食品微胶囊技术论文
微胶囊技术作为一项新的科技,广泛应用于化工、医学、食品等各个领域,下面是由小编整理的食品微胶囊技术论文，谢谢你的阅读。
食品微胶囊技术论文篇一
微胶囊在军用食品中的应用
摘要:微胶囊技术作为一项新的科技,广泛应用于化工、医学、食品等各个领域,目前,军用食品生产过程中已经引入了微胶囊技术。本文主要介绍了微胶囊技术基础在食品工业中的作用以及在军用食品中的应用。
关键词:微胶囊 军用食品 包埋
随着高科技的迅速发展,传统的食品加工方法已经不能满足高科技战争对军用食品的要求,运用食品加工高新技术开发研制更先进的军用食品,已经成为各国军队的重要课题。而微胶囊技术是21世纪国际上重点研究开发的高新技术。认真研究微胶囊技术在军用食品加工中的应用,对于促进我军军用食品品种系列化,配餐模块化,营养高能化,进一步搞好战时饮食保障具有重要的意义。
1、微胶囊技术基础
微胶囊是指通过特定的工艺手段将固体、气体或液体包在一个微小密闭的胶囊之中的技术。被包裹的物质称之为心材,包裹物质称为壁材。由于有保护层,可以避免一些环境因素的不利影响,从而可以延长保质期。而军用食品要求储存时间长,微胶囊技术恰好能满足这一要求。军用食品由于具有它特殊的用途,在军用食品中心材主要是一些维生素类、酶类、挥发性香精香料、酸味剂、食品防腐剂以及酒类等,或者是在多组分制品中,相互接触混合时容易对制品中的某些成分产生不良影响的一些物质。而壁材则一般采用天然高分子化合物。
微胶囊技术实质上是一种包装技术,而它的制备是微胶囊技术的核心,微胶囊制备的方法有很多种,大致可以分为三大类,即化学法,物理化学法,物理机械法[1]。微胶囊制备的方法不同,适用的环境条件也不同。在实际生产中要依据一些条件来选择制备的方法。主要的依据有:一是壁材的性质,如壁材的溶解性,渗透性,机械强度等;二是心材的性质,如心材的分散性和溶解性等;三是释放方式,微胶囊制品心材的释放可以通过调节pH值、温度、湿度、压力、光分解等一些手段来实现,释放的方式可以有恒定速度释放,逐渐释放,在一定时间内释放速率增高、达到最大值后逐步降低的释放方式;四是微胶囊产品的成本,它直接影响到微胶囊技术的推广,微胶囊产品的成本与制备方法、壁材的种类、包埋量、包埋率等有关。在生产食品微胶囊过程中,要根据不同的生产目的以及材料的理化性质加以选择,确定最佳的方案,最终达到包率高、成本低、能应用于工业化大生产的要求。
2、微胶囊在食品工业中的作用
微胶囊具有改善物质表观特征及其性质的功能,在食品工业中,微胶囊技术使许多传统的工艺流程得到简化,同时业攻克了食品工业中的许多难题,极大地推动了食品工业的发展。微胶囊技术在食品工业中主要起到以下作用。
2.1 改变物料状态[2]
液态、气态物质经微胶囊化后,可变为固态,可以提高其贮藏稳定性。这种固体产品很容易与其他原料混合均匀,便于加工、使用、运输和保存。
2.2 改变重量和体积
物质经微胶囊化后,重量增加,也可以制成含有空气或空心胶囊,使其体积增加。这样能够降低物质的密度,从而可以使食品浮于水面。
2.3 改进产品风味
某些营养物质具有令人不愉快的味道,如VB1 ,V B2 等具有药腥味,微胶囊化后的产品可以使其降低或掩盖。产品在口腔中不消化,而在胃中溶解,释放出有效成分,发挥营养作用,从而有效改变食品的风味。
2.4 改善产品色泽
一些营养素及降解产物如VB2,铁盐等常常造成产品色泽劣变,微胶囊化产品可使这种现象得到根本改善。
2.5 保护敏感成分
微胶囊具有保护心材物质的功能,能使心材物质免受环境中的氧、温度、湿度、光等因素的影响,提高敏感物质对环境因素的耐受力,确保营养成分不损失。
2.6 控制释放
微胶囊所含的心材可以通过预先设计的释放机理,使其稳定地到达某一特定的条件或位点发挥作用(例如可使一些营养素在胃中或肠中释放),从而避免了在加工、贮藏及冲调、食用过程中的损失[3]。
3、微胶囊技术在军用食品中的应用[4]
在军用食品的研制开发中,微胶囊技术主要应用于包埋各种基料,可以进行营养强化,改善军用食品品质,提高军用食品的各种性能。
3.1 包埋香料和风味料,提高军用食品食用性
在军用食品中,经常通过添加香料,甜味剂和酸味剂等,来改善军用食品的风味,增强食品的可食性和连食性。采用微胶囊包埋香料和风味剂与一般的香料和风微剂相比具有以下好处:一是抗氧化,光的能力增强,可以提高食品的稳定性,延长食品的保质期;二是由于微胶囊具有缓释功能,可以延长留香时间;三是微胶囊过程中,香料和风味剂的损失较少,提高原料利用率,降低了成本。
3.2 包埋营养物质,便于军用食品营养强化
一般的食品不可能含有人体所需要的全部的营养素,根据需要在食品中添加一种或多种营养素,提高食品的营养价值的过程称为食品的营养强化。对于军用食品来讲,弥补食品的营养缺陷,提高其营养价值,保障战场或其他特殊环境条件下军人的营养需求,具有特殊意义。而有些营养素强化剂不稳定,容易在加工过程中损失;或者具有不良气味,影响食品的口感,需要将之微胶囊化。如微胶囊化硫酸亚铁,作为营养强化剂加入军用食品中,由于亚铁离子具有一定的还原性,容易和空气中的氧发生氧化还原反应;另外还可以掩蔽其铁腥味,而这种强化食品可用于伤口大量出血或者刚做完手术的人员,起到补血的作用。
3.3 包埋防腐剂,延长军用食品贮藏期
军用食品贮藏期比较长,我军的军用食品贮藏期一般在1-2年,而美军的军用食品一般是2年以上,有的甚至长达10年。所以为了延长食品的保质期,在军用食品生产过程中,通常会使用防腐剂。如鱼肉罐头加工中要放入山梨酸作为防腐剂,但是酸的存在会使蛋白质变性,影响食品的质量,采用微胶囊包埋山梨酸,在受热时,山梨酸释放出来,这样可以起到杀菌的作用,又可以保持鱼的弹性。
4、存在的问题及展望
微胶囊技术作为食品行业中的一项新技术,有很多技术难题是需要攻克,如开发新的壁材,开发新的工艺流程,节约成本等等。但是随着微胶囊技术的发展,各方面技术的日益成熟,微胶囊技术在食品行业中的应用会更广阔,微胶囊技术会以一种独特的方式活跃于军用食品中。
参考文献:
[1]王双华、张恒、段成金等. 微胶囊制备技术及其应用[J]. 材料导报,2006(11).
[2]钱烈生、芮汉明. 微胶囊技术[J]. 中山大学学报论丛,2007(9).
[3]祝战斌,马兆瑞、李元瑞. 微胶囊技术及其在食品工业中的应用[J]. 四川食品与发酵,2004(3).
[4]杨文学、李德远. 军用食品学[M]. 军事科学出版社,2005.
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