茄红素是植物果实和蔬菜中天然存在的一种类胡萝卜素，类胡萝卜素类物质都是重要的抗氧化剂，下面小编要介绍的是番茄红素的特性和来源。

番茄红素的特性

物理

茄红素的分子式为c40 ，分子量为536.85 Da，熔点为172 175℃。茄红素晶体为红色长针状，可溶于丙酮、正己烷、氯仿、苯、石油醚等有机溶剂，不溶于水，对光、热、氧敏感，cu2 、Fd 可催化其氧化。

化学

茄红素属于烃类类胡萝b素，含有11个共轭双键及2个非共轭双键，伸展的共轭双键使其具有颜色和抗坏血酸活性，以及猝灭单线态氧( o2)和清除过氧化氢等作用，茄红素没有VA活性。

生化

茄红素的顺反异构体番茄红素有一系列的顺反异构体，反式结构是最稳定的结构形式。在鲜食番茄中90%1,2 I-_的茄红素为反式结构。不同番茄制品中顺反异构体所占的比例不同，在光、热、加工和贮藏等条件下茄红素的顺反异构体可以相互转化。

茄红素的抗氧化活性抗氧化活性通常用猝灭单线态氧能力和捕捉过氧化辐射能力来衡量。类胡萝b素的猝灭单线态氧能力主要和不饱和双键数有关，同时受末端基团的影响。茄红素是类胡萝b素中猝灭单线态氧效率最高的种类之一，其清除过氧化辐射的能力也比叶黄素、新黄素和p一胡萝b素等类胡萝b素高。茄红素可以通过猝灭单线态氧预防脂类过氧化，保护生物膜免受氧自由基(氧自由基在组织内产生，能和体内DNA、蛋白质、碳水化合物和脂类等重要的大分子反应，损坏它们的功能，引起衰老和一系列的疾病，如癌症、心血管疾病等)的损伤L4J。 I。正常饮食情况下，茄红素在人血浆中的浓度为0。2～1。0 mol/L，平均为0。5 I.tmol/L ，在人体组织中以睾丸、肾上腺和肝脏含量较高，肺、肾则很少，人的晶状体不含茄红素和B一胡萝卜素。

番茄红素的来源

茄红素含量高的水果和蔬菜有蕃茄、西瓜、葡萄柚、芭乐、木瓜、红椒。不同品种的蕃茄和蕃茄的成熟度也会影响蕃茄中番茄红素的含量。据统计蕃茄和各类蕃茄制品占了85%的日常生活番茄红素摄取量。

不同于其他的营养素，例如维生素C，会在烹煮的过程中流失。蕃茄的食品加工，反而会提高番茄红素的生物利用度。蕃茄酱中的番茄红素的生物利用度比生鲜蕃茄高了四倍。这是因为番茄红素不溶于水，但是溶于油，而且紧密地结合在植物纤维里，所以烹煮、打碎蕃茄和加入油脂，可以大大提高消化系统吸收番茄红素的能力。因此加工过的蕃茄制品像是蕃茄汁、汤、酱反而有比较高的生物利用度。

番茄红素的营养

从紫外光产生的单线态氧是皮肤老化的主要起因。茄红素是单线态氧最强有力的熄灭器。

有证据证明常吃含茄红素产品可减少心血管疾病、癌症(特别是前列腺癌)、糖尿病、骨质疏松症和男性不育的风险。

茄红素也许可减少食道癌、直肠癌、和囗腔癌症等的风险。