易产生细菌,还容易产生异味。可将两匙醋与毫升温水混合,然后倒在已经铺好纸巾的切菜板上放置分钟,砧板上的污垢则会容易清除,异味也会消失,还可以杀菌。
保持锅盖清洁
锅盖用久了,会沾染一层油垢,用洗洁剂擦洗不容易洗干净。有一种简捷有效的方法:在锅内放少许水,将锅盖反盖在锅上,水烧开(可放一点洗洁精),让蒸汽熏蒸锅盖。油垢变得发白柔软后,再用软布擦拭,锅盖就干净了。
清洗排风扇
后厨的排风扇只要偶有不清洗就会满是油污,就再也难以清除干净,从而会导致油烟排放受到影响。对于小尺寸排风扇来说,可以每月在热肥皂水中浸泡一次,然后擦洗,冲洗和晾干,记得每周擦拭通风罩。
食材采购源头安全性
食材的采买是很重要的,不能只关注价格,质量与载种方式等方面都是不能忽略的。比如,采买的市场是否正规,种植环境是否合格,是否用合格的肥料等载种,是否是有机产品,是的话有没有贴有机蔬菜标识等等。食材好,才能做好菜,食客吃得也更放心。
与食客面对面沟通
国内的中餐厨师每天在后厨工作,往往不会与食客见面,其实身为厨师长或总厨,要多余食客进行面对面的交流,才会知道自己的有点雨不足,扬长避短,才能将菜品烹调得更加深得人心。多余食客沟通,也可以为厨师创新菜品,开掘新思路。
厨师的仪容仪表
厨师的仪表仪容要求是极为严格的,厨师应当仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、微笑服务、自尊自爱。服饰得体、鞋袜清洁、发型整齐美观,修饰得当,毛发不外露。女厨师上岗时间不得涂抹指甲油,佩戴戒指等饰物,更不应留长指甲。
在具有展示性的操作间工作时,厨师工作细节不允许出现不文雅的举止:例如挠头皮、挠痒、打喷嚏、打哈欠等,手不能随便触摸,避免给顾客留下食物不洁净的感觉。
后厨人员每日卫生守则的制定
后厨人员进入后厨之前需要换好工作服,戴好厨师帽,并且洗手至肘部,反复清洗几分钟后即可。对顾客负责,也是对自己负责。
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