关于鱼香肉丝等川菜有没有标准的问题

发布时间:2017-03-17 13:15

川菜作为风靡全国的八大菜系之一,日前也陆续出台标准,部分甚至已上升至国家级行业规范标准。但是最近的鱼香肉丝因为没有鱼别顾客多次投诉,究竟标准的鱼香肉丝是怎样的呢?现在小编在这么告诉大家鱼香肉丝等川菜有标准了!

国标到省标:制定12项标准 收录49道川菜

记者从四川省质监局标准化处了解到,四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时,随着市场口味的变迁和卫生标准的提升,川菜的地方标准也在与时俱进,每3年就要更新一次。

除此以外,四川制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”,由商务部向全国发布,成为“国标”,迈向了川菜标准化的重要一步。

这项国家行业标准对各类菜系的工艺提出了明确要求,比如水煮类的菜肴,要求采用郫县豆瓣;清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖。

12项地方标准则对具体的菜,比如回锅肉等进行了规范,其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》(以下简称《规范》),共收录了49道川菜代表作,涉及畜肉、禽肉、水产、蔬果等常见的4类,回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐,这些家家户户能做、路边餐馆也常见的特色川菜成了《规范》里量化的标准。对照《规范》来看,很多简单快捷易上手的家常菜,其实做得“不标准”。

标准很细化:红油鸡片要用公鸡肉 颜色要红亮

以怪味鸡丝和红油鸡片为例,在原材料的选择上,应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,才能保证“肉质软嫩”,在端上桌时保持常温,且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

热菜的温度要求则更高,上桌时中心温度在70摄氏度以上,“出锅至食用在10分钟内为宜”。有的菜在制作过程中对油温精确到了度,且同一道菜对不同的材料要求不同的油温。比如大蒜烧鲢鱼,预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”,把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”。

此外,正宗的川菜多数离不开郫县豆瓣,它不仅是豆瓣鱼、麻婆豆腐的必备调料,也是水煮牛肉、家常海参、魔芋烧鸭的调味佳品。在家常川菜的味道江湖中,郫县豆瓣与酸辣泡菜一起,平分了配料的天下。

如果原材料和温度还算比较好控制,《规范》上的一些“感官要求”就给厨师出了难题。红油鸡片“色泽红亮”,宫保鸡丁“色泽棕红”,芙蓉鸡片“汤色洁白”,白果炖鸡“汤色乳白”……这些微弱的“色差”也成了菜肴的标准之一。至于锅巴肉片“咸鲜微酸”,盐煎肉“干香滋润”,东坡肘子“质地软糯”,这些依靠舌尖上的味觉才能品出的细腻质感,同样是菜肴是否标准的重要参考。

刀工有要求:鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽

标准中还有一些要求则更为苛刻,是考验厨师的刀功。光是切丝,就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

但是,川菜的制作工艺规范只是川菜标准的一部分,更多的标准集中于食品的卫生规范。厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准,食品生产过程不得添加食品添加剂,食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格,食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标等等,都是各类地方标准要规范的内容。

与工艺标准不同的是,涉及食品安全的卫生标准是强制执行的,只要从事该产业的生产工作,就必须受其约束和监督,带有强制性;工艺标准则是推荐标准,我省规定,不带强制性。

吃到酸甜味回锅肉,算假冒伪劣商品吗?

省质监局标准化处处长和标准化研究院研究员解释:食品安全标准是强制,工艺制作标准只是推荐。

馒头国标

经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准2008年1月起在全国实施,标准要求馒头外观形态完整,色泽正常,表面无皱缩、塌陷,无黄斑等缺陷,无异物。口感上要求无生感,不粘牙,不牙碜。但这只是推荐性标准。

扬州炒饭标准

江苏省扬州市质监局今年10月22日发布了“扬州炒饭”新标准,要求“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口。

湘菜标准

2013年,湖南省质监局发布38项湘菜地方标准,湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例,毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等。

馒头的“国标”要求“外观形态完整,无黄斑”,扬州炒饭的标准是三个鸡蛋加海参……近年来,老百姓餐桌上吃的家常菜也开始有了标准。一道菜应该包括哪些原材料,制作的工序是怎样的,都是标准明文规定的内容。

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