潮汕工夫茶的介绍_潮汕工夫茶的19种配茶神物

发布时间:2017-05-22 10:47

潮汕工夫茶即潮汕茶道,是中国古老的汉族茶文化中最有代表性的茶道,据考,在唐朝时期茶文化已经十分完善,沿海一带人们都十分喜欢饮茶,在潮汕当地更是把茶做为了待客的最佳礼仪并加以完善,这不仅是因为茶在许多方面有着养生的作用更因为自古以来茶就有“待君子,清心身”的意境。下面是小编为大家整理的潮汕工夫茶的介绍,希望能够帮到大家哦!

潮汕工夫茶的介绍_潮汕工夫茶的19种配茶神物

潮汕工夫茶的介绍

1.历史

说法一

在工夫茶形成的年代(明朝中期至清初),“潮州”是大潮汕地区的代表地和经济、文化及行政中心,所以,“潮州工夫茶”中的“潮州”不是指现时行政区域中的潮州市,而是指包含揭阳、潮州、汕头以及丰顺县中的一部分组成的潮汕地区。在现代汉语词典(普通话)中,“工夫”与“功夫”音相同、意相近,但在闽语潮汕话中发音不同、意也不同。 “工夫”二字在潮语意中乃喻做事考究、细致而用心之意。以前,在潮汕地区,称带有一定技术含量的工种之人叫“做工夫人”,称做事考究、细心得有点过分的,叫做“过工夫”。可见,加上“工夫”二字的“潮州工夫茶”是一件很讲究的茶事活动,是潮州人对精制的茶叶、考究的茶具、优雅的冲沏过程,以及品评水平、礼仪习俗、闲情逸致等方面的整体总结及称谓。潮州工夫茶不仅是潮汕的,也是中国的,更是世界的。潮州工夫茶已被定为国家级“非物质文化遗产”,这是潮州先人留下的一份财富,也是中国茶文化一绝,乃中国古代工夫茶的“活化石”,既明伦序、尽礼仪,又有优美的茶器及茶艺方式的高雅格调,具小中见大、外巧中拙、虚实盈亏之哲理。潮州工夫茶做为中国茶艺的古典流派,集中了中国茶道文化的精粹,乃大俗大雅的完美体现,是历史和传统文化的沉积。“壶小乾坤大,茶薄人情厚”,今日,工夫茶已渗透到社会生活的各个角落,遍及海内外,默默地起着沟通情谊的纽带作用,浓浓的茶香滋润和安抚着人们的心灵。工夫茶推崇“和、敬、精、乐”的精神,它必将超越局限,与更多的人们共享。

说法二

工夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区),及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品,茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰:“闽中茶,天下高,倾身事茶不知劳。”品工夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地,家家户户都有工夫茶具,每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮州人,也仍然保存着品工夫茶这个风俗。可以说,有潮州人的地方,便有工夫茶的影子。

“工夫”一词,在潮州话中是作事方法讲究的意思,这里指烹茶品茶方法的讲究,潮州工夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。“工夫”一般有四解:工程和劳力;素养;造诣,成就的程度;空闲时间。“工夫”与烹茶方法联袂,称“工夫茶”。故所谓的工夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。中国茶道形成于盛唐,《茶经》总其大成,简称“茶经法”。(《茶经》是潮州工夫茶烹法之本,更是中国工夫茶的“元典”)“茶经法”详载茶艺,包括炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶六个主要程序,组成了“茶艺”的核心内容。宋、元是中国工夫茶发展期,到了明代是中国工夫茶的鼎盛期,将茶艺推进到尽善尽美的阶段。潮汕工夫茶艺定式,较早的文字记载是清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》。及至明国翁辉东撰《潮州茶经·工夫茶》,则以详尽著称。后之介绍文字,未见有超越其窠臼者。

2.形成

自唐代韩愈被贬到潮州后,邹鲁之风开启。现可见最早的有关饮茶文献资料是北宋时苏轼的《与子野》书:“寄惠建名数种,皆佳绝。彼土自难得,更蒙辍惠,惭悚。”子野,即潮州前八贤之吴复古(吴远游),与苏轼至交。文学家苏轼在茶学上造诣颇高,对茶艺颇有研究。吴复古寄上的数品福建茶,获得苏轼赞誉“皆佳绝”,且知“彼土自难得”,可见吴复古有相当高的品茗水平,也说明宋代潮州地区至少在上层人士中已有饮茶之习俗。后又经历次战争动乱时之人口迁徙,特别是宋末朝廷南迁,文天祥兵败于潮州,更是把诸多中原文化带入潮州,如潮阳笛套音乐等。潮汕地区众多姓氏宗族,追根溯源,其始祖均始于此次朝廷南迁。历次的人口迁入,把中原的饮茶习俗也随之带入潮州,融本地民风习俗而成“潮味茶俗”并逐渐成型为后来的“工夫”茶俗。

据考,最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的,是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》。俞蛟是浙江山阴人,在乾隆五十八年至嘉庆五年(1793-1800)间,任广东兴宁典史,其在《潮嘉风月》中描述道:“工夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。炉形如截筒,高绝约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯、盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物,然无款识,制自何年,不能考也。炉及壶、盘各一,惟杯之数,同视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶、盘与杯,旧而佳者,贵如拱璧。寻常舟中,不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煮至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定复遍浇其上,然后斟而细呷之。气味芳烈,较嚼梅花更为清绝。……”按照俞氏的理解,工夫茶是师承于陆羽《茶经》并有所发展;用福建产之茶叶;冲沏过程程序分明。

潮州工夫茶以前所用茶叶,一般只用半发酵的乌龙茶一类,因此,工夫茶的成型期应在茶叶的半发酵制作方式形成之后。庄任在《乌龙茶的发展历史与品饮艺术》一文中,根据清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶说》、释超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》,推断乌龙茶创始于17世纪中后期,即明代中后期,适于乌龙茶的工夫茶品饮方式也随之兴起,首先行于武夷,再及于闽南、潮州。工夫茶艺传到潮州后,与当地的精致习性结合,从原先较大的茶杯改成更小的茶杯,并与崇商的习性结合,变成商业过程的一个重要部分和纽带,从而使工夫茶艺的中心和程式在潮州固定下来。

从工夫茶饮茶器具来看,先时潮人泡茶均崇尚苏罐,即江苏宜兴产之紫砂壶。至今,老一辈茶人仍有“孟臣罐”(惠孟臣,江苏宜兴人,制壶名家,一说为天启崇祯年间人,一说为清康熙雍正年间人)、“若琛杯”(若琛为江西景德镇制杯名家)之口传。据考,宜兴紫砂壶的制作始于明代,至明中晚期形成较完整的工艺体系,从明万历到明末是紫砂壶发展的高峰,这也与潮州工夫茶的形成期基本吻合。潮州工夫茶一般只用小品壶(容量在120cc左右)冲泡,其它地方饮茶之用壶均用中品壶(容量大于200cc)以上,因此,潮州是宜兴小品壶的主销地,至今仍是这样。潮州工夫茶的用壶方式,也影响到宜兴紫砂艺人的制作技法,至今,仍有一些制壶工艺师到潮汕地区来学习工夫茶的冲泡方法,并把悟到的要点应用于紫砂壶的制作技艺中去,如壶体重心、容量、造型、出水通畅程度、适应泥质、壶盖密封度等。

潮州工夫茶的品饮程式定型后,经明未清初的发展,至晚清时,潮州工夫茶艺渐渐扩展成为习尚。民国时期的潮州工夫茶,在潮汕地区饮用范围更为扩大。当时,除了较富有的商号、仕宦人家、文人学士或大户人家以“工夫茶”接待客人和自我消遣之外,还有三种情况也是“尚工夫茶”的:一是教书先生等读书人,以茶遣兴,故俗语有“坐书斋,哈(喝)烧(热)茶”之说法;二是手工艺人,以茶解乏,极为普遍;三是乡镇中之闲人,聚众喝茶消闲。因此,以前潮汕地区各乡里都有所谓的“闲间”和“弦间(演奏潮乐的房屋)”,均是饮茶的地方。喝工夫茶虽成为当时潮汕地区的社会风气,但,那时的普通人家却不会有体面的全套茶具,直至解放初,潮汕地区各乡里中,家中拥有苏罐做为冲茶用壶的仍是屈指可数,家中客至,向邻里借用体面的茶具待客仍是常事。解放后,普通民众饮用工夫茶的风气在潮汕推而广之,蔚然成风。但,工夫茶普及最快的还是改革开放后这三十年,家家户户几乎每天都在喝工夫茶。上世纪八十年代以前,潮汕地区是乌龙茶的主销区和出口主要口岸,如今,这里仍是国内人均茶叶消费量最多的地区。

3.详细介绍

所谓工夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法与茶具的结合。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的工夫和特有的茶具,此功夫,乃为沏泡时的学问,品饮的工夫。工夫茶起源于宋代,在广东的潮汕地区及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”

品工夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地,家家户户都有工夫茶具,每天必定要喝上几轮。即使侨居外地或移民海外的潮州人,也仍然保持着品工夫茶这个风俗。可以说,有潮州人的地方,便有工夫茶的影子。

潮州工夫茶是潮州人独特的饮茶习惯。“工夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。工夫茶壶很小,只有拳头那么大,薄胎瓷,半透明,隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶选用色香味俱全的乌龙茶,以半发酵的为最佳。放茶叶一般都是放半壶,冲过后茶叶会展开,刚好呈一壶满的状态。水最好是要经过沉淀的,沏茶时将滚烫的热水灌进壶里,马上冲出来,头道茶要倒掉,这主要是出于卫生的考虑。斟茶时,三个茶杯放在一起,不能斟满了这杯再斟那杯,而要轮流不停地来回斟,以免出现前浓后淡的情况。饮时先喝一小口,慢慢品,一边品着茶一边谈天说地,这叫工夫。工夫茶茶汁浓,碱性大,刚饮几杯时,会微感苦涩,但饮到后来,会愈饮愈觉苦香甜润,使人神清气爽,特别是大宴后下油最好。

茶池形状如鼓,瓷制,由一个作为“鼓面”的盘子和一个类似“鼓身”的圆罐组成。盘子上有小眼四个,为漏水所用。而圆罐则用于容纳由盘子漏下的废茶水。工夫茶所用的冲罐(茶壶),并非买来就用,而要先以茶水“养壶”。一把小壶,须先以“洗茶”(即泡茶时的第一道茶)之水频频倒入其中,养上三月有余,方可正式使用。潮州工夫茶,是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式。

潮州工夫茶是潮州饮食民俗最具特色的一种。张华云先生曾作《潮州工夫茶歌》一首云:

闽粤地相接,姻亚不断绝。五娘适陈三,荔枝为作伐。闽茶显粤东,溪茗铁观音,嫩芽化齑粉,条索窈窕褐。一斤四十泡,三杯无余缺。潮人无贵贱,嗜茶辄成癖。和、爱、精、洁、思,茶道无与敌。水、火、器、烹、饮,茶气极精辟。薄锅沸清泉,泥炉炽榄核。罐推孟臣小, 杯取若深洁。西湖处女泉,桑浦龙泉液。四指动飞轮,涤器净且热。柔条围细末, 首冲去浮沫。关羽巡城流,韩信点兵滴。罐干茶云熟,饮尽不见屑。一冲号为皮,流香四座溢。二三冲为肉,芬芳留齿颊。四冲已云极,清风生两腋。脑海骋奇思,胃肠清宿食。匪独疗干渴,夏兴冬不息。不可一日无,百邪俱辟易。潮人多远游,四海留踪迹。偶逢故乡人,同作他乡客。共品三两杯,互通乡消息。乡思起芒鲈,乡情如胶漆。因知工夫茶,最具凝聚力。昔人开其端,历代有增益。乃成茶文化,世世沐膏泽。

工夫茶以浓度高著称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了。工夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味。凤凰茶产自潮州凤凰山区,茶汤色泽微褐,茶叶条索紧、叶质厚实,很耐冲泡,一般可冲20次左右。凤凰单丛茶最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的风味,曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。

工夫茶的茶具,包括炉子,是红泯小炭炉,一般高一尺二寸,茶锅为细白泥所制,锅炉高二寸,底有碗口般大,单把长近三寸,冲罐如红柿般大,乃潮州泥制陶壶,茶杯小如核桃,乃瓷制品,其壁极薄。

潮州自古以来的陶瓷工艺也为茶具提供了优秀的物质基础,也可谓两者相辅相成,成就了现在的潮州茶文化和潮州陶瓷文化。

4.茶艺

标准的工夫茶艺,有后火,虾须水(刚开未开之水),捅茶,装茶,烫杯,热罐(壶),高冲,低斟,盖沫(以壶盖将浮在上面的泡沫抹去),淋顶十法。潮州工夫茶一般主客四人却只有三个杯子,潮州人有“茶三酒四”之说,之所以四个人只有三个杯子是为体现潮州人礼让精神。冲泡由主人亲自操作。首先点火煮水,并将茶叶放入冲罐中,多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子,目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后,再冲入虾须水,此时,茶叶已经泡开,性味俱发,可以斟茶了。

斟茶时,三个茶杯并围一起,形成一个“品”字,凸显潮人重品德。以冲罐巡回穿梭于三杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完,剩下之余津还需一点一抬头地依次点入三杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”。三个杯中茶的量,色须均匀相同,方为上等功夫。最后,主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。

5.品茶

品茶的“品”字是由三个“口”组成的,所以喝茶要分成三口,一口啜,二口品,三口回味,直至充分体验到茶香,才能落肚。

6.茶文化

潮州茶文化是岭市茶文化的又一重要系列,而尤以“工夫茶”为著称。“功夫”,本为茶名(一种中等茶),后演化为烹茶方法。《清朝野史大观。清代述异》称:“中国讲求烹茶,以闽之汀、漳、泉三府,粤之潮州府工夫茶为最。”

潮州工夫茶,起于明代,盛于清代,成为潮汕地区饮茶习俗的文化现象,是潮州饮食文化的重要组成部分。

潮州工夫茶,在当地不分雅俗,十分普遍,均以茶会友。不论是公众场合还是居民家中,不论是路边村头还是工厂商店,无处不见人们长斟短酌。品茶并不仅为了达到解渴的目的,而且还在品茶中或联络感情,或互通信息,或闲聊消遣,或洽谈贸易,潮州工夫茶蕴含着丰富的文化内容。儒雅人家的工夫茶特讲究,有茶童(戏称“风炉县长”)专侍,挑担、入山、浮水,临清溪而烹茶,观山水而论道,赋诗辞而抒情,别有一番情趣。工夫茶乃文人骚客生活中不可或缺的雅事,故在许多诗文中均言及工夫茶

特点

潮州工夫茶,以茶具精致小巧、烹制考究与以茶寄情为特点。据翁辉东《潮州茶经》称:“工夫茶之特别处,不在茶之本质,而在茶具器皿之配备精良,以及闲情逸致之烹制法。”工夫茶一般不用红茶和绿茶,而用半发酵的乌龙、奇种与铁观音,不必要上等茶,茶叶远没有茶具讲究。工夫茶的茶具,往往是“一式多件”,一套茶具有茶壶。茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等,一般以12件为常见,如12件皆为精品,则称“十二宝”,如其中有8件为精品,或4件为精品,则称“八宝”或“四宝”。

茶具讲究名产地、名厂家出品,精细、小巧,质量上乘,俨然一套工艺品,体现潮潮州茶文化中的高品味的价值取向。功夫茶的茶壶,多用江苏宜兴所产的朱砂壶,要求“小浅齐老”,茶壶“宜小”,“小则香气氤氲,大则易于散烫”,“独自斟酌,愈小愈佳”;茶杯也宜小宜浅,犹如半只乒乓球,色白如玉,杯小则一啜而尽,浅则水不留底。

工夫茶之功夫,全在茶之烹法,虽有好的茶叶、茶具,而不善冲,也全功尽废。潮汕工夫茶的烹法,有所谓“十法”,即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为:“高冲低洒,盖沫重眉,关公巡城,韩信点兵。”或称“八步法”。

治器——冲茶前的准备工作,从起火到烧开水,冲烫茶具;

纳茶——将茶叶分粗细后,分别把茶叶装入茶壶,粗者置于底、中者置于中、细者置于上,茶叶不可装得太满,仅七八成即可;

候茶——讲究煮水,以“蟹眼水”为度,如苏东坡所说,“蟹眼已过鱼眼生”,初沸的水冲茶最好;

冲点——讲究“高冲”、开水从茶壶边冲入,切忌直冲壶心,以防“冲破茶胆”,茶叶冲散,茶沫溢出,可能把茶冲坏;

刮沫——冲茶时溢出的白色茶沫,先用茶壶盖刮去,然后把茶壶盖好;

淋罐——茶壶盖好后,即用开水冲淋壶盖,既可冲去溢出的茶沫,又可在壶外加热;

烫杯——在筛茶前,先烫杯,一可消毒,二可使茶杯升温,茶不易凉,也能使茶生香;

筛茶——讲究“低筛”,这是潮州工夫茶的特有筛茶方法,把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯,然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中,不能一次注满一杯,以示“一视同仁”,但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽,即所谓“韩信点兵”多多益善。

潮州工夫茶,不同于一般的喝茶,二者之异首先在于非同一般喝茶那样,大口大杯地喝,而是小杯小杯地品味,品茶之意与其说为解渴,不如说在品味茶之香,在以茶叙情;其次,潮州工夫茶特别地讲究食茶的礼节,待茶冲完,主客总是谦让一番,然后请长者、贵宾先尝,杯沿接唇,茶面迎鼻,闻茶之香,一啜而尽。工夫茶这一套礼仪正是中国传统的“茶道”。

7.茶具

饮茶之风,全国皆有,何以潮州工夫茶能脱颖而出?关键就在于“工夫”二字。工夫茶最讲究的是:“茶具”与“冲法”。“工夫茶”的茶具,需要成套,计十来种:

茶壶

潮州方言叫做“冲罐”,也有叫“苏罐”的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶罐好坏标准有四字诀,曰“小、浅、齐、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别,以孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的,因其端正浑厚的缘故。壶的色泽也很多,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累,俗谓之柚皮砂者,最为珍贵。但不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大就不“工夫”了。此外,还讲究“三山齐”,即壶嘴、壶口和壶把要在一条平线上,这是品评茶壶好坏的最重要标准。检验办法是茶壶去盖后覆置在桌子上,如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是上品。

茶杯

茶杯的选择也有四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉则以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能起香。潮汕茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”的“若深杯”为珍贵。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也算是杯中佳品。

茶洗

形大如碗,深浅色样很多。烹功夫茶必备三个,一正二副:正洗用以浸茶杯;副洗一个以浸冲罐;另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的茶。

茶杯、茶盘也有各种款式,圆月形、棋盘形等。但不管什么式样,重要的是宽、平、浅、白。盘面宽,以便客人多时,可以多放几个杯;盘底平,不会使茶杯不稳摇晃;边浅色白,是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观。

茶垫

比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种各样,但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷。茶垫里面还要垫上一层“垫毡”。“垫毡“的作用是为了保护茶壶,它是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的,之所以用丝瓜络而不用布,是为了保证不生异味。工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,以免壶里积水。

水瓶与水钵

用来贮水烹茶。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的,也属上乘之品。水钵用来贮水以备烹茶之用,大小约相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的“红金彩”,用五金釉描两条金鱼在钵底,当人们舀水时,搅动了水,这金鱼好像也随着游动似的,十分有趣。但是这东西如今已经少见了,一般多是素瓷青花,放置在茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时才郑重其事地揭盖舀水。

红泥小火炉

潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样十分好看,形式各异。特点都是长形,高六七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭。小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便。除此之外,还要“砂铫”,以潮安枫溪做的最著名,俗称为“茶锅”,是用砂泥制成的,很轻巧。水一开,小盖子就会掀动,发出一阵阵悦耳的声响。

不过,如今的人对工夫茶茶具已经没有那么考究了。再不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水。

8.冲泡

冲泡程式

工夫茶之冲法,有一套十分繁琐的程序。按过程,是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。

治器包括:生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后,声音突然变小时(那就是“鱼眼水”将成了),即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上,然后,开始纳茶:打开茶叶,倒在一张洁白的纸上,分别粗细,将最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面。因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好,就可以使茶色均匀,茶味逐渐发挥。纳茶需适量,每泡茶大约以茶壶为准,放有七成茶叶就足够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,且好茶叶多是嫩芽卷,如果用开水泡过之后舒展开来,就变得很大,连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来。

《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿沸;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”这个时候,正好提铫冲茶。揭开茶壶盖,将滚汤沿壶口壶边冲入。切忌直冲壶心,否则谓之冲破“茶胆”,使茶味苦涩。冲时提壶要高。谓“高冲低酾”。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,而茶素中的单宁则来不及挥发,这茶就没什么苦涩了。冲水一定要满,使茶叶浮起,然后提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖好壶盖,再以开水淋于壶上,谓之“淋罐”。淋罐有三个作用:一是使热气内外夹攻,迫使茶香迅速挥发;二是小停片刻,罐身水分全干,即是茶热;三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯,目的是使杯子也热,不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上,影响香味。

酾茶有四字诀:低、快、匀、尽。酾茶切不可高,高慢香味散失,泡沫四起,对客人不尊敬;“快”,是为了使香味不散失,且保持热度;“匀”,是保持各个茶盅均匀承茶,这叫做“关公巡城,韩信点兵”,不可酾了一杯才酾另一杯,只有这样,才能使几杯茶的颜色均匀,以示对座中客人一样尊重;“尽”就是不要让余水留在壶中。因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶才不会苦涩。

茶冲出来后,一般是冲茶者自己不先喝,请客人或在座的其他人喝。如果盘中有三个盅,那么先拿哪一盅也大有讲究。一般是顺手势先拿旁边一盅,最后的人才拿中间一盅。如果不分青红皂白,在两旁茶盅未有人端走之前,就先拿了中间一盅,不但会被认为对主人的不敬,也是对在座其他人的不尊重。同时,你喝了一盅之后,一般还要让在座的人每人喝过一盅,才喝第二轮。如果喝茶的过程,来了尊贵的客人,就得撤换茶叶重新冲茶。

潮州工夫茶历史悠久,中国茶文化盛行于唐朝,而潮州工夫茶则盛行于宋朝,贵族茶就是源于潮州工夫茶,至今已有千年历史。品茶早已成为潮汕人生活中不可少的一部分。有潮汕人的地方就会有工夫茶的影子!潮汕人爱饮工夫茶,可以说是达到“嗜茶成性”的程度古人说的天光开门七件事:柴米油盐酱醋茶,而潮汕某些“老茶客”,却把古人列为末位的茶,破格地晋升为第一位,每天早起第一件事就泡饮工夫茶。他们不怕俗话说的“早晨空腹茶,劫贼入人家”,而持之以恒,处之泰然。另外,潮州人把茶叶叫”茶米”,一种解释就是:潮州人嗜茶若命,茶与米不可分.茶这犹米,故曰"茶米"。这个说法虽然有点勉强,可是却描出"嗜茶若命"者的形象,也颇为有趣。由此可见潮州人对茶的情有独钟。

潮州地方特色浓厚。独特的韵味地方戏曲——潮剧的古朴典雅的潮汕音乐,成为乡情乡谊的重要载体,牵动着海内外潮人的情思;以清淡巧雅驰名于世的潮州小食香飘四海,令人回味无穷;而工夫茶却最负盛名,蜚声四海,被尊称为“中国茶道”。潮藉大文学家秦牧称 “潮州工夫茶,堪称中国茶道代表”。

潮州工夫茶整体上有:精、洁、和、思四个特点。精:指的是茶具的精美;洁:指的是茶叶、茶具的洁净;和:和爱本一家,家人一起品茶聊天更能体现家人的和睦,培养感情;思:品茶可以提神,消解疲劳,启发人的思维。

潮州工夫茶自然不同日本的茶道,潮州工夫茶一开始就是一种民间习俗,平民百姓就可享用的,而日本开始时茶纯粹是一种奢侈品,只有大人物才能品尝得到,后来才慢慢地世俗化,是一种文化下移.日本的茶是在中国唐朝时由遣唐使传去的,直到十六世纪才盛行,虽然晚于潮州工夫茶,但日本茶道却无独辟蹊跷,具有日本浓厚的民族特色,由唐风茶礼变为倭风茶汤,日本茶道里包含了日本宗教、哲学、伦理、美学,这也是这个学生可怕之处。

蒋子龙在日本时当过日本的“今日庵”的座上客,他写了《形式的魅力》一书,在此书中,他建议潮汕工夫茶能在理伦上总结一番,渗透进宗教、哲学等地些理伦,得出一套完整的潮汕茶道,弥补潮汕茶道理伦上存在的缺陷。

朋友,在潮州喝上工夫茶绝非是一件难事。你若到潮汕为客,可要记住一定要品尝一下潮汕这一美食,才不枉你到潮汕一趟呵!这几年在潮汕还开了不少茶馆呢!未进茶馆,走到门口你就能闻到一种古朴古香的味道,扑面而来的是一种曲典雅的风味。

喝茶可以补虚扶正、益气润肺、提神益志、养颜回春。这绝不是“王婆卖瓜,自卖自夸”,也不是因为“月是故乡明”。

1660年,英国人的茶叶广告上就有“这刺激品,能驱疲倦,除恶梦,使肢体轻健,精神饱满,尤能克服睡眠,好学者可以彻夜攻读不倦。身体肥胖或食肉过多者,饮茶尤宜。”但这个广告上还漏掉了一个最重要的好处,就是喝茶能够长寿。唐宣宗时,有一个僧人活到了130岁。唐宣宗曾前往拜访,问僧人服什么药得以如此长寿。僧人回答说:“从来不知药味,只是偏好喝茶。”唐宣宗遂令随行大臣赐给僧人名茶50斤。

品茶不仅是品茶,还可以用茶的文化底蕴为自己添一抹神韵,用茶的清香之气冲淡生活的烦恼,松弛绷紧的神经,充实自己的情感。苏辙有诗:“闽中茶品天下事,倾身事茶不知劳。”这可见茶的功效。对酒当歌,对茶恣情。

因此,朋友相聚,知己相逢,不妨一同品茶。当然,还要品味融入茶中的文化、风俗,果真如此,品茶才算有了情调。朋友,品一品潮州工夫茶说不定你还能品味出另一番味道,品味出自己对于茶道的见解,提出来,把你宝贵的意见奉献给潮汕,也好让潮汕的茶道更完美。

冲泡流程

一、鉴赏香茗:用茶则从茶藏中取出一壶量的茶叶,置于赏茶盘中,鉴赏。

二、孟臣淋霖:沸水浇壶身,目的在于为壶体加温,即所谓“温壶”。

三、乌龙入宫:将茶叶用茶匙拨入茶壶,装茶的顺序是先细再粗后梗。

四、悬壶高冲:向孟臣罐中注水,水满壶口为止。

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