口水鸡的做法

发布时间:2017-05-12 11:36

口水鸡口感独特,是鸡的常见做法,十分受到大家欢迎,今天,小编就为大家介绍一下口水鸡的做法,希望大家喜欢!

口水鸡的做法

鲜椒口水鸡

原料 净童子鸡1只(约重700克),青椒圈80克,红椒圈20克。

口水料

A料(姜片、花椒、葱段各10克,料酒8克,盐12克),

B料(姜汁、蒜汁各10克,醋、野山椒水各15克,盐8克,白糖3克,香油、花椒油各5克),色拉油20克。

制作 :1.将净童子鸡放开水中焯1分钟,取出。

2.烧一锅水,加A料和童子鸡,大火煮至断生(筷子插进去没有血水涌出来就行),关火,鸡继续泡在原汤中,晾凉后取出剁块。

3.把B料加入煮鸡肉原汤80克调好,淋在鸡肉块上,再加上青红椒圈,淋入六成热的色拉油就好了。

鲜椒口水鸡在我们酒店推出后,我根据客人建议调制成“山椒酸辣味”,受到了客人好评。调味原料有:野山椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精。具有辣味强烈,酸鲜味浓的特点。调制时必须以野山椒为主,再配搭青、红辣椒丝,前者主调辣味,后者主岔色,同时辅佐以青花椒、香菜、葱丝,调和成极辣的蘸水,形成独特的味感。

藤椒口水鸡

原料 :公鸡肉1千克。

点缀料 青、红椒圈各10克,葱丝、香菜叶、红椒丝各5克。

口水料: 藤椒油30克,自制口水汁300克,姜块20克,花椒5克,盐15克,味精、白醋各4克,香油3克。

制作

1.将公鸡肉放进开水中,用小火保持水温在90℃左右,焖1个小时捞起,过一道冷水,捞出晾凉备用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉,把鸡焖熟。如果温度达到100℃,鸡皮易裂。如果是鸡腿则只需要25分钟,鸡翅20分钟内就可以了)。

2.将冷却的鸡肉切成块,摆盘后将口水料调和均匀,淋在鸡块上,放点缀料就OK了。

自制口水汁 用野山椒末50克,姜片、葱段、香菜根、圆葱片各40克,加入盐、味精各10克,清鸡汤1千克熬制15分钟,过滤即成。

鸡的其他做法

广东千岛汁鸡球

【原料】鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克、香油1克。

【制法】

(1)鸡腿肉切片;加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟;在4成热油中滑熟成球 ;

(2)锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁,然后把鸡球放入,再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均,勾芡点明油锅,放在盘中;

(3)芥菜心焯水后 ,放锅中留少许底油 ,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ;起锅码在鸡球边即可。

鸳鸯鸡

【原 料】

仔母鸡1只(约700克),仔公鸡1只(约700克),猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用 调料适量。

【制法】

(1)两只鸡整鸡出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴 里,分左右口衔双翅状,待用。

(2)把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩 时出锅。另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。

(3)将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。

(4)分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。

【特点】形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇。

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