海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。那么，制作海绵蛋糕有什么技巧?

第一课——用打发的全蛋液做蛋糕!

打发全蛋的技巧

用电打蛋器打发

手动打蛋器打发的速度毕竟有限，很难达到做蛋糕的需要。要注意，不同种类的电打蛋器打蛋头的形状，将全蛋液隔水加热打发，让砂糖充分溶解。砂糖有助于加快打发速度并保持蛋液的温度，提高打发效率。

打出强韧的气泡

放稳搅拌碗，将打蛋头垂直插入蛋液中。手持打蛋器画大圈高速打发，转动幅度以打蛋头轻触碗壁，略有声响为宜。打发全蛋时，每10秒约画20圈。打发蛋白制作蛋白霜时，每10秒需画大约30圈，加快速度可以打出更加强韧的泡沫。接下来，将打发范围集中在搅拌碗中部3/4的区域内，每画10圈，把搅拌碗逆时针转动60度。

打出细腻流畅的纹理

盛起蛋糊，蛋糊流下时像丝带一样细腻光滑时，开始调整气泡，这就是打发全蛋时的操作步骤。将打蛋器调到低速，手持打蛋器在一个位置打发约10秒之后，轻轻逆时针小幅度转动搅拌碗。在下一个位盆打发10秒，然后继续逆时针转动搅拌碗，如此反复。最后将搅拌碗轻轻转动1-2圈。这样可以使那些稀疏的大气泡消失，让泡沫更均匀、细腻，气泡也会更强韧，不易破裂。

打发好的蛋液如同奶油一般，气泡丰富、细腻而均匀。而且这些气泡不易破裂，可以很好地与面粉混合。面粉的承托力又可以支撑起气泡。烤好的蛋糕质地均匀，组织细腻，口感绵润。用全蛋法做海绵蛋糕要注意这些问题：如果打发好的蛋液气泡过大，泡沫会非常松软，但容易破裂消泡，很难与面粉混合均匀;泡沫打发得偏软做出的蛋糕柔和绵软，但容易塌陷，变得太紧实。不过对于戚风等蛋糕来说。口感太过均匀反而显得风味单调。这时就需要寻找窍门，调整打发方法，保留蛋液中的一些大气泡。

海绵蛋糕制作原理

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。