梅菜扣肉的腌制方法

发布时间:2017-01-03 09:58

梅菜扣肉,粤菜系,因地域不同而名字颇多(四川地区称之烧白),其特点在于颜色酱红油亮,扣肉滑溜醇香,汤汁黏稠鲜美,食之软烂醇香,肥而不腻,梅菜浓郁芳香。下面我们具体了解下梅菜扣肉的腌制方法。

梅菜扣肉的腌制方法

梅菜扣肉的腌制方法:

做法一

食材准备

主料:猪肋条肉(五花肉)(1000克)

辅料:梅菜(150克)淀粉(蚕豆)(5克)

调料:豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳(红)(10克) 盐(5克) 老抽(15克)辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)

制作方法

1. 五花肉刮洗干净,用清水煮至仅熟,取出;

2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮;

3. 辣椒炒香晾凉,浸入米酒中成川椒酒;

4. 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,将肉放入加盖炸至无声,捞出,沥油;

5. 沥油晾凉的肉切成长形块状,每块约长8 厘米、宽0.5 厘米,排放在碗内,皮向下,成风车形;

6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁;

7. 将调好的味汁倒入肉内,然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火

蒸约40 分钟取出;

8. 梅菜洗净,切成每片长3 厘米、宽1 厘米;

9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀,放在肉上,续蒸5 分钟取出,滗出原汁;

10. 将肉复扣在碟中,将原汁烧沸,加湿淀粉调成稀芡淋上,便成!

制作提示

因有过油炸制过程,需准备植物油1500克!

做法二

食材准备

主料:梅菜一棵、五花肉一块

辅料:姜蓉、红葱头碎

调料:生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水

制作方法

1.梅菜摘开一片片,先略浸泡,使之展开,然后把它一片片洗净,挤干水分后切成碎(不用太碎),换干净的水继续浸泡!

2.五花肉洗净,烧开一锅水,把五花肉放进去煮至7、8成熟,捞起沥干水分,抹盐,腌制半小时左右;3、干净的锅内放油烧开,把腌好的肉放进去中火炸,皮在下肉在上,然后翻转过来,直至全部炸到金黄色,捞起备用!

4.准备一碗调味汁:姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水,拌匀;

5.炸好的肉放凉不烫手后,切成一小指厚的片状,皮在下肉在上,一片一片地在大碗内摆放好!

6.将浸泡好的梅菜挤干水分,铺放到肉的上面;

7.均匀地浇上调味汁;放进蒸锅蒸1.5~2小时,视乎个人口味而定,喜欢肉绵点的就时间长点;

8.取出蒸好的大碗,放至不烫手后用手端着碗,轻轻蓖出汤汁,另碗装起,装好的汤汁加一小匙淀粉,调成欠汁;

9.用盘子盖住大碗,双手瞬间倒扣,拿掉大碗即成“扣肉”形状;11、烧热锅,放一点点食油,转小火,将才的欠汁煮成透明状的玻璃欠,浇到扣肉上即[1]

做法三

食材准备

主料:五花肉1000克,梅干菜200克,注:可酌情配料,

调料:食用油1000克 (实耗30克),酱油1大匙,

制作方法

1.把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,大火煮至八成熟,捞出擦去水分,趁热抹上酱油,

2.炒锅倒油,烧至八成热时,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,梅干菜泡软洗净,

3.把炸好的五花肉切成大长片,将肉片的肉皮朝下,整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,

4.关火后取出肉碗,用圆盘盖在上面,滗出汤汁,再将碗倒扣,使肉在上,梅干菜在下盛于盘中,

5.大火烧热炒锅,将倒出的汤汁烧开,熬至浓稠,淋在肉上即可。

特点:

色泽红亮,酥烂香浓。

厨师一点通:

如果将梅干菜切细,拌上适量的蒜片、姜丝、酱油,味道会更为鲜美。

做法四

食材准备

五花猪肉、梅菜、高汤(骨头汤)、水淀粉、蒜末、姜片、姜末、八角。

调料汁:

高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精。

制作方法

1、梅干菜洗净,用清水浸泡30分钟;

2、锅里加入姜片、八角、清水煮开;

3、把五花肉放进去煮30分钟,然后捞出沥干;4、调料汁:取一小碗调入高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精;

5、热锅热油,放入煮好沥干的五花肉,把猪皮的一面煎成金黄;

6、然后倒入老抽,再加点水好上色,盖上锅盖焖1分钟;

7、取出五花肉,将其切成1厘米左右的肉片;

8、将切好的五花肉皮朝下摆在碗中;

9、洗锅,热锅热油,放入蒜末、姜末爆香,倒入调料汁烧热;

10、再放入洗净泡发的梅菜,炒匀后用小火烧制5分钟;

11、把炒好的梅菜覆盖在肉上;

12、上蒸锅用旺火蒸1小时左右;

13、用一个盘子盖在蒸好的梅菜肉碗上,把蒸菜碗里的汁摒出到另一个小碗里,接着摒出的原汁加入适量高汤、鸡精、糖、耗油、依个人口味可加入少许精盐;

14、然后,用手压住盖在碗上面的盘子和碗底,快速的翻扣过来;

15、取出蒸碗,梅菜扣肉就做好一半了;

16、倒入摒出调好的汤汁烧沸后调入水淀粉和生抽;

17、待汤汁烧沸有一点点浓稠;

18、即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出炉了。

小贴士:肉质软烂,肥而不腻,梅菜浓郁芳香。

做法五

[菜系]:闽菜

[原料|调料]

猪五花肉1000克,梅菜150克,豆豉15克,红腐乳10克,姜5片,蒜头5粒,白糖l.5汤匙,川椒酒1茶匙,深色酱油l汤匙,浅色酱油1茶匙,生粉适量。

[制作流程]

1、将花肉刮洗干净,用清水煮至刚熟,取出,以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅,下油,烧至七成熟,将肉放入油中,加盖炸至无响声,捞起,晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的块状,排放在扣碗内,成风车形。

2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片,调成味汁,倒入肉内,然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。

3、将梅菜心洗净,切成长3厘米、宽1厘米的片,用白糖、浅色酱油拌匀,放在肉上,再蒸5分钟取出,滤出原汁,然后将肉复扣在深碟中,将原汁烧滚,加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。

这样香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌享受了。

[特点]

色香味惧全,传统客家菜。

做法六

材料:

主料:梅干菜

辅料:五花肉、葱、姜、八角、水淀粉

调料:酱油(特母)、白糖、料酒、食盐

做法

1、梅干菜洗净浸泡1小时。

2、将挤去多余水份的梅干菜切成段备用。

3、将五花肉洗净,放入锅中煮至7成熟,即筷子插入,无血水流出。

4、将五花肉捞出,水分擦干。

5、趁热在肉皮表面涂抹上一层酱油。

6、锅中适量油烧开,放入肉块,炸至金黄色,肉皮爆起后捞出。再分别切成0.6cm的厚片。

7、锅中倒入少许油,放入大料和葱段姜片用小火煸炒出香味。

8、放入切好的肉片,翻炒数下。

9、加入料酒、酱油、糖、盐和足量清水,盖上锅盖煮5分钟。

10、煮好的肉片捞出,汤汁倒入容器内备用。

11、将五花肉肉皮朝下整齐的码放蒸碗中,把煮过的梅干菜放在上面,倒入汤汁。

12、蒸碗放置蒸盘上,放入蒸箱中,关上蒸箱门,按普通蒸模式,100度20分钟。

13、蒸好后取出梅菜扣肉,稍放凉后迅速将盘子翻个面,将梅菜扣肉反扣在盘中。

14、再将多余的汤汁倒入锅中,用水淀粉勾芡,淋在扣肉上即可。[2]

小贴士

1、梅干菜有很多的细沙,一定要先用水浸泡一下在慢慢的冲洗几遍才干净。

2、做扣肉比较麻烦,可以一次做个两三碗,放入冰箱冷冻起来,下次要吃的时候拿出来再蒸就可以了。

3、如果喜欢吃特别烂熟的扣肉,可将蒸置时间加长至30-40分钟。

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