鱼香肉丝里面为什么没有鱼

发布时间:2016-12-01 17:36

鱼香肉丝调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。但是,鱼香肉丝里面为什么没有鱼?

一条热门微博引起了所长的注意——

@今日头条:【鱼香肉丝没鱼味 女子大闹餐馆】昨天,一外地女游客在重庆九龙坡一餐厅就餐,点了盘鱼香肉丝。但女游客吃了几口,认为鱼香肉丝没有“鱼味”,厨师做的不正宗。随后,女子和餐馆老板较真,认为他欺骗消费者,要讨个说法。

看到这里所长陷入了深思:吃了这么多年全国各地的“鱼香肉丝”,里面什么配料我没见过,口味也是五花八门无奇不有……以至于我都已经忘了曾在四川吃过的正宗味道。

那么鱼香肉丝到底应不应该有“鱼味”?为什么会叫鱼香肉丝?正宗的鱼香肉丝怎么做?我们今天就来流着口水较较真!

“鱼香肉丝”到底有没有鱼?

简单来说:没有!

那它有没有鱼味呢?要回答这个问题,就要说到——

为什么叫“鱼香肉丝”?

鱼香肉丝里面为什么没有鱼

网友一认为:

“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道,而实际上,一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的,因而“鱼香”成为了一种特定叫法,它的真实含义是“没有鱼,而模拟做出鱼参与的味道”,可谓此地无银三百两,以假乱真,技惊四座。

网友二 也提到:

鱼香肉丝即是以做鱼的调味方法来搞定猪肉,泡椒和葱姜蒜传统上都是用来处理鱼腥味,并使鱼肉在烹饪过程中保持鲜嫩。不难看出,这就是个为淡水鱼类设计的调味,用到猪肉丝上面却更有了不同凡响的效果。

资深吃货:却从另一个角度进行了考证:

鱼香这个词的来历,熊四智教授(《川菜烹饪事典》的编纂者)认为这是来源于自贡的“假鱼海椒”,是没有真鱼的。而以前还在天涯玩的时候,有个叫“愚人-”的对川菜历史很有研究。他引车幅的书,认为来源于新繁的“泡鱼辣子”,则是有真鱼的。

所以,你觉得,鱼香肉丝到底应不应该有鱼味呢?

“正宗的鱼香肉丝”怎么做?

不管是鱼香肉丝还是鱼香茄子,不管有没有鱼味,必须要有正宗的“鱼香味”是跑不了的。而作为川菜复合口味中最具名气的鱼香味,灵魂就在那一碗微妙的“鱼香汁”中。

所谓的“鱼香”,主要来自糖、醋、料酒、泡红辣椒、泡姜、酱油的调配。其中泡椒是不可缺少的一部分。

所长亲测比较靠谱的一种配方,供大家参考:料酒10克,米醋20克,白糖25克,盐一点点,酱油15克,泡入泡椒、泡姜、小葱末,最后还要加入一勺水淀粉用于勾芡。

而在配料的选择上,一种说法认为,最正宗的鱼香肉丝是没有笋丝、木耳这些配料的。

网友一:

特此附上收藏的1974年出版的《重庆菜谱》佐证,以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝,第一是坚决不放笋和木耳,第二是更不会放郫县豆瓣,第三,配料剁椒和姜应该是泡姜+泡海椒。

网友二 则认为:

关于青笋与木耳丝是否是原配,这个倒真的很难说清,毕竟川菜也是在不断试验发展的。而另一味配料泡姜的引入则极有争议,口感到底是改善了还是变“恶”了一句话很难说清,即使是川菜师傅对于泡姜的配比也莫衷一是,口感就跟着手感来吧。

至于其他的那些什么青椒丝红椒丝胡萝卜丝甚至土豆丝……不用怀疑,少年,你吃到的更有可能是糖醋大杂烩,而不是一份正宗的鱼香肉丝!

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