有关美食的散文
幸福就是能有一个红嘟嘟的嘴巴,去尝遍天下所有的美食。下面是小编给大家带来的有关美食的散文,供大家欣赏。
有关美食的散文(一)
扇贝,现在是平常海鲜,从黄海到渤海,从东海到南海,是海就有贝。所以沿海各地的食谱中,都少不了扇贝。但过去,这东西不能养殖,只能捕捞,扇贝是稀罕物。不要往远推,就是往回退二十年,在饭店吃一客清蒸扇贝,是好大的显摆。因为贵。现在,养殖的面积越来越大,这扇贝的价格便落了下来,成了老百姓餐桌上的平常菜肴。但从第一次吃扇贝到现在,不记得吃了多少回,菜式却单调的可以,基本上都只有一种做法。清蒸,或者叫蒜蓉。扇贝不蒸却炒食的,只遇到过一回,在北戴河。
一个朋友对我说,到北戴河吧,请你吃扇贝。吃渔民按渔家做法做的。在饭店里吃扇贝,一盘子里七八十来个,一人一个,扇贝多大不知道,粉丝和蒜末倒不少,不知道是吃粉丝还是吃扇贝。到北戴河海边,让渔民给你炒了吃,一大盆,随便吃,象吃红烧肉,想吃多少吃多少,吃够为止。你看好不好?我说,好啊!可是贵不贵?不贵。带壳的,两元钱一斤,花一百元,买五十斤,五、六个人也够吃了。有这样的好事,便心甘情愿地、满怀憧憬地跟他到了北戴河。
能把扇贝炒了吃的人,是原渔民,现在早已不打鱼,开了一家旅馆,当老板兼厨师了。招揽客人的招牌,就是为住店的客人加工海鲜。你不在我这里住,我就不给你炒扇贝。炒扇贝是门绝活,到别处吃不到。有点“只此一家,别无分号”的意思。因此客人络绎不绝,大多是北京来的旅游客。老板会经营,住店要钱,炒扇贝也要钱,两头挣钱。因此吃的胖胖的,不太象渔民了。
中午到的,下午就要吃,老板显得从容不迫。先领我们到市场上买海鲜。老板知道行情,会讲价。不一会,就买齐了,扇贝当然少不了,十多个人,买了六十多斤,再买象拔蚌仔、海螺、蛏子。老板说,好了,剩下的你们就不要管了,等着吃吧!
原以为海鲜收拾起来是慢活,没想到快得出奇。这边我们刚梳洗完毕,那边已经招呼开餐了。果然一大盆,果然香喷喷。一个个肉球圆滚滚,滴溜溜,和韭菜、蒜瓣一起,散发出一股鲜鲜的香味。如果事先不知道是什么,无论如何也不会相信眼前这肉球就是扇贝。这扇贝不是汤汤水水,松松垮垮,而是紧紧密密,利利爽爽。不用吃,看着就喜人。及至一入口,柔柔韧韧,筋筋道道。扇贝的鲜香,韭菜的辛香、大蒜的辣香,合成一股奇香。扇贝能做到这个份上,谁还吃蒜蓉扇贝!大家高兴,众口一辞,连声叫好。
边吃边琢磨,这扇贝是如何变成肉球的?扇贝最好吃的部位,其实是贝的韧带。贝肉虽小,但贝壳不小。两个壳,象两把扇子。开开合合,都要靠韧带来拉合。因此扇贝的韧带极其柔韧。吃起来,筋道中带着脆生,口感极好,因此招人喜欢。大型贝,被人专将韧带切下,做成菜肴,叫鲜带子。晒干,叫干贝,是中国人眼中的海珍品。但这带子取下来不易,收拾起来极其麻烦。切不好,往往把个带子切的零零碎碎,不成模样。但做清蒸可以,反正有蒜蓉遮着,蒸熟了,贝肉聚在一起,蒙混过关即可。而且只要好嚼,没人追究其形状完整与否。但把扇贝炒成肉球儿,可就是本事了。老板说,扇贝是自己从壳上掉下来的。贝肉下来,壳上便干干净净,一点痕迹都没有。神了!
朋友去偷看过,知道是怎么回事。
朋友说,那肉球,是烫下来的。老板拿一口没耳朵,缺了口的铁锅,先用焦炭火烧的快要红透了,趁着热劲,把扇贝一股脑倒进去,猛炒一气。那扇贝进锅,汁水即刻被红锅杀去,一股烟似的无影无踪。扇贝猛然遇热,紧缩自保,却没等贝壳合拢,已把自己从壳上拔下,滴溜溜地掉了出来。待锅凉时,扇贝们已一个不剩地壳肉分离,变成一堆肉球。老板便慢悠悠地另起一口锅,斟入食油,重新炝锅,炒起来。整个过程,用不了十分钟。
一招鲜,吃遍天。这老板成天顾客盈门,用的其实就是这样一个小招数。你要是不去偷看,就不知道。可话说回来,谁家也不会为了吃扇贝,备一口破锅,存一麻袋焦炭。你就是有破锅,有焦炭,也未必就能做成这般模样。想吃,别怕麻烦,再去一趟北戴河。又玩又吃,两不耽误。
有关美食的散文(二)
在我的印象中,潮汕人是中国最勤劳,做活最精细的人,因为潮汕地区地少人多,不勤劳,不精细,就吃不饱饭。就是这群人,勤勤恳恳,精精细细,把潮菜研究到极致,把潮州塑造成了中国的美食之乡。
潮菜不但誉满中华,而且名扬世界。世界上有中餐馆的地方,一定少不了潮菜馆。在北京、上海,包括在香港,潮菜馆都是最贵的,却也都是人气最旺的。潮菜好,潮汕的小吃更好,更适合平民百姓。我到潮汕,除了正规场合或朋友请客,极少进大饭店,专吃街头巷尾白布棚下一口锅的小排档。
我小时候在潮州、汕头生活了八、九年。小学、中学时代是在潮汕度过的。少年时代的生活记忆,永远难忘。其中就包括潮州小吃刻在脑海中的那种无法磨灭的记忆。到现在,在外地吃潮味,正不正宗,我一口就能尝出来。
潮州小吃与潮州大菜不同,潮州小吃是给老百姓吃的,那口味,那价格,也都贴近老百姓。炒馃条、粉馃、鱼圆汤、蚝烙、翻沙芋、肉粽等等,一品一味,好吃不贵,让人百吃不厌。在中国,北人不食苦,南人不喜酸,东南不尚辣,西北不嗜甜,各地人都有一些喜好与禁忌。但东南西北的人,到潮州,基本没有吃不惯的,都能吃的顺口,甚至吃出惊喜,特别是小吃。为什么?我觉得是潮州小吃制作精细,调配得当是主要原因。潮州小吃中有一味,可以证明我的观点:牛肉圆。
潮州人所说的牛肉圆,就是牛肉丸。肉丸在中餐里用的普遍,没有什么稀奇。鲁菜中的四喜丸子,淮阳菜中的蟹黄狮子头,都是名菜。但潮州牛肉圆做法特殊,尤其精细。一般肉丸,都是将肉剁成肉糜,然后加蛋清或芡粉,聚合为丸。潮州肉圆不用。不用添加任何东西,肉丸自然聚合。妙就妙在它的制作上。
小时候上学住校,放了学没事,常到大街小巷闲逛。有的肉圆店门前,有锤肉的,便在旁观看。潮州肉圆的肉并不剁为肉糜,而是锤。将肉铺开,剔去筋膜,用两条胳膊粗细,安了木把的铁条,挨次猛锤。将块肉锤至薄片,再回叠成块,再锤,举一反三,直至将肉锤成稀稀拉拉一堆泥,一拉,成棉线状,丝丝缕缕,扯不断,理还乱,才完成了第一道工序。这是力气活,所以在店前厚若石碑的木案前举杖使锤的,大多是彪形大汉。
及至要将肉缕成圆时,多是双手灵活的阿妈或阿爷上手。稍稍拌一点鱼露,将入味后的肉缕抓在手中,乘势挤入滚水之中,个个挤的同等大小,仿佛手中有个模子一样。
肉圆在水中滚熟,捞出来时,已经象乒乓球一般,往地上一拍,便迅即弹起。这就是精工细作的结果。除了潮州牛肉圆,谁也办不到。不信你拿一个四喜丸子或者狮子头往地上摔,必定一败涂地。
潮州牛肉圆有三好。
一好味足。铁棒猛锤,将牛肉细胞膜破坏,肉的鲜味充分发挥。肉圆鲜香,肉汤更鲜香。
二好脆嫩。潮州牛肉圆不是肉糜的组合,而是肉线的缠绕,因此外表圆滑,内里紧密,咬一口,脆脆的,决无拖泥带水之感。那口感,十分奇妙。
三好益身。一般牛肉不好消化,所以吃牛肉,都告诫少食。但吃潮州牛肉圆,绝无此忌。潮州牛肉圆在制作时,已替你消化了一半,多吃不伤身,不亦乐乎?
如此精致的食物,没有精细的制作,如何可得?
牛肉圆好吃,可做得真麻烦。潮州人不嫌麻烦吗?现在讲究现代化,潮州人还耍大铁杖吗?我近些年多次到潮州、汕头,见得肉圆店里锤声依旧。操杖的,依然是那些彪形大汉,还没有见过一个机器人。因此潮州牛肉圆一如往常,味美脆嫩,好吃的很。
在潮州,除了牛肉圆,还有猪肉圆、鱼肉圆,合称潮州三圆。牛肉圆可以如乒乓球般拍打弹跳,鱼肉软弱无力,该不能了吧。不!照样也蹦跳的欢,咬一口,同样脆脆的。潮州人的能耐,让人不可思议。我父亲跟我说,什么活到了潮州人手里,都成了细活。什么东西到了潮州人手里,都能做成精品。这话,我记了一辈子。
有关美食的散文(三)
在豫北农村,村妇做好早饭,喜欢端着碗到家门口,一边吃饭,一边和对门邻居闲聊唠嗑,一种常见的画面是李婶问张大妈:“恁家吃啥饭?”“俺喝糊涂。恁家呢?”“俺拍黄饼。”糊涂和黄饼的食材都是玉米面,只不过糊涂是玉米面熬的粥,豫北叫做喝稀饭,或喝汤,一般在早晚吃。糊涂和黄饼在六十七年代流行于乡下,一向被视为贱食。我记得儿时的家中,一旦馒头少了,缺乏“硬食”,奶奶就会煮一锅黄饼,每人两个,连汤带馍都有了。那个年代,玉米比小麦收成高,价格低廉,就常吃黄饼,也没丰盛的菜肴,就配点白菜、萝卜丝以及咸菜,每每到厨房看见黄饼就想倚门回走。成年之后,随着家庭条件的改善,黄饼曾一度被搁置。
近年来,随着富贵病的增多和养生的风生水起,被遗忘在角落里的玉米重新受宠。尤其是各地电视台都在大谈养生,人们知道了玉米特有的营养价值和药用功效:健胃利尿,益肺宁心,降胆固醇,调节神经,延缓衰老......渐渐地,玉米食品再次受到欢迎。如果说以前吃玉米食物是生活所迫的话,现在吃玉米就是一种时尚和健康。因为,人人都想百病不生,长生不老。
玉米的吃法花样繁多,单单就玉米饼的做法就有十来种,可烤,可煎,可炸,可蒸。就味道来讲,可做成玉米本味的,咸香的,甜味的,也可做成甜咸混合的。根据地域饮食文化和个人爱好,随意做来,在舌尖上咂摸,于舌根处翻滚。在河南孟州,最常食用的一种玉米饼是煮饼,也叫拍黄饼,饭店用高大上的叫法“黄金饼”。
煮黄饼的做法简单易学。取出适量玉米面放到器皿中,舀滚烫的开水慢慢倒入,用筷子快速搅拌,直至玉米面“团结”为软硬适中的块状,然后把玉米面团抓起一撮拍成薄薄的烧饼模样,放入正沸腾的锅里,滚水中会如莲花般旋转。拍完之后,改中火慢煮,15分后即食。拍饼的过程手上会粘一些玉米,要么每次用干玉米面粘粘,要么在凉水里涮一下,就会清清爽爽完工。如果喜欢吃酥软的黄饼,就要将面要烫得软一些,再者在烫面之前在玉米面里少加点“白面”,即小麦面。最后一道关口是掌握好火候,要逐渐用文火,否则饼会煮化到锅里。
吃黄饼不仅仅在饼,还在于那味煮饼的汤。汤的稠度介于清水和“糊涂”之间,利口解渴。在煮饼之前,在锅里下点花生、黄豆、新鲜玉米粒,汤的味道立刻会“锦上添花”。如果在煮饼的过程再往锅里下点南瓜或红薯,熬出的汤汁会触动味蕾,丝丝入胃,未起唇则涎水满。
在深秋和冬季吃黄饼最为舒服。玉米面新鲜,南瓜甜腻,红薯经霜,搭在一起煮熟的黄饼如灿烂的晚霞在碗中绽放。雨后的傍晚,外面北风萧瑟,寒气袭人,回家捧起饭碗吃个黄饼,再呼呼喝碗热汤,整个腑脏立刻被暖流所缠绕——舒畅,通透。在肠胃被酒肉绑架的今天,不时地吃个黄饼,也许会有诗人舒婷那般“近半百,阅尽这菜那菜,重新品尝干菜岁月,蓦地阵阵热浪直达眼眶,犹如初恋一般酸甜兼半”的感觉吧。
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