罐头是指加工后装在密封铁皮罐子或玻璃瓶里的食品，可以经久不坏 。罐头可分为肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类及其他类。

(一)主要卫生问题

1.不同类别的胖听(即金属装罐头的涨罐)。

2.包装内壁涂料的脱落。

2.食品添加剂的使用不当。

4.有毒元素的污染，如锡、铅、砷等。

(二)感宫判断与处理原则

1.金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理见表1-1。

2.各品种罐头应有自己独特的气味和滋味，一旦发现异常时即不可再食用。

罐头

胖听

类别

原因

鉴别方法

处理

叩击

按压

保温

穿孔

物理性

内容物过多、低温内容物冻结、排气不充分，受热而膨胀

实音

手指按压后往往不能复原

37℃保温7天无变化或胖听消失

无气体遗出

可食用

化学性

金属罐受酸性内容物腐蚀，产生气体

鼓音

手指强力按压仍按不下或按下后又复原

37℃保温7天无显著变化

有气体遗出，无腐败味

有条件地食用或不能食用

生物性

微生物作用而产生气体

鼓音

同上

37℃保温7天膨胀更甚

有气体遗出，有腐败味

不能食用

注：以上鉴别，不能确定性质时，按生物胖听处理。

罐头食用法则

适度食用更健康

任何事情都要有个度，罐头也不例外。虽然罐头营养又美味，但别忘了你的饮食均衡。在时令蔬菜水果非常丰富的时候，不要放弃这些生鲜的食物;如果不是那么忙，也一定要经常给自己和家人烹饪一些饭菜，温暖你们的肠胃和亲情。

不要一味追求大包装

“超市赢家”们有个习惯，就是购买大包装的食品，既省心又划算，这可未必是件好事。罐头在没开封的时候可以常温保存，但一旦开了封，它就和其他食品一样了，也很容易变质。如果你打开了一个罐头而没有吃完，就一定要放到冰箱里冷藏，而且最好尽快吃掉，千万不要以为罐头里的食品离开了包装还能保持无菌。所以，选择一顿能够吃完的适量包装才是明智之举。

烹饪时间别过长

罐头的一个很重要的好处是能够提供那些不太常见的蔬果或者鱼、肉，比如马蹄、芦笋、金枪鱼、鲮鱼等等。这些食物是烹制菜肴的上好原料，有了罐头，我们可以随时随地烹饪这些拿手好菜。不过要注意，罐头在加工过程中等于已经做熟了，所以在做菜的时候对罐头食品“点到为止”即可，如果烹饪的时间过长，无疑会损失更多的营养。