做菜为什么要放淀粉呢

发布时间:2017-05-26 14:47

淀粉淀粉淀粉,淀粉这个东西你一定陌生不了!!!淀粉,是一种常见的烹饪调味品,经常被用来腌制食材或者是菜肴勾芡,让食物更加鲜香,让菜肴更加可口,可要聊起淀粉的作用还真不止这两点,下面我们就一起来看看,做菜为什么要放淀粉!那下次别人让你放的时候你就清楚了!

做菜为什么要放淀粉

原因如下;

淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。抛开一堆复杂的化学式不说,我们只需要知道淀粉是烹饪时用来上浆、挂糊、勾芡或做凉粉用的一类食材。而要了解淀粉如何发挥烹饪作用的,就需要了解其很重要的一点特性,那就是“糊化”。

淀粉在常温下是不溶于水的,即使在冷水中搅开也只是让水变浑浊,停止搅拌后淀粉颗粒又会慢慢下沉,晾干后基本又能恢复原样了。

第一、让食材保持新鲜滑嫩

在日常生活中,大家一定有过这样的体验,比如炒肉,如果提前用淀粉腌制一下,那炒出来的菜会格外的嫩滑爽口,而如果直接下锅炒的肉,尤其是瘦肉,炒出来一定硬邦邦很难咬,其实这就是淀粉在这里其作用了!淀粉腌制,其实不是为了让食材吸收淀粉的营养物质,而是达到一个保护和锁住营养成分的效果,使食材在后期烹饪过程中营养物质不被流失,以使菜品口感更加柔、滑、嫩。

第二、提色增味,菜色更佳

淀粉作为最常用调味品,其可以腌制,也经常哪来用作勾芡,在菜快出锅的时候,倒入水淀粉使汤汁变粘稠,能够粘裹在菜肴表面,从而令菜肴更有滋味,色泽更漂亮,保温时间也有所延长,而且做出来的汤汁更加下饭,我只告诉你!

第三、制作爽口凉粉

淀粉作为常用的调味品,其实它也是一类食材,比如常见的苕粉、凉粉等,都是用淀粉制作出来的。淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊,冷却后就会成为胶冻,这一现象也称为淀粉的老化。粉丝、粉皮、粉肠等食品就是利用这点制作的。

做菜放淀粉的作用

上浆:

在原料上粘裹很薄的一层水溶淀粉。

然后进油锅/水煮后,淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分,使原料保持软嫩的口感。

挂糊:

在原料上粘裹较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。通常是需要油炸的原料(比如糖醋里脊)。

原料进入油锅后,淀粉糊化,形成保护层的同时,会变得金黄酥脆,是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

勾芡:

是指在菜肴快成熟时,在锅里倒入水淀粉,使锅里的汤汁变得浓稠。作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上,让菜肴更有味道。

如果是汤羹类的菜肴,则是汤羹的口感更醇厚。(若用生粉勾芡会很浑浊)

制粉:

可以做粉条、粉丝、凉粉。这是将淀粉加入水,然后制成粉丝、粉条状,然后干制而成的。

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