蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。

(一)主要卫生问题蛋与蛋制品的主要卫生问题有：微生物污染引起的腐败变质，环境因素造成的有害金属污染和农药残留，制做皮蛋(松花蛋)时铅的污染，冰蛋上杂质的混入等。

(二)感官判断与处理原则

1.不同质量的蛋的判定与处理

①良质鲜蛋：蛋壳上有自霜，完整清洁，灯光透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。

②裂纹蛋：蛋壳破裂有缝而壳膜未破，摸碰蛋时发出破裂声。裂纹蛋应在短期内食用。

③硌窝蛋：蛋壳局部破裂凹下，壳膜未破，蛋清液未外流。硌窝蛋也应在短期内食用。

④流清蛋：蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流，蛋黄尚完好。流清蛋应及时高温后食用。

⑤血圈蛋(受精蛋)：由于受热开始生长，灯光透视血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内及时食用。

⑥污壳蛋：蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。污壳蛋不宜存放，应及时食用。

蛋制品

⑦霉变蛋：轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常;严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。霉变蛋轻者经高温后食用，重者不能食用。

⑧卵化蛋：蛋内胚胎发育，鸡胚形成、增大。卵化蛋变质发臭的不可食用。

⑨黑腐蛋：蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。黑腐蛋不可食用。

2。劣质蛋制品的判定与处理原则

各种蛋制品出现下列情况时不可再食用:

冰蛋：严重污染、霉变、生虫或溶化后有严重异味或臭味。

咸蛋：蛋内出现霉斑、异味。

皮蛋：有异味或臭味。

蛋制品消费小常识

众所周知，蛋类中的氨基酸含量较高，特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量最为理想，还含有磷脂、维生素和矿物质等。蛋内脂肪大部分属磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，其次是脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对脑组织和神经组织的发育有重大作用。这些食品既能保持蛋本身的营养成分，又具有各种丰富的口味，受到很多消费者的喜欢。

蛋制品以各类新鲜蛋为原料，经过特殊的工艺加工制作成的蛋类食品、蛋制品，也叫再制蛋。我国传统的食品制作工艺很多应用于蛋类的加工，目前市场上的蛋制品包括皮蛋、咸蛋等。

皮蛋挑选常用的方法是观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常(以青缸色为佳)。亦可用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。当用灯光透视时，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。挑选皮蛋时首先要看个头，尽量选择个头稍大的皮蛋。要注意看蛋壳外部，有大黑点的皮蛋不要选，壳上的麻点越少越好。蛋壳的颜色要浅，好的皮蛋外表呈浅绿灰色或灰白色，而且不能有丝毫裂口。 而咸蛋要求，蛋壳完整，没有裂纹，蛋壳清洁。煮熟的咸蛋气室较小，蛋白纯白色，无斑点，具有软而嫩的组织状态。蛋黄呈红黄色，具有松、沙、油口感。咸味适中，没有异味。