黄曲霉素是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素，那么什么是黄曲霉素？本文是小编整理的黄曲霉素，欢迎阅读。

什么是黄曲霉素

黄曲霉毒素(AFT)是一类化学结构类似的化合物,均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉(aspergillus flavus)寄生曲霉 (a.parasiticus)产生的次生代谢产物,在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中,特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品,是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质。

黄曲毒素有什么危害

黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中,以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强。生产企业如果使用劣质的原料,如发霉的花生、菜籽、玉米等生产食用油,则有可能造成黄曲霉素超标,对消费者的身体健康造成威胁。

食用受黄曲霉毒素污染的食品,会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主,并有呕吐、厌食和发烧等症状。重症者在2~3周后出现腹水、下肢水肿,甚至死亡,死亡前出现胃肠道出血。黄曲霉毒素危害性大,存在范围广,为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生,维护人类健康,世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。

怎样预防黄曲毒素的伤害

1、油热后加点盐

久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素,因此,不要囤油,不要生吃烹调油。炒菜时将油加热到锅边冒出微烟,加入适量食盐烧至沸腾,盐中的碘化物能去除黄曲霉毒素的部分毒性。

2、多吃青菜对抗黄曲霉素

一项最新研究成果显示,青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性,并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。研究人员指出,菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。

3、高压锅煮饭更安全

购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装,不要储存太久。使用前,打开包装认真嗅一下味道,一旦有变味情况立刻扔掉。明显生霉、破损的粮食、花生籽粒,应捡去不要食用。

黄曲霉毒素多存在籽粒的表面,家庭食用加工前,要充分搓揉,淘洗干净,搓洗可去除粮食表面的大量毒素。用高压锅煮饭适用于家庭中大米去毒。

去黄曲毒素要注意什么

1、坚果、花生、粮食等不要储存太久。使用前打开包装确认有无变质,如果明显发霉,存放食品坚决不食用。防止食物霉变,注意食品的保存期。加工、食用食品前用水冲洗,煮熟再食用。

2.不要囤油,不要生吃烹调油,久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素。炒菜时将油加热到锅边冒出微烟,加入适量食盐烧至沸腾,盐中的碘化物能去除黄曲霉毒素的部分毒性。

3、市场上霉变的食品与中药材是绝对绝对不可以购买的。其次,家里的食物要储存在适宜的条件下:减少其中的水分、降低温度、湿度,防止霉菌的生长。最后,一定要多吃青菜、各式水果、鱼类、叶绿素等物质能有效降低黄曲霉毒素的毒性。

黄曲霉素分布特点

黄曲霉毒素存在于土壤，动植物各种坚果，特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。在中国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉。1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉最多检出率为58%。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大;东北、西北地区较少。

产菌及产毒条件

黄曲霉毒素的产生菌及产毒条件能够产生黄曲霉毒素的最主要的菌种是黄曲霉和寄生曲霉，此外曲霉属的黑曲霉、灰绿曲霉、赭曲霉等，青霉属的桔青霉、扩展青霉、指状青霉等，毛霉，镰孢霉，根霉，链霉菌等也能产生黄曲霉毒素。它们产生黄曲霉毒素的条件如下：基质、温度、pH、相对湿度[1]

物质代谢

分布与排泄

黄曲霉毒素进入机体后，在肝脏中的量较其他组织器官为高，说明肝脏可能受黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺也可检出，肌肉中一般不能检出。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。

代谢

AFB1在动物体内经细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系代谢，在微粒体混合功能氧化酶系的作用下AFB1发生脱甲基、羟化及环氧化反应主要代谢产物为AFM1.AFP1.AFQ1和AFB1-2，3-环氧化物。