怎样煲养生汤

发布时间:2017-02-16 11:52

“宁可食无菜,不可餐无汤”,煲汤是中国传统饮食文化的重要标志之一,而广东人更是以擅长煲汤著称。那么怎么煲养生汤呢?下面小编给大家介绍养生汤的煲法,希望对你有用!

怎样煲养生汤

煲汤的小技巧

1、小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水;

2、原料与水比例选择:以1∶1.5时最佳,但钙、铁含量高的原料与水1:1的比例时为最高(此方为北方做法,南方人可根据实际自行加减);

3、煲鱼汤时,先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易烂了,而且还不会有腥味。

4、煲汤以质地细腻的砂锅或内壁洁白的陶锅为宜,勿用劣质砂锅,否则在煮酸性食物时,瓷釉中含有少量铅,容易溶解出来,威胁健康。

常见的药材辨识

川贝:优品劣品差别很大

●功效 清热化痰,润肺止咳

●辨识 近年来川贝母价格暴涨,市面上伪劣品层出不穷。梁文能说,列入《药典》的川贝有三种:松贝、青贝和炉贝。其中,松贝最为珍贵,市场价要达到4000元/kg,为炉贝的8-10倍。正品松贝成圆锥形或近球形,典型的特征是外层鳞叶两瓣,大瓣包紧小瓣,称为“怀中抱月”。青贝与松贝类似,较难区分。不过,市面上常用低价的“平贝”鱼目混珠。平贝通常个头圆扁,外表酷似松贝,看似有两瓣鳞叶,实际不是独立的两瓣。个头较大的炉贝价格相对较低,市面上的伪品相对较少。

鸡骨草:广州市面多非正品

●功效 利湿退黄,清热解毒,疏肝止痛

●辨识 鸡骨草煲汤清热祛湿,是家庭常见药膳,鸡骨草也常见于广州的大小菜市场。梁文能表示,广州市面上买到的大多数为“毛鸡骨草”,而非《药典》中的鸡骨草。毛鸡骨草的根为细长圆柱形,须根多;而鸡骨草根多成圆锥形,上粗下细,有分支,须根少。毛鸡骨草颜色偏黄,表面有细绒毛,而鸡骨草颜色较深,表面较为光滑。不过,虽然毛鸡骨草不如鸡骨草“正宗”,药性也有所不及,但同样有清热利湿、解毒的作用,可用于日常煲汤。

山药:木薯充当山药

●功效 补脾养胃,生津益气,补肾益精

●辨识 山药是日常煲汤的常用药材,可用新鲜山药,也可到药店购买山药片。梁文能说,《药典》中录入的是铁棍山药。新鲜的铁棍山药个头均匀,长度较长。广州市面上除了正宗的铁棍山药之外,还有本地山药,其外形为中间粗、两端尖,长度较短。其功效虽稍逊铁棍山药,但作为家庭煲汤使用,也可以达到补脾养胃之效。

市面上还常见“假山药”,特别是药店买到的山药片。这种假山药通常为木薯冒充。比起山药,木薯片的中间有心线,尽管心线很小,但认真观察还是可以看出来。另外,山药的皮很薄,削片前一半会被剥干净,而木薯皮要厚得多,而且剥皮困难,切片残留厚皮,那通常都为假货。再者,还可以通过手摸辨别。真正山药的淀粉很多,手摸感觉细腻,并且会有较多淀粉黏在手上;而木薯的纤维较多,摸起来较为粗糙,残留淀粉也较少。

枸杞:颜色太鲜亮或熏硫磺

●功效 滋补肝肾,益精明目

●辨识 枸杞用来泡水、煲汤、炒菜,日常使用频率非常高。市面上的枸杞虽然假货并不多见,但产品优劣却有明显的差别。梁文能说,宁夏枸杞是最好的,新疆枸杞、内蒙古枸杞次之。宁夏枸杞梨大饱满,两端有标志性的“小白点”,长圆形、籽多、肉厚、味甘甜、后味甘,色泽红艳,泡水易上浮;内蒙古枸杞粒大、长圆,但色泽暗红,泡水微红、易下沉;新疆枸杞则显圆形,极甜,色泽新鲜时红、后暗,水色红,易下沉。如果枸杞的颜色太红,味酸、涩、苦,则很有很能是被硫磺熏过,对人体有害,不能食用。

煲汤的误区

水不足

水是煲汤的关键,很多人在中途加水常常容易影响汤的风味。通常情况,煲汤时的水量至少为食材重量的3倍。若是中途的确需要加水,最好选择加热水,切忌勿加冷水,可以将对汤风味的影响降到最低,但要冷水下锅。

盐放早

有些人认为早加盐更入味,可以让盐完全“融入”食材和汤中,提高汤的口感。其实,盐放太早会凝固肉中的蛋白质,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。盐放得晚不但不影响汤的味道,反而还能让肉质保持鲜嫩,因此,加盐的最佳时间是在快出锅时。

煲太久

煲汤时总害怕汤熬的时间短,味道不够。其实,若是煲肉汤,时间以半个小时至一个小时为最佳,可以实现营养口感双重保证。煲汤时间太长增加了汤中嘌呤的含量,也就增加了痛风的风险,同时食物中的营养也会慢慢流失。

PS:炖骨头汤或猪蹄汤,时间可适当延长,但也不要超过3个小时。

乱加药材

很多人都有喝汤进补的理念,因此,在煲汤时会加入一些中药材。但添加中药材是有讲究的,煲汤前,必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。另外,还要根据个人身体状况选择中药材。

汤太沸

煲汤时要学会控制火候,以汤微微沸腾为佳。开始时先用大火将汤煮开,再转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分过快流失,导致其口感变差。

调料杂

调料太多太杂会影响汤原有的鲜味,也会影响肉原本的口感。一般来说,一种肉配合2~4种调料即可,比如煲鸡汤时用姜片、月桂叶和花椒三种调料就可以保证汤的美味啦!

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