薯条(英语：Chips/美语：French Fries)是一种以马铃薯为原料，切成条状后油炸而成的食品，是现在最常见的快餐食品之一，流行于世界各地。大家很多人都知道薯条的英文是“Chips”，美国人称之为“French Fries”，其实它真正的来源地是比利时。早在1680年的时候，比利时人就开始制作这种薯条了[1] 。在第一次世界大战的时候，美国士兵在比利时吃到了这种薯条，觉得特别美味，从而变得流行起来。但他们想当然的称其为“French”，是因为当时在比利时军队中的通用语言是法语，他们就以为是“法国的薯条”了。

哪些食物的丙烯酰胺含量高?吃薯条真的能致癌吗?人体可耐受的限量是多少呢?

1.食物中丙烯酰胺的来源

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸(土豆和谷类中的代表性氨基酸)与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。

在淀粉食品(淀粉类食品在高于120℃的高温烹调下很容易产生丙烯酰胺)、烟、炒菜类及饮用水中都含有丙烯酰胺，来源非常广泛。据统计，国人的丙烯酰胺摄入可能有一半来自炒菜。

2. 食物中的丙烯酰胺对健康具有哪些潜在危害?

丙烯酰胺属中等毒类，密切大量接触可出现亚急性中毒，长期低浓度接触可引起慢性中毒，具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。但目前还没有充足的人群流行病学证据表明，食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。国际癌症研究机构(IARC)对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物(2A)，即人类可能致癌物。其主要依据为，丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。

3. 摄入多少丙烯酰胺会对健康造成危害?

2012年3月15日国家食品安全风险评估中心发布的食品中丙烯酰胺的危险性评估中指出：高温加工的土豆制品(包括薯片、薯条等)，平均含量为0.477 mg/kg(477μg/kg)，最高含量为5.312 mg/kg(5312μg/kg)。2013年11月12日欧盟发布食品中丙烯酰胺水平调查的委员会意见2013/647/EU，规定即食薯条中的丙烯酰胺的警示值(indicative value)为600μg/kg。按照《消费者报道》报道的三大洋快餐检测报告，两者的丙烯酰胺含量低于评估报告中的平均值，而且低于欧盟的警示值，因此就目前来看，由食用薯片导致的丙烯酰胺摄入量并不会构成实际威胁。

值得注意的是煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺对健康的危害，对于广大消费者，我们建议：

1.尽量避免过度烹饪食品(如温度过高或加热时间太长)，但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

2.提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。

而对于一些企业来说：建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。