小编认为加强餐饮业的经营管理，是提高餐饮经济效益的主要目的之一。餐饮业在保证服务质量的前提下，加强采购管理，有利于降低餐饮原料成本，是提高产品质量，获得丰厚利润的重要环节。

如何加强餐饮业的经营与管理

一、采购人员的选择

采购人员的选择对于餐厅的成本控制来说极其重要。如有的餐厅有先进的设备、一流的服务和手艺精湛的厨师，但经济效益却总不理想，除客观原因外，重要的一点就是采购人员选择不当，导致采购的原料质差价高，使原材料浪费多，再加上采购人员掳取回扣，这些直接导致原料成本的加大，降低了毛利率。因此，合格的采购员是搞好采购的前提，有关专家认为一个餐厅的经营是否成功，一看厨师水平，再者就是采购员了。许多企业的经营失败就是由于采购的成本过高导致的，所以不少餐厅的采购员或采购部主管都是老板亲戚或信得过的密友，道理就在此，曾有专家考究，一个好的采购员可为企业节约5%的成本。因此采购员在餐饮中扮演着极其重要的角色。

二、制定严格的采购制度

没有一个严格的采购制度，就无法对采购进行有效的控制，还极易导致采购部门与厨房之间产生矛盾，也容易出现舞弊现象，造成成本上升。由于不同企业的规模、经营方式各不相同，其组织结构和管理方法也不尽雷同。大饭店一般都设有采购部，小型酒店设有专职采购员，但有一点要求相同，即岗位应明确，职责应清楚，使采购人员应知道做什么，不该做什么，如何做，有哪些责任。这一系列制度，都应根据自身情况而定。

三、采购的程序

不同的地区，不同宾馆饭店，采购的程序各自存在差异，但一般来说主要包括以下2个步骤：

1、写采购清单。该清单一般由仓库保管人员填写，他们根据货品消耗情况及库存情况，填写需要采购的物品，填写后交有关部门，如采购部或财务部去采购。

2、采购订单。采购部或财务部接到采购清单后，了解市场行情，待采购清单批准后，采购员填写采购清单，当订单获主管部门批准后，即着手实施采购。

四、采购原料的数量管理

采购质量标准在一段时间内可相对稳定，而采购数量应根据客源和库存量的变化不断进行调整。所有原料都会变质，只是有的变质快些，有的变质慢些，餐饮业应该尽可能采取日常采购法，当天用的原料当天购买，主要是保证原料的新鲜度和利于资金的周转。

1、易腐性原料的采购数量

易腐性原料是指鲜活货，购进的原料主料应立即使用，用完后再重新购买，可以用以下公式来控制这类原料的采购量：

应采购数量=需使用数量现库存量。

2、非易腐性原料的采购数量

非易腐性原料不易迅速变质，为减少工作量，在资金宽松的情况下，可较大数量的贮存，这类原料是干制品原料和罐头装原料，多采用估计定期采购法，也就是说在经营状况稳定下，估计货物的日消耗量，预计何时用完，及时定期购买补充。

五、采购的质量管理

为做好原料的购进工作和生产出质量稳定的菜品，必须使用质量稳定的原料，这需要制定标准采购规格，其内容包括原料的名称、部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度。还要制定标准采购规格，能迫使管理人员根据菜单预先确定各种原料的质量要求，使菜品原料的采购质量得以保证，避免因采购不稳定而引起产品质量下降。该标准也可作为验收的质量标准依据，以便严格控制原料的质量。

标准采购规格是根据菜单提供的菜品要求而编制的，使用固定菜单的餐厅，在一段时间内其产品相对稳定，原料的采购规格也相对稳定，如果菜单变化或市场条件发生变化，采购规格就应根据形势而调整，需修改或重新制定。确定标准规格是保证采购产品达到理想质量标准的一项重要措施。

六、采购的价格管理

餐饮原料品种多，采购次数频繁，许多产品市场价格浮动较大，价格很难标准化。为了以最低的价格购得最优质的原料，餐饮管理人员和采购员必须在确定价格前提前调查市场行情，在确定价格时，采购人员应直接与供应商洽谈，取得所需原料的合理报价，或联络多方供货商悄悄报价，实行货比三家，采用最低价位。