亚硝酸盐，一类无机化合物 的总称。亚硝酸盐对人体也的危害是很大的，那么具体有哪些危害?

由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用均可引起亚硝酸盐中毒。也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

毒性机理及主要表现

亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1-3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

亚硝酸盐对人体的危害有哪些

鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果;还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。

酸菜中亚硝酸盐的演变过程

酸菜、火腿、香肠辣肉等食品，均含硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。如果酸菜淹制的方式不恰当的话，就会对我们的健康带来危害。原因是酸菜在淹腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐。

为了弄清楚酸菜在发酵过程中亚硝酸盐的含量及变化过程。我最近系统地做了几次实验。实验温度27-30℃，测定时间为24小时以内每3小时检测一次;24小时以后每6小时检测一次。实验材料为圆白菜、尖椒、青菜、胡萝卜等碎菜。检测中发现酸菜在淹制过程中亚硝酸含量有一个明显的增长高峰，24小时以内时，亚硝酸盐含量随着时间的推移而增大，最大时超绿色食品标准的11.5倍。(根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤20毫克，吃了过量的亚硝酸盐就可引起中毒。)24小时以后亚硝酸盐含量随着时间的延续而逐渐减小，到第五天以后，亚硝酸盐含量几乎为零。

亚硝酸盐食用过多处理方法

1、补充液体，尤其是开水或其它透明的液体;

2、补充因上吐下泻所流失的电解质 ，如钾、钠及葡萄糖 ;

3、避免制酸剂;

4、先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生 咨询;

5、毋须催吐;

6、饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品 。

鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品 的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。甚至少数不法经营者以病死猪肉 先经过双氧水 浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果;还有添加大量亚硝酸盐的腊肉 只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。

如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入

·多吃新鲜的蔬菜和肉类。

·低温保存食物，以减少蛋白质分解 和亚硝酸盐生成。

·不吃腌腊制品、肠、酸菜等。

·不吃腌制时间在7日左右的咸菜，少吃腌制时间在15日内的咸菜。

·胡椒和辣椒等调味品 与盐分开包装。

·经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。

·不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。

可以阻断亚硝基化合物合成的食物：

·含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。

·大蒜、茶叶。

·食醋。