驼峰烹饪方法

发布时间:2016-12-17 20:37

驼峰为双峰驼背上的肉峰干制而成。它的“甲峰”又称雄峰,透明发亮;“乙峰”又称雌峰,色发白。驼峰的品质以肉色发红质嫩鲜美者为好,肉色发白的质法。驼峰肉质细腻,丰腴肥美,是内蒙古古风味的珍品,常与熊掌齐名。驼峰里含有大量的脂肪,因此不宜炖,而适于熘、烧、炸、炒、扒等烹调方法,如“清炒驼峰丝”,“扒驼峰”等。那么具体应该怎么做呢?下面是小编整理的一些驼峰烹饪方法,希望对大家有所帮助!

驼峰烹饪方法

驼峰烹饪方法具体如下:

炒三色驼峰的做法

主料 驼峰500克

辅料 玉兰片100克 柿子椒100克

调料 大葱50克 姜30克 大蒜(白皮)25克 辣椒油25克 植物油30克 盐5克 香油15克 味精2克 花椒5克 料酒20克 八角5克 茴香籽[小茴香籽]5克

1.驼峰洗净,用开水氽过再洗净;

2.洗净的驼峰入开水加花椒、八角、茴香籽、大葱25克、去皮鲜姜15克、蒜瓣15克,小火煮烂,捞出晾凉;

3.驼峰晾凉后切长6 厘米、粗同帘棍的丝;

4.玉兰片浸发,洗净,切成同样粗的丝;

5.青、红柿子椒切同样粗的丝;

6.剩余的葱、姜切细丝、蒜剁末;

7.炒锅上火加入油,投入花椒炸成金黄色,捞出花椒不要;

8.再下入葱姜丝、蒜末炒出香味,加入驼峰丝翻炒均匀,加入辣椒油继续炒匀,下入玉兰片及柿子椒丝、精盐、料酒、味精炒匀,打香油出锅即可。

炒三色驼峰制作提示

1.驼峰是十分名贵的烹任原料,此菜要求充分泡洗干净,氽透后再反复洗净,去异味,入锅煮至软烂,才能进行下一步烹调。炒时必须用旺火,做到锅热光滑,温油下锅,青红椒要后放,炒熟后要保持绿色碧玉,即时出锅;

2.此菜中的柿子椒为红柿子椒、青柿子椒各50克。

五丝驼峰的做法

主料 驼峰725克

辅料 火腿50克 玉兰片20克 香菇(干)20克 韭黄150克 鸡胸脯肉50克

调料 猪油(炼制)30克 料酒15克 味精3克 小葱3克 姜10克 大蒜(白皮)15克 盐4克 酱油15克 醋10克

1.将驼峰用水泡6 小时,修去杂物,冲洗干净;

2.洗净的驼峰放入锅内煮3 小时,捞出再用温水洗一次,切成8 厘米长的细丝;

3.锅内加水,放入驼丝,加料酒氽两次捞出,沥干水分;

4.熟火腿、水发玉兰片、水发香菇、熟鸡脯肉均切成6 厘米长的细丝;

5.韭黄摘洗干净,切成寸段;

6.锅坐火上,滑锅后加油烧热,放葱、姜、蒜炝锅,加驼丝煸炒,喷入料酒,随即加入火腿等各种细丝,再加味精、盐、酱油和醋,炒匀,用水淀粉勾汁,颠匀即成。

五丝驼峰制作提示

1.本品为高级宴会莱式之一,要求刀工精细。先将原料切成片,然后切丝,丝的直径在0.5 厘米左右。主料驼峰丝长8 厘米,辅料火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯丝长6 厘米,粗细均匀。长短不一,成菜后主料突出,辅料为衬;

2.韭黄切3 厘米长,较辅料丝为短,宜后下,在火腿等五种丝炒入味时放入,颠匀即可出锅,以保持其色鲜脆嫩;

3.本品为熟炒菜式,主料辅料之丝皆不可挂糊上浆,要求旺火、热锅、热油,用水淀粉勾汁,使炒菜汁浓味厚,汁紧紧抱着主料辅料,有特殊的芳香味。

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