茶叶在加工过程中，由于注重确保茶叶自然的香气和滋味，因此茶农们在茶叶鲜叶从不发酵、半发酵到全发酵这一系列引起茶叶内质的变化。以下是由小编整理关于茶叶加工知识的内容，提供给大家参考和了解，希望大家喜欢!

(1)茶叶加工知识——绿茶

生产工艺：绿茶属于不发酵茶叶，生产工艺为杀青→揉捻→干燥。

①杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用，是形成绿叶绿汤品质的关键环节。鲜叶通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，防止叶子红变，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造型创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

②揉捻

是绿茶塑造外形的一道关键工序。通过外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡，同时部分茶汁挤溢附着在茶叶表面，对提髙茶滋味浓度也有重要作用。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业己实现机械化。

③干燥

干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干3种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶要先进行烘干，使含水量降至符合锅炒的要求。

(2)茶叶加工知识——红茶

生产工艺：红茶属于全发酵茶叶，主要为萎凋→揉捻→发酵→干燥4 道工序。下面以功夫红茶为例，简介红茶的生产工艺。

①萎凋

萎凋是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造型。此外，这一过程可使青草味消失，茶叶清香味现，是形成红茶香气的重要加工阶段。红茶的萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

②揉捻

红茶揉捻的目的与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

③发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

④干燥

干燥是将发酵好的茶坯采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保持干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味， 激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

(3)茶叶加工知识——青茶

乌龙茶的生产工艺为：萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥，半球形茶在加工过程中还增加了一道包揉的程序。

①萎凋

乌龙茶制造工艺中的萎凋与红茶制造中的萎凋是有所区别的。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行;而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分二者相互配合进行。通过蒌调，以水分的变化控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。乌龙茶进行萎调的方法主要有 4种：凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青萎凋、人控条件萎凋。

②做青

做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边的叶片特征就是在做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的动与静的过程，使茶叶发生一系列生物化学变化：叶缘细胞被破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色;叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”。

③炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，如同绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次,使低沸点青草气味挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时，通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而鲜亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

⑤揉捻

其作用同绿茶。

⑥ 干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起到热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

(4)茶叶加工知识——黄茶

生产工艺：黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的是黄茶，程度重的则形成了黑茶。黄茶的生产工艺流程为杀青→闷黄→干燥。

①杀青

黄茶通过杀青以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

②闷黄

是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件。但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温，含水量多,叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程就愈快。

②干燥

黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其他茶类偏低。

(5)茶叶加工知识——白茶

生产工艺：白茶主要有芽茶(如白毫银针〉和叶茶(如白牡丹、贡眉)之分，其生产工艺为萎凋→烘焙→拣剔→复火→装箱5道工序。其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。

(6)茶叶加工知识——黑茶

生产工艺：黑茶的制造工艺为杀青→揉捻→渥堆→干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。

①杀青

由于黑茶釆摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈睹绿色即可。

③揉捻

杀青叶出锅后立即趁热揉捻，易于塑造良好的外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。

③渥堆

揉捻后的叶子堆放在蔑垫上，厚15—25cm，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化适时翻动 1—2次。关于渥堆的化学变化实质目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用3种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。

④干燥

有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。

(7)茶叶加工知识——花茶

生产工艺：花茶是用茶叶和香花进行混合窨制而成，因为茶叶中充分吸收了花的香气，因而又被称为香片。花茶窨制时所用的原料被称为茶坯或素坯，以烘青绿茶为多，少数也选用红茶和乌龙茶。花茶因为窨制时选用的香花不同而又分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花花茶、玫瑰花茶等。花茶的基本生产工艺是：茶坯复火→香花打底→窨制拼合→通花散热→起花→复火→提花→匀堆装箱。