我国食品安全问题是由来已久却难以根治的痼疾，小编在此整理了食品安全论文的范文，供大家参阅，希望大家在阅读过程中有所收获!

食品安全论文的范文1

一、我国食品安全监管体制之纰漏

(一)食品安全监管对象不清食品作为食品安全监管对象，继《食品安全法》出台之后，食品仍然采用《食品卫生法》中的定义，即各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统即是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。可见，能够概括到我国食品定义中的物质可分为：供人类食用或饮用的成品，成品原料，传统即是食品又是药品的食品。显然，我国《食品安全法》中的“食品”定义没有包括国际上常见的半成品，导致实践中食品的范围较窄。同时，从食品定义表述中可知，《食品安全法》对食品和药品的区分相对较为明晰，但也存在实践中的困惑，特别是“以治疗为目的”理解。此外，毒物作为与食品相对的概念而存在，《食品安全法》中并未其进行明确规定，从而导致立法、执法、司法中存在重重障碍。

(二)食品安全监管主体之间权责不清根据我国《食品安全法》第4、5条中的规定，国务院食品安全委员会、卫生行政部门、质量监督部门、工商行政管理部门、食品药品监督管理部门、农业部等会同县级以上人民政府负责全国及各地区的食品安全监管工作。整体上，我国食品安全监管主体之间的责任较为明晰，但在实践中往往出现多重监管、无人监管或者上下级政府之间监管不清的问题。例如，在沈阳“毒豆芽”事件中，囿于工商、质监和农业部门的监管缺失，最后只能由公安机关部门进行监管，导致相关权益人受损。

(三)食品安全监管模式单一《食品安全法》出台之后，我国仍然强调食品安全委员会、行政卫生部门、工商管理部门、质量监督部门等在食品安全监管中的主导性，强调政府对食品安全监管的主导模式。当然，囿于政府本身的权力、经济实力与国家职能，自然应该以卫生部门充当食品安全监管中的主导者。但是，鉴于政府本身理性的欠缺及相关力量的限制，政府监管之外应该有第三方力量对其进行弥补。我国食品安全监管体制中虽有对社会第三方力量监督的强调，但仅为一般性规则，缺乏相关实施细则，且在实践中并未与政府监管模式形成犄角之势，从而导致我国食品安全监管模式单一。

(四)食品安全监管标准不统一食品安全监管标准作为技术性监管，主要包括食品安全标准体系、食品安全监测体系、食品安全认证体系等。就当前我国食品安全监管标准体系来看，不仅存在标准过多，监管标准不统一的问题，而且存在标准普遍偏低，同国际相差甚远的问题。其中，食品安全标准存在层级过多，主要表现为国家标准、地方标准、行业标准、企业标准四级;标准体系不统一则主要表现为当下的双轨制，即同一产品标准存在出口产品标准和国内产品标准的不统一。相比之下，美国在食品安全监管标准体系建立上，采用基础性的强制性标准(GMP)与相对灵活的危害识别和评价方法(HACCP)，使食品安全监管标准达到相对较高的水平。

(五)食品安全监管责任体系不完善体系上，责任作为食品安全监管体制的重要组成部分，不仅对食品安全不法行为的发生具有防止作用，而且对监管主体本身工作的开展具有重要促进作用，对于前者，我国《食品安全法》存在相关主体责任规定过轻的问题;对于后者，存在实践中相关主体责任追究不到位或不进行追究的问题。例如，我国《食品安全法》第85条规定：“……处货值金额5倍到10倍以下的罚款”，“消费者要求赔偿损失外，还可以向生产者或销售者要求支付价款十倍的赔偿金”。现实中，当货值金额很低时，即使支付十倍的赔偿金也难以对销售者起到惩戒的效果，从而就达不到法律制定之初的目标。

二、完善我国食品安全监管体制的构想

鉴于前述问题，我们从食品安全监管中的政府干预角度出发，以“食品安全监管”为轴心，对市场经济体制改革下的食品监管体制进行完善。根据“食品安全监管”本身的多样性要素，我们认为应当从如下几个问题的基础上，对食品安全监管体制进行构建：“谁管”、“管什么”、“怎么管”、“管理责任如何”。

(一)谁监管?———食品安全监管主体的廓清我国大致上形成了“分段监管为主、品种监管为辅”的食品安全监管模式。模式之下，我国食品安全监管主体不仅存在监管主体责任不清的问题，而且存在多重监管、一些监管主体责任缺位的问题，亟待我们对其进行完善。对此，我们应该遵循如下思路，以促进主体监管责任的廓清：首先，对卫生部门、工商部门和质监部门的责任范围进行整合，将食品生产加工、流通、销售环节中的监管职能进行整合，建立以食品药品监督管理局为中心的监管主体，从而防止监管主体间职能的重合，廓清主体监管范围。其次，对各级政府之间的食品安全监管职能进行明确，设定统一的食品安全监管办公室，并对其权限进行统一设置，防止出现政府上下级之间相互推诿的现象，尤其是县级政府。最后，以品种监管为突破，建立从生产到成品销售的监管体系，实现监管主体之间无缝衔接，促进我国食品安全监管模式的提升。在传统计划经济体制的影响之下，政府作为食品安全监管的主导，具有自身的正当性，不仅体现了作为市场规制者的角色，而且将政府本身的信息优势、专业优势予以充分发挥。但基于“理性经济人”的假设，政府作为单个主体在追求自身利益最大化实现的过程中，也要受到自身理性的限制，具有失灵的时候。此时，我们便需要通过第三部门规制、市场规制来对政府规制进行不足，从而合理配置食品安全监管的规制权力，实现权力之间的相互制约与协调，从而促进我国食品安全监管体制的平衡发展。由此，基于当下食品安全监管主体单一的问题，我们应当建立多元化的主体规制模式促进食品安全监督体制的完善。具体而言，我们应该充分发挥群众参与和社会组织参与对食品安全监管体制的作用，建立群众对食品安全监管的参与机制，强化社会组织在食品安全监管中的作用。

(二)监管什么?———监管对象的明确相对于我国《食品安全法》中对“食品”的界定而言，一些发达国家的界定较为明确。例如，往往通过例举方式来对其范围进行界定。《欧盟有关食品安全监管的第178/2002号指令》将食品鉴定为“任何加工、部分加工或未加工，旨在或者能够提供给人体的物质或产品，食品包括饮料、口香糖，及在加工、准备或者处理过程中参入食物中任何含有水的物质”。相比之下我国“食品”范围界定，广大“半成品”食品未纳入其中。对此，我们应该在原有定义的基础上，对“食品”的外围进行扩展，将“半成品”等纳入其中，从而实现对食品安全的有效监管。同时，针对食品同“药品”、“毒物”的概念界定不清，我们应该理清三者之间的关系，对“药物”界定中的“治疗为目的”进行尽可能的量化解释，且对食品本身应该具有的安全性进行解释，从而保障有效、科学的理性食品安全监管范围。

(三)怎么监管———食品安全监管机制的构建继食品安全监管主体和监管对象理清之后，“怎么监管”作为食品安全监管体制构建的核心，对整个监管制度功能的发挥起着重要作用。首先，建立以《食品安全法》为中心食品的安全监管法律制度体系，实现食品安全监管的制度化，以促进食品安全监管工作的开展。其一，对当前食品安全法律、法规、部门规章、政府规章、规范性文件等进行规范化清理，防止出现规范之间出现冲突适用的可能，从而树立食品安全监管法律制度的权威。其二，建立以(HCCP)或(ISO22000)为代表的食品安全管理标准体系，并将二者纳入到法制化的轨道中，从国家法律的层面对我国食品安全管理标准体系进行建设。其三，对世界卫生组织、构架标准化组织、世界粮农组织等国际组织中的食品安全规定、技术实施规范、准则进行借鉴，并参照发达国家食品安全监管立法体系进行建设，从而促进我国食品安全监管法律调整体系的建立。其次，建立统一的食品安全监管标准，消除监管标准体系的混乱、不统一等问题。具体而言，其一，加快建立统一的食品安全监管标准，对地方标准、行业标准的合理性、合法性进行审查，从而促进我国食品安全标准体系的建立。其二，提高我国建立食品安全标准的水平，通过国际食品安全标准接轨，从而促进我国食品安全监督标准的执行。其三，对食品安全标准“双轨制”进行修正，是国内产品标准同出口产品标准接近，实现我国食品安全标准水平的提高，以促进对我国广大人民群众的健康保护。最后，完善食品安全风险预警机制与评估机制。《食品安全法》出台之后，我国食品安全风险预警机制和评估机制得到初步建立，但囿于原则性规定等因素影响，我国食品安全风险预警机制并没有在实践中得到充分的发展，存在制度本身的缺陷。由此，其一，从食品安全的应急管理过程出发，对食品安全事故发生前、发生中、发生后的应急管理机制进行建设。发生前，我们应该对存有食品安全隐患的信息进行最大可能的收集，尽可能的在事故爆发前化解食品安全危机;发生中，我们应该提前做好应急救援准别，尽可能的事故损害控制在最小范围之内;发生之后，我们应该对食品安全应急预案进行充分认识，从中吸取教训。其二，建立食品安全风险评估机制，在风险评估的基础上，减低食品安全的危害程度，加强政府、专家、企业、消费者、社会最直接的风险信息交流，控制食品风险。

(四)监管责任如何?———预防惩处责任体系的建立责任追究作为食品安全监管体制运行的外在保障，不仅是针对食品安全违法主体的责任，而且包括食品安全监管主体的责任。针对当前问题，首先，加大对食品安全违法者的责任追究，提高其违法成本，针对当前食品安全违法责任者处罚责任较轻的问题，我们可以通过设置处罚底线，以实际的处罚数额对其进行责任追究。例如，在《食品安全法》第85条中“5到10倍罚款”设置的同时，可以增加处罚底线，从而增加《食品安全法》适用的权威性。其次，加重监管主体的责任，防止其随意执法或执法寻租的问题;此过程中，我们应该进一步完善监管部门的责任追究机制，对相关部门执法责任不明、程序不规范等所造成的问题进行严格的责任追究;同时，在行政责任内部追究机制之外，建立司法监督，增强第三部门对执法主体的监督，从而促进其责任机制的完善。最后，合理配置食品安全监管的责任形式，改变传统的行政责任为主的责任追究机制，建立以保障受害人为中心的民事责任体系，并兼以行政责任和刑事责任进行规制，从而保障食品安全监管责任体系的合理性。

食品安全论文的范文2

一、塑化剂理化性质及危害

1、塑化剂的理化性质

塑化剂种类很多，包括邻苯二甲酸酯、脂肪族二元酸酯、脂肪酸酯、苯多酸酯、多元醇酯、环氧烃类、烷基磺酸酯等。狭义的塑化剂主要是指邻苯二甲酸酯类物质，是邻苯二甲酸形成的约30种酯类的统称，目前它是塑化剂的主体，主要由1个刚性平面芳环和2个可塑非线性脂肪链组成。邻苯二甲酸酯类化合物一般在常温下为无色透明的油状黏稠液体，属脂溶性物质，易溶于甲醇、乙醇、乙醚等有机溶剂，大多数是高沸点、低挥发度的液体，少数则是熔点较低的固体，其合成通常是由萘和邻二甲苯催化氧化生成邻苯二甲酸酐，然后邻苯二甲酸酐与各种醇类酯化而获得。

2、邻苯二甲酸酯类塑化剂的危害

邻苯二甲酸酯类物质虽是一群结构类似的物质，但其安全性并不完全一致。因为其急性毒性比较低，故而邻苯二甲酸酯类物质随着工业的发展而被大量生产使用，尽管目前尚未发现由于人体或环境对该类化合物暴露而引起的灾害，但还是应关注其慢性毒性的危害。邻苯二甲酸酯类塑化剂可通过呼吸道、消化道和皮肤吸收进入人体，尽管其大部分可以较快代谢、分解并通过尿液、粪便排出，但仍可能有少量在人体内积累。20世纪80年代有文献对DEHP可能诱发啮齿类动物肿瘤作了详细报道，故而国际癌症研究署(IARC)、美国环保署(EPA)将其列为人类可能的促癌剂或致癌物质。目前对于塑化剂安全性的担忧，更多的是因为类雌激素作用带来的生殖毒性。医学毒理学实验表明，DEHP、DBP、BBP均会引起男性内分泌紊乱，故而带来精子数量减少，而且也会促使女性性早熟。在世界各国都已经对邻苯二甲酸酯类化物有了限量规定：欧洲食品安全局制定了几种邻苯二甲酸酯类的每天可摄入量，即DBP限量值0.01μg/kg、BBP限量值0.5μg/kg、DEHP限量值0.01μg/kg、DIDP限量值0.15μg/kg、DOP限量值0.15μg/kg。世界卫生组织对DMP的每天摄入量限定在500μg/kg以内。

二、食品中邻苯二甲酸酯类塑化剂的产生

纵观已经发生的食品中含塑化剂事件，归纳其产生原因主要有4方面因素：一是非法人为添加;二是环境污染严重;三是在加工环节产生;四是塑料包材的影响。

1、非法人为添加

一些不法商家为了追求产品的外观诱人，比如饮料的黏稠、酒类的挂壁，在食品中非法添加塑化剂降低了生产成本，同时又达到了高品质的外观要求。

2、环境污染严重

1935年聚氯乙烯生产工业化，PAEs作为塑化剂得到了更广泛的应用。目前它是塑化剂的主体，其产量占塑化剂总产量的80%左右，大部分用于聚氯乙烯和氯乙烯共聚物。现在每年在世界范围内PAEs塑化剂的使用量约为300万吨，另外还普遍用于驱虫剂、杀虫剂的载体，化妆品、合成橡胶、润滑油、箔片、印刷用墨水的添加剂等。加工中使用塑化剂的产品应用越来越多，使用过程中对环境有影响，如农田里农用薄膜中塑化剂的挥发、驱虫剂使用;另外在其使用后的处理比较单一，即塑料制品焚烧，焚烧后产物转移至空气和土壤，这些都使得塑化剂成为最为广泛的环境污染物，许多国家的大气、湖泊、河流和土壤中已检测出不同浓度的塑化剂。各种加工食品的原料从被污染了的环境中吸收塑化剂，随加工而进入制成品中，如大豆、菜籽等油料农作物带入使塑化剂溶解在油脂中。有专家调查了我国不同省份、不同区域空气中塑化剂的总量，发现其在5.2～1153.0μg/mL变化，其中重庆和黑龙江最高。我国农田土壤的塑化剂污染也相当严重，不同地区23块耕地土壤调查显示，其质量浓度为0.89～10.03mg/kg。

3、加工环节产生

各类食品加工过程中不可避免会接触到一些由塑料、橡胶材料制成的设备或管道、容器，其中如果含有塑化剂，就可能迁移到产品中而污染产品。比如大米、小麦粉企业生产中的斗式提升机的料斗、带式输送机的输送带、溜管(常用塑料作为衬填物)，以及大米抛光机中的塑料固定片等，但需要说明的是，这些塑料制品中大部分都无需加入塑化剂，但如果用回收的废旧材料制作成的塑料制品，一般都会加入塑化剂;在食用油加工过程中使用的助剂有时促进污染，像浸出油的溶剂提取剂(主要是正己烷)若在其本身生产过程中接触塑料，就可促使更多塑化剂进入食用油中;在酒类生产企业中原酒运输管道为塑料制品，大量的原酒会将制品中的塑化剂释放出来;另外，食品加工过程中使用香精和含香精的其他食品配料，则常常成为塑化剂污染的源头之一。饮料塑化剂事件中被查出的500多种问题产品当中，主要的来源就是香精和含香精的食品配料。

4、塑料包材的影响

作为酯类物质，邻苯二甲酸酯类物质与塑料基质分子两者间没有紧密的化学键(如共价键)结合，而仅以氢键或范德华力与塑料相连，彼此仍保持独立的化学结构。经检测，所有PVC制品都含有塑化剂，而PVC的保鲜膜、托盘、塑料瓶、垫片等在企业生产和家庭生活日用品中广泛使用。其次，橡胶垫片、聚偏二氯乙烯(PVDC)包装膜、回收塑料产品等包装材料可能会添加塑化剂。孙宝国等分析了午餐盒饭的DEHP污染状况，检出率为53.2%，其中16份密封饭盒中DEHP含量在800～11800mg/kg。我国食用油包装大多采用无塑化剂的PE、PP材料，若采用含有塑化剂的包装材料，其塑化剂的污染则会迁移到食用油中，一些不法企业使用劣质塑料油桶、瓶盖等，其塑化剂含量更高。柳春红等发现在上海市场上购买的食用油样品中DBP和DOP含量高的，可能是由于塑料容器中DBP和DOP含量较高及在生产加工过程中被增塑剂污染所致。

三、食品企业应对塑化剂的措施

1、加强法律意识，坚决杜绝添加

各个食品生产企业严格遵守使用邻苯二甲酸酯类塑化剂的有关规定，我国关于邻苯二甲酸酯类塑化剂的规定有2个：卫生部2011年第16号“关于公布食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单(第六批)的公告”中禁止17种邻苯二甲酸酯类物质添加到食品和食品添加剂。卫办监督函[2011]551号文件明确规定的“邻苯二甲酸酯类物质不是食品原料，也不是食品添加剂，严禁在食品、食品添加剂中人为添加”。根据这2个规定，食品生产企业在加工过程中要严格做到在任何情况下不使用或间接使用邻苯二甲酸酯类塑化剂或与邻苯二甲酸酯类相关的食品添加剂。

2、加强原辅料的进入关

各个食品企业首先需要加强原料入厂质量检测关，其次严格把好生产过程中使用的各种辅料的产品质量，防止辅料产品带入塑化剂的隐患，对于原辅料的入厂建议批批进行塑化剂检测。

3、减少塑料制品在生产环节的使用

在生产过程中，要加强原料的清理，针对塑料杂质，提高原料筛选设备分选杂质的能力，减少塑料进入生产环节;要尽量避免使用塑料管道、塑料设备和塑料容器，对于酒类生产企业全部换成不锈钢管道，杜绝使用塑料管道;对一些必须使用塑料制品的环节，要检测其塑化剂含量，不符合要求的要创造条件进行更换。

4、包装材料的合理选择

各类食品企业要根据实际情况，选用安全的包装形式和包材。首先，各食品企业要杜绝使用回收塑料材料制作的聚合物制品以及劣质塑料油桶和瓶盖。其次，企业一定选择食品级的包材，食品级的塑料包材相比较于其他塑料包材来说塑化剂的使用量、迁移量都得到了很好的控制。最后，有条件的食品企业可选用非塑料包材，当然这样可能会带来生产成本的增加。如食用植物油加工企业可使用PET(聚对苯二甲酸乙二酯)、PE、PP等无需加入塑化剂的塑料包装材料;餐桌用人造奶油的保冷包装可使用聚苯乙烯塑料;当前挂面企业在监管部门的要求下基本上使用了纸包装;方便面、方便米线等的调味包可选用可食性包装材料，以及推广酱包、粉包、蔬菜包的“三合一”包装，以降低包材用量，减少污染。

5、重视贮藏和运输条件

贮藏运输环节温度和时间是影响塑化剂迁移的重要因素，所以需要重视贮藏条件，尽量避免高温环境，特别是夏季，最好加装制冷设备或在阴凉处贮藏。当包裹猪肉的食品级PVC膜在90℃高温下且包裹时间达到10min时，PVC中的增塑剂也会渗透到猪肉内。所以针对一些特殊产品，建议使用低温车进行运输，以免造成食品容器、食品包装材料中塑化剂的溶出。

四、结语

针对上述分析，可以看出塑化剂对我们生活的影响无处不在，需要从自身做起，尽量少使用含塑化剂的产品，减少环境污染，从根本上遏制塑化剂的渗透。科研机构在确定可靠测定方法基础上，进行迁移规律测试，获取各类食品中塑化剂暴露量的基础性数据，并据此制定塑化剂在食品的最大允许量及每人每日允许摄入量，开展相关风险评价。食品安全监管部门加大对企业巡查力度，严防死守塑化剂在企业中的渗透。

食品安全论文的范文3

“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。本文将通过文献法、访谈法、分析法等研究工具，结合当前高校食堂食品安全管理方法现状，找到问题，分析原因，提出对策。

一、现状

大多数研究认为食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行为规范(Practices)，危害性分析(HACCP)和风险分析(Riskanalysis)①。

(1)行为规范，包括良好卫生规范(GHP)、良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)等一系列为防止食品安全事件发生而作出的指导性规范文件，企业依据这些行为规范，对食品安全进行管理。

(2)危害性分析，主要是指HACCP(HazardAnalysisofCriticalControlPoints)的提出和应用，是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，包含进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定控制措施、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统七个步骤②。

(3)风险分析。食品安全管理中的“风险”即指食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性③。“风险分析”由风险评估(RiskAssessment)、风险管理(RiskManagement)和风险交流(RiskCommunication)三部分组成③。早在2009年，随着《中华人民共和国食品安全法》的实施，我国政府就将风险分析的管理方法逐步应用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心(CFSA)，承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白④。然而，目前大多数高校食堂的食品安全管理，尚停留在行为规范阶段，甚至有的高校食堂仍处于经验管理阶段，即食堂食品安全管理者凭借从业经验管理食堂，无食品安全理念和管理意识，管理手段包括：传统的行政命令、思想教育、群众运动等⑤。当然，也有少部分食品安全意识强，具有食品安全专业人才的高校，能够应用风险分析成品检验和过程控制等管理手段确保食品安全。

二、问题

不难看出，我国食品安全管理与世界先进水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是远远落后。

1.政府风险分析管理有待提高。

一些发达国家早在1996年就将风险分析理论引入食品安全管理之中，而我国则在13年后的2009年才逐步使用这一理论。目前，取得了一定的成绩，风险评估工作逐步开展，风险管理正在试行，风险交流依次完善，但仍存在问题。首先，风险评估工作有待进一步加强。有很多高校食堂存在的食品安全风险有待专业评估。例如高校食堂食物中毒事件，多为细菌性食物中毒。有研究表明：细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小⑥。因此，政府可依托丰富的数据资源，就温湿度对细菌性食物中毒的风险性做出评估，如果这种相关性一再被得到验证，政府相关部门就可以据此建立细菌性食物中毒的预警制度。其次，风险管理范围较窄，未能推广至生产者。我国的风险管理仅停留在政府层面，过于依赖抽样和检验的成品管理模式已不适合食品安全管理的发展趋势;同时，也与风险分析的过程管理理念不相适应。第三，风险交流参与主体少。风险交流主要局限在政府部门。但实际上，生产者之间，政府与生产者，政府与消费者，生产者与消费者之间，乃至媒体、专家与政府、生产者、消费者之间都需要风险交流。风险交流机制的不健全，一方面使得高校食堂在生产经营过程中不能了解真正的风险点，另一方面，媒体的误报夸大，以讹传讹的伪食品安全事件，造成消费者的过度紧张和恐慌，损害政府和科学家的公信力，还有可能对行业造成经济打击。

2.政府监管理念未推广至高校食堂。

国外的食品安全管理经验表明，在风险分析基础之上的预防性源头监管、过程监管明显优于事倍功半的终端监管。而现实状况是，政府开展了一定的风险分析管理工作，但在高校食堂层面，了解“危害分析”、“风险分析”管理理念的食品安全管理者极少，更不用说将其应用到实际的管理工作之中。一方面，是由于政府目前开展的风险评估、风险管理、风险交流工作大都与食品工业相关，与餐饮行业交叉少，无餐饮业，尤其是高校食堂方面的案例分析，先进的理论理念“不接地气”，高校食堂不能运用其指导实际工作;另一方面，政府未将风险分析的管理理念通过培训宣传等推广至高校食堂，高校食堂不能从自身实际情况出发，自主运用先进管理理念管理方法解决实际问题，从而推动风险分析管理理念在餐饮行业的不断延伸和发展。

3.食堂管理方法落后。

首先，危害性分析片面。餐饮服务包含从农场到餐桌的整个过程，有多个风险点，其中最为重要的是采购，采购环节累积了上游种植养殖、包装运输、食品加工等各个环节的风险，因此，对采购环节的监控尤为重要。但目前，大多高校食堂采购环节的把关仅停留在索票索证阶段，远远不能满足食品安全的需要。其次，快速检测能力低。有的高校食堂设立了化验室，但化验室仅能开展简单的理化检测及微生物检测，而微生物检测繁琐，耗时长，以细菌总数检测为例，最短需要24小时，而大肠菌群检测最少需要72小时。但餐饮行业具有即食性的特点，当化验结果出来，无论合不合格，就餐师生已经用餐完毕。如果不合格，很有可能在化验结果出来之前，就餐师生已经出现食物中毒症状。因此，原始的微生物检测只能作为食堂加工流程是否存在食品安全隐患的参考，而不能像食品加工企业一样，通过成品检验，不合格产品不予发货。因此，快速检测对餐饮行业来说，尤为重要。而快速检测设备试剂价格高昂，并不是所有高校食堂都会承担这笔支出。最后，风险分析工作未开展。现有高校食堂食品安全管理人员对危害性分析的了解都比较片面，更不用说风险分析相关知识，同时更谈不上应用。

三、原因

1.生产者能动性未得到发挥。

政府在将“风险分析”管理理念应用于食品安全管理中时，未能重视生产者自身的主观能动性，不能将“风险分析”的管理理念融入高校食堂的日常生产经营之中。目前，我国“风险分析”的管理理念仅在政府监管层面得到运用，但说到底，食品生产的最直接的责任人是生产者，如何引导督促生产者生产安全的食品，如何遏制惩罚生产者生产不安全的食品是政府的职责之一。因此，风险管理仅停留在政府层面是不合时宜的，更为重要的是将之推广至生产者，发挥生产者的能动性，让生产者了解食品生产过程中的风险隐患，进行风险管理，如此才能确保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科学设置管理思路和措施，提出要求，生产者执行，将监管力量放在源头，实施过程控制。

2.先进管理理念的培训宣传缺乏。

造成风险评估范围小，风险交流主体参与少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培训宣传缺乏是很重要的因素之一。首先，食品安全信息专业化强。在分工程度日益加深的现代社会，专业化已经成了重要的无知之源，“食品安全风险交流的重点不是简单的信息发布，而是要将专业术语变成老百姓能听得懂的语言，使大家理性看待食品安全问题”⑦。其次，政府推广和普及先进管理理念的力度不够。对于高校食堂而言，很少有有关危害性分析和风险分析的培训宣传。最后，政府部门现有风险分析相关信息分散，没有统一的信息平台，查找不便，与一线工作者联系不紧密，食堂食品安全管理人员不知道如何使用相关信息平台，用于指导实际食品安全管理工作。

3.与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足。

检验检测技术储备不足包含两个层面的意思，一是研究不到位，新技术新方法缺乏，与餐饮各关键控制点控制的快速检测方法有待进一步发展，尤其是采购环节以及微生物的快速检测方法。以“地沟油”的检测为例，由于其成分的复杂性，以目前检测技术而言，仅能做到筛选，准确性不高。而微生物的检测耗时长，现有的快速检测方法同样存在准确度不高的问题。检验检测技术储备不足的另一层意思是已有完备的检测方法，但是由于价格、设备、人员等原因，检验检测工作未能开展。

4.人财物保障不足。

当前，高校围绕“培养人”的目标开展工作，重学术轻后勤的现象普遍。这种观念，直接导致高校对后勤的重视程度不高，投入力度不足。尤其在物价上涨、用工成本不断增加，高校食堂办伙成本激增，但为了维护校园和谐稳定，响应教育部“质量不降、数量不减、价格不涨”的号召，高校食堂利润空间大幅压缩，食堂微利或亏本运营。在这种情况下，正常经营是各食堂的首要目标。当食堂都不能正常经营的时候，何谈食品安全，更不用说食品安全投入了。加之高校食堂大多职工文化程度低，食品安全专业人才缺乏，食品安全管理方法理念的进步任重道远。

四、对策

针对上述问题和原因分析，笔者提出相关对策建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

1.建立责任制度，树立诚信意识。

生产者是食品安全的第一责任人，高校食堂经营者对师生的食品安全负直接责任。政府要通过制度建设，形成以守法遵章为前提，社会道德为基础，企业自律为重点，社会监督为约束，诚信效果可评价，诚信奖惩有制度的食品安全诚信体系⑧。通过经济、政策、市场等各种手段，增强高校食堂食品安全保障的内在动力。行业协会也要加强管理，规范、引导、督促行业自律，营造食品安全诚信环境，培育食品安全诚信文化⑨。高校食堂内部要建立相应的责任制度，将食品安全责任落实到人，督促从业人员不断学习食品安全管理知识，提高业务素质，严守职业道德。

2.加强培训宣传，建立人才体系。

政府部门可依托各学校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、高校行政人员和食品管理人员等的食品安全培训，提高其食品安全重视程度和食品安全管理能力。结合行业人才需求，做好中高职及本科、研究生多层次衔接的学历教育，设置相关职业标准，引导加强食品安全管理的职业教育，建立人才体系。此外，要加强食品安全科普宣传能力建设，整合专家、食品安全公共发言人等各种宣传资源，借助报刊、电视、网络、手机等交流平台，宣传正确科学的食品安全相关知识，从而推动食品安全管理方法不断进步。高校食堂自身要建立培训机制，定期开展食品安全培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。

3.加强信息交流，建立统一平台。

政府部门要建立健全信息公开制度，还可设立统一的高校食堂食品安全信息服务平台。及时和定时通报、提供食品安全管理的工作情况和相关的信息资料，增加管理的公开性和透明度，既方便高校食堂和就餐师生，了解国家法律法规、相关政策和各类预警信息，用于指导实际工作，又方便行政机关及时了解食品安全管理一线的具体情况，为法律政策的制定打好实践基础;同时，为公众的参与提供必要的条件。高校食堂要时刻关注政府部门发布的各类信息，了解先进食品安全管理方法，在食品安全高风险时段要采取相应措施，防止食品安全事件的发生。

4.加强基础研究，加大投入保障。

政府加强餐饮行业食品安全规律的系统性研究，加强食品安全隐患的识别能力，指导高校食堂对生产链中的食品安全风险进行识别，并能够采取措施对食品安全风险进行防范。高校食堂要处理好经济效益与社会效益的关系，加强食品安全方面人、财、物的保障。要加强自检体系建设，配备快速检测设备设施，增强检测能力。同时，要主动学习接收先进的“风险分析”管理理念，结合餐饮工作实际，给政府的风险评估工作提供数据支持。另外通过实践，建立适合自身的“风险分析”管理制度。

五、小结

综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识;加强培训宣传，建立人才体系;加强信息交流，建立统一平台;加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。