秋季烘焙食谱做法

发布时间:2017-02-22 12:10

秋季烘焙食谱做法的介绍,一定能对你的生活带来帮助!接下来就让小编来为你讲解下秋季烘焙食谱做法都有哪些吧!

秋季烘焙食谱做法

秋季烘焙食谱做法

椰蓉北海道牛奶吐司:

原料: (用量仅供参考,以下的量适合一个450g的吐司盒) ---- 中种面团 ---- 高筋面粉 ---- 200g 细砂糖 ---- 13g 速发酵母粉 ---- 2g 牛奶 ---- 85g 淡奶油 ---- 70g 蛋白 ---- 17g ---- 主面团 ----

高筋面粉 ---- 50g 蛋白 ---- 28g 炼乳 ---- 17g 细砂糖 ---- 20g 盐 ---- 2g

速发酵母粉 ---- 1g 无盐黄油 ---- 10g ---- 馅料 ---- 黄油 ---- 40g 糖粉 ---- 35g 紫薯粉 ---- 8g 椰蓉 ---- 80g 蛋液 ---- 50~55g 做法:

---- 馅料

1. 准备好材料;

2~3. 黄油室温软化后,加入糖粉,打发至蓬松顺滑;

4~5. 分次加入打散的蛋液,每次都要等到前一次加入的蛋液完全混合均匀后再加下一次。我分了4次; 6. 加入椰蓉,压拌均匀;

7~8. 加入紫薯粉,压拌均匀。冷藏备用;

---- 面包

1. 中种面团的全部材料混合均匀后,揉成一个光滑的面团,然后放入盆中,盖上盖子或是保鲜膜,放在冰箱冷藏发酵17H以上;

2~3. 发酵好的面团,体积应该略有增大,撕开表面可以看到均匀细密的蜂窝组织;

4~5. 中种撕小块,与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀,揉摔成扩展状态后,加入切丁的黄油,继续揉摔至完全扩展阶段,即能够拉出较大的坚韧的薄膜;

6~7. 主面团稍稍整圆后,盖上保鲜膜,室温松弛30分钟;

8. 松弛结束后,将面团排气,分割成4份,滚圆后盖上保鲜膜,松弛15分钟;

9. 取一个松弛好的小面团,先擀成长条;

10~11. 取1/3量的椰蓉馅,放在保鲜膜上,用擀面杖擀成和长条大小相近的片状,然后覆盖在长条上; 12~14. 继续处理下一个面团,同样擀成长条后铺上椰蓉馅。重复此过程,操作完4个小面团;

15. 将叠好的长条分成4份,每一份再从中间切开;

16. 放入模具中,盖上保鲜膜,放在温暖湿润处进行二次发酵; 17. 发酵至8分满,指腹轻按面团表面,能够很快弹回来且面团表面没有痕迹,二发结束;

18. 烤箱提前预热190度。预热结束后,在面团表面喷些清水;

19~20. 将模具送入预热好的烤箱,下层,上下火,180度,烘烤40~45分钟。烘烤结束后,立即出炉,在台面上震几下模具,然后马上脱模,侧放在晾网上凉透,即可装袋保存。

Tips:

1. 中种面团的制作分两种情况:a.先将酵母溶解在液体中再加面粉,只要搅拌成团即可;b. 直接混合酵母粉与面粉,最好将面团揉到光滑。这样做的目的主要是为了保证酵母与面粉充分均匀的接触; 2. 中种面团也可以室温发酵。如果室温发酵,要发酵到原体积的4倍左右才好。如果不着急,还是建议冷藏发酵,面包的组织和口感更好;

3. 主面团在加黄油之前,是有少许粘手的,加入黄油之后,就比较光滑好操作了。总体来说,这个面团含水量很大,比较好出膜;

4. 整形过程中,如果觉得有些粘手,可以在案板上和手上抹些油,就比较好操作了;

5. 二次发酵的时间要根据实际情况调整,主要取决于面团的状态。如果面团表面光滑,有弹性,就是发酵的很好的。反之,如果面团一按就塌下去,那就是发酵过头了;

6. 具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况调整。加了馅料的面包,烘烤时间要稍微长一些;

7. 烘烤结束后,要立刻出炉,震模的目的是为了防止收腰,侧放晾凉可以避免吐司塌陷,以及底部产生水汽。

咖啡戚风:

原料: (用量仅供参考,以下的量适合一个17cm的中空模) 鸡蛋 ---- 3个(鸡蛋每个连壳大约65g) 细砂糖1 ---- 10g

无味液体油 ---- 30g 现磨咖啡粉 ---- 5~8g 开水 ---- 15ml 清水 ---- 40ml 咖啡酒 ---- 5ml 低筋面粉 ---- 80g 细砂糖2 ---- 35g 柠檬汁 ---- 数滴 做法:

1. 准备好全部材料。咖啡粉先与开水泡开,再加入清水,混合至没有干粉。低筋面粉提前过筛2~3次;

2. 蛋清和蛋黄分别磕入两个干净的无油无水的容器中,先将蛋清放在冰箱冷藏。蛋黄中加入混合好的咖啡液,拌匀; 3. 加入无味液体油和咖啡酒,拌匀;

4-5. 筛入低筋面粉,用手动打蛋器以“之字形”的手法,将蛋液和面粉混合均匀,至看不到干粉和小颗粒;

6-7. 蛋清中加入数滴柠檬汁,先搅打至粗泡后,分3次加入细砂糖2 ,搅打至几乎干性发泡,即提起打蛋器后,打蛋头上可以看到略带弯钩的小三角;

8-9. 烤箱预热180度。取1/3打发好的蛋清,加入蛋黄糊中,用打蛋器或者刮刀,将两者切拌或翻拌均匀;

10. 拌好的蛋糕糊,倒回蛋清中,用刮刀轻柔而快速的翻拌(切拌)均匀;

11. 拌好的蛋糕糊,应该非常细腻,富有光泽,并且没有大气泡;

12. 将拌好的蛋糕糊从高处倒入模具中,然后将模具在案板上轻磕几下,震出表面的大气泡;

13-14. 将模具送入预热好的烤箱,下层,上下火,175度,烘烤35分钟左右,至蛋糕膨胀至微微回落,用手轻拍表面,可以感觉到蛋糕的弹性且不会发出“沙沙”声。烘烤结束后,立即出炉,然后在烟囱中插入玻璃瓶,倒扣至完全凉透,即可密封保存。

Tips:

1. 低筋面粉要提前过筛2~3次,个人觉得这个还挺重要的;

2. 咖啡粉如果没有现磨的,就用那种速溶黑咖啡粉吧,但是最好不要用3合1的;

3. 蛋清和蛋黄糊混合时,要切拌或者翻拌,切忌搅拌,以免消泡;

4. 具体的烘烤时间和温度,要根据自家烤箱的实际情况进行调整;

5. 蛋糕要立即倒扣至凉,这样能防止回缩。

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