咖啡豆的烘焙方法

发布时间:2016-11-07 11:48

烘焙食品不仅营养丰富,更具有其他食品难以比拟的加工优势。下面是为大家准备的咖啡豆的烘焙方法,希望可以帮助大家!

咖啡豆的烘焙方法:

浅炒的豆子含有较多的酸,所以适合用硷性水的地区。较低等级的咖啡豆有著口味差的特性,这些特性会因為浅炒而轻易显现出来。所以通常我们用深炒的方式将豆中特有不好的挥散物驱离。从之前的讨论,混合已经烘焙好的豆子是有很多好处的。习惯性与当地人们喜爱的口味通常是决定炒豆的深浅程度。在城市中,通常炒豆是比平常较深的,就像是我们所说的 " 城市炒法 " 。这种炒法,比法式炒法要浅,且没有任何过焦的特性,是常给咖啡製造商用来準备即溶咖啡的原料。因為比起在家中烹煮咖啡,在工厂的过滤过程有较多的碳水化合物做成水溶液,较多的碳水化合物味道必须用深炒的方式综合平衡。

已烘焙咖啡豆的顏色与烘焙失重的百分比有一定的关系。像肉桂顏色的浅到中炒,刚进入美味咖啡的范围时, 失重约 14% 。深咖啡色但不是全黑的烘焙会失重约 15.5% 。 咖啡色稍染有黑色的最深烘焙会失重约 17% 是美国最常用的最深的炒法。但是,单品的炒法,像是法式炒法的咖啡是非常深的咖啡色且有油出现在豆子的表面,失重约 18% 。义式的炒法是极深的咖啡色,失重约 20% 。在所有的状况下,我们先假设生豆有约 12% 的水分。

不同咖啡由水溶解出的溶解物的量在 212 度华氏 (100 度摄氏 ) 时会產生变化,但是深炒会减少萃取物的產生。例如,中炒,失重 15% 的程度,会產生 23% 的萃取溶解物。但是,一样的咖啡豆炒至失重 18% 时,只会產生 21% 的萃取溶解物。对於即溶咖啡製造商所感兴趣的水解溶解物也会在深炒中减少。同理可知,水解的溶解物范围可為 25 至 22% 。也就是说,所有减少的萃取物与水解的溶解物总和是 48% 至 43% 。这对烹煮咖啡所能得到的真正的溶解物有极大的影响。烹煮浅炒的豆子会產生 38% 的溶解物,而烹煮浅炒的豆子会產生 35% 的溶解物。深炒的豆子的细胞壁和有力的结构会有较大的破坏,所以他们的压缩性比较好。因為这个原因,经过压缩与多的压力下的深炒豆,会比浅炒豆更常从咖啡过滤器的底部漏下。深炒豆也比较脆弱,而在研磨时有较多细的粉末。 这些较细的粉末也会给予每滴咖啡更大的压力或让萃取有更多阻力。虽然上述的咖啡失重是重要的,但较不能测定。用肉眼去辨识八种从最浅至最深的顏色是可能的。 这些炒法是:

Light Roast 极浅烘焙

Cinnamon Roast 肉桂/ 浅烘焙

Medium Roast 中烘焙

High Roast 中深烘焙

City Roast 深烘焙

Full City Roast 极深烘焙

French Roast 法式烘焙

Italian Roast 义式烘焙

使用不同的咖啡或不同咖啡生豆混合烘焙时,且想用烘焙的深浅度来控制理想口味,需要经常的测试。混合的浅炒豆比单品的深炒豆更能显示出不同的特殊口味。深炒豆所释放出多的脂肪酸与其变成的萃取物,可使咖啡拥有更多的咖啡味。咖啡豆从烘焙机下豆时,用水降温的方式会增加咖啡豆的水分且加深咖啡豆表面的顏色,所以乾溼的咖啡豆不可以一起比较顏色。

咖啡豆的烘焙方法

咖啡豆的烘焙方法:

我想说的是,烟感,并不是通过养豆可以养没的。烟感有两种情况可以产生,第一,咖啡本身风味以烟熏质感为主,这种豆子本身的风味中就有大量的烟感;第二即是烘焙瑕疵造成,就是排风和火力协调不好造成,不过养豆期造成的问题只有一个:豆子味道萃取不稳定,会偏淡,因为释放气体太多,水下渗太快,造成萃取不足。

记得前些日子,去秦皇岛和今年的TOPER杯烘焙大赛的获奖者请教关于烘焙的问题,特地戴上了自己烘焙的埃塞牧羊人和他的豆子对比,杯测过程中,发现我的豆子有少量的烟感,而他的耶佳牧羊人,却始终如一呈现类似柑橘和李子一样明亮的酸甜感,加上蓝莓般的香气,末端的苦味和烟感几乎体会不到。

就烟感问题,我也曾怀疑过,是不是因为养豆期不过,直接密封造成?他这样解释道:

首先,烟感养豆是没有办法养没了的,烟感在不应该出现烟感的豆子上出现,就是烘焙瑕疵,和养豆无关系。

第二,TOPER杯烘焙结束后,第二天就要做杯测评比,那么你说养豆期过了吗?

第三,要懂得烟感是怎么样造成的,要么是本身风味,要么就是烘焙造成。所谓的养豆,是释放二氧化碳,并不是养掉烟感。

说说烟感怎么在烘焙过程中形成。

首先,是温度,所谓的控火,这是基本功,不能让温度跑的过快,升温过快,造成烟感。

第二,是要懂得烘焙炉子内部的炉壁厚度,所谓的比热和升温敏感度。

第三,要了解所谓的炉内压,要保证炉内压平衡的状态下去调整风速和升温的平衡度。

第四,有些人说风门太大会把咖啡风味抽走(保证炉内不失压的前提下),我可以很负责的告诉你,那是扯淡,风门控制不适当或过小,势必造成烟感。

烘焙比赛烘焙的方法,和日常给客户供应的豆子的烘焙方法,不是一样的,比赛中,第二天就要进行杯测,所以几乎可以说没有养豆,而评比过程中带有烟感的豆子会被扣分或直接被PASS。

常规烘焙第二天和第三天都会造成风味不突出,或不稳定,但到了第四天开始风味凸显,可以延伸15到20天。

要是针对牧羊人这款豆子,如果做出了烟感,就是烘焙瑕疵。如果你想喝有烟感的豆子,可以选择曼特宁一类的,那是他本身的特点,想喝带有苦味的或可可风味的,可以选择美洲的,但非洲的埃塞牧羊人,只要梅果香气和酸甜的感觉。

(以上是我们对烟感问题讨论的全部过程)

有人要问是不是所有的日式烘焙都是追求深度烘焙才会更突出烟感?

我曾经看过田口护在书中这样写过(大致的意思)

为什么现在特别流行中度烘焙的豆子,例如耶佳雪菲日晒,而且在COE或SCAA评比中会如此的收到欢迎,是因为,所有参加评比的豆子需要以中度烘焙作为评比的烘焙标准,加上SCAA不喜欢苦味,评测中更加重视花果香气,所以在SCAA专业的杯测表中连苦味的评测内容都不设置,那么,含水率偏高的,密度偏大的豆子在评比中就会收到冷落,因为在中度烘焙评测过程中,像危地马拉,肯尼亚这种硬豆,极容易出现草酸感,而且本身应有的风味也没有办法凸显,味道极其刺激。所以像埃塞豆子会收到热捧,因为在中度烘焙的档上,出现的花果香气极其丰富。

但要说的是日式烘焙并不是把所以的豆子都烘焙特别深,体验炭烧感就叫日式烘焙,日式烘焙重视的是口感,味道和香气并存,需要找到香气和味道最佳的均衡点,并不能一味的采用中浅度烘焙,那么像含水率高,密度大,豆体偏大的硬豆,在所谓的日式烘焙中能更好的释放其整体味道。

咖啡是体验苦味更多的一种饮料,如果在评价中苦味的感觉不去做评判,真的让人大跌眼镜(田口护)

在实际的店面运营中,更多的消费者,包括美国人,澳洲人,还有日韩人,更多的希望选择味道丰富口感强烈的豆子,这是我自己做营业的切身体会,我这里的老美,喜欢美洲的豆子更多一些,因为其坚果风味加上厚实的苦味,对于非洲的豆子,是很少去选择的。日韩的客人,更多会选择曼特宁或美洲的豆子,非洲突出酸味和果味豆子的接受度最高的是在中国人中出现,因为新奇,因为咖啡中还有酸味,而且不苦,所以接受度很好,非洲的蜜处理,日晒等在更多的专业者,从业者,爱好者中会很受认可,实际营业中,更要做好细度划分,追求风味与口感并存。

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