导语：超市里食用油种类繁多，比如大豆油、玉米油、葵花油、小麦胚芽油、芝麻油、菜籽油、橄榄油等等。人们都说油要换着吃，却不知道哪些油成分相似，哪些油差距比较大。其实，除了风味口感的区别之外，食用油的主要区别是脂肪酸种类和比例之间的差异。我们只要弄清楚了这些区别，同时兼顾食用油中其他营养成分的差异，下次选择食用油就so easy了。

根据脂肪酸的区别，常见的食用油大体可以分为以下4类：

1、高亚油酸型

这类食用油多不饱和脂肪酸含量高，亚油酸丰富，凝固点低、耐热性差。该类食用油即便在冰箱冷藏室里存放也不会凝固，适合制作色拉油等。同时，由于耐热性差，受热容易氧化聚合，日常炒菜需要控制加热温度，适合做炖煮菜，不宜用来油炸食物。

代表种类：大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等。

大豆油：大豆油中含有丰富的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。

葵花籽油：葵花籽油的人体消化率达96.5%，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的α生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。

玉米油：含有丰富的维生素E，对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。同时含有丰富的谷固醇及磷脂，可降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能。

小麦胚油：以小麦芽为原料制取的一种谷物胚芽油，它集中了小麦的营养精华，富含维生素E、亚油酸、亚麻酸、甘八碳醇及多种生理活性组分。特别是维生素E含量为植物油之冠，已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂。

2、均衡型

这类食用油中各类脂肪酸较为均衡，其中油酸最丰富，低温下易浑浊，甚至可能凝固，耐热性较好，适合于各类炒菜。

代表种类：花生油、芝麻油。

花生油：花生油中所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例约为3：4：3，脂肪酸构成比例较好，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，花生油可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量;另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。

芝麻油：芝麻油的优势在于它沁人心脾的香气，为了保持珍贵的香气，芝麻油的制作不能精炼，而只能使用传统的压榨法或水代法生产。这就使得其含量极为丰富的维生素E和抗氧化物质芝麻酚，以及磷脂和植物固醇这些有益于控制血脂、预防心血管疾病的成分都很好的保存在了油里。

3、高油酸型

单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，冰箱里不凝固，耐热性较好。

代表种类：橄榄油、茶籽油。

橄榄油：橄榄油含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中有70%以上的单不饱和脂肪酸，即油酸。食用富含单不饱和脂肪酸的油，有利于降低血液中的“坏胆固醇”(LDL)，升高其中的“好胆固醇”(HDL)，对控制血脂有益，只是其中维生素E含量不高，初榨橄榄油还含有少量叶绿素，有促进氧化的作用。

茶籽油：茶籽油其中的单不饱和脂肪酸含量甚至比橄榄油还要高，油酸含量达到80%以上，营养价值、食疗功能毫不逊色于橄榄油。茶籽油和橄榄油一样，耐热性较好，适合用来日常炒菜，也可以作为拌凉菜的色拉油。

4、饱和型

饱和脂肪酸含量高，易于凝固，耐热性最好。

代表种类：棕榈油。

棕榈油：棕榈油含不饱和脂肪酸为40%，含饱和脂肪酸为44%，两者均衡，这在植物油中不多见。同时富含维生素E和胡萝卜素，是胡萝卜素最丰富的天然来源之一。由于棕榈油饱和程度高，耐热性相当好，故常被用来煎炸食物。不过在煎炸过程中，维生素E和胡萝卜素等遭到破坏，营养价值降低。除了运动量很大的人之外，不建议多数人经常食用，因为从肉类和奶类食品中已经能够获得足够的饱和脂肪酸成分。

总之，在购买食用油时，最好在上述1、2、3类油品中轮换，以保证各类脂肪酸的均衡摄取。而第4类食用油不建议长期单一食用。