马卡龙怎么做好吃 马卡龙的做法

发布时间:2017-02-21 17:52

马卡龙是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖所做的法国甜点,通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。那么,你们知道马卡龙怎么做好吃吗?下面一起来看看。

制作马卡龙需要准备的食材

主料

A: 杏仁粉100克

A: 糖粉100克

A: 蛋白35克

A: 假日红色素两滴

B:细沙糖90克

B:水25克

C: 蛋白38克

C: 细砂糖适量

辅料

馅料:黄油40克

馅料: 糖粉10克

馅料:淡奶油25克

馅料:柠檬皮屑和汁适量

馅料:蓝莓果酱适量

马卡龙的做法步骤(图解)

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1. 将A材料杏仁粉、糖粉混合过筛

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2. 加入蛋白,色素拌匀成细腻的杏仁糊

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3. 把B材料放小锅中火煮至118度关火成糖浆

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4. 煮糖浆时把C材料打发至湿性偏干的蛋白霜后, 分次加入煮好的糖浆,边加边搅打,打至成细腻 光亮有韧性

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5. 打好的蛋白霜分三次加入到杏仁糊中拌匀

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6. 用刮刀刮拌至光亮飘带状

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7. 装入圆嘴裱花袋

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8. 在烤盘上挤出圆糊,晾至表面结皮

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9. 放到烤箱中层,上下火140度,烘烤约12-15分钟

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10. 出炉后,配对

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11. 夹上喜欢的内馅

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12. 成品马卡龙放置2-3天吸湿后,口感更佳

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13. 成品再来一张特写,美美哒鲜艳红色

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1, 原材料大部分都是进口的,精选世界各地的高品质食材,美国大杏仁粉,法国水果果溶,巧克力,韩国幼砂糖,新西兰黄油,芝士,瑞士果酱等;

饼壳是用杏仁粉,糖粉,蛋白等原料制作,不含有面粉,花生粉等影响口感和味道的其他原料,除非调味需要添加的巧克力,咖啡,抹茶等原料;好的杏仁粉要经过两道工序,第一就是要有好的杏仁,第二制作过程要控制好温湿度和出油 。所以不是所有品牌的杏仁粉都能做出顶级的马卡龙的味道。

内馅主要分为三种:

第一种是纯粹的巧克力酱(Chocolate Ganache),纯可可脂的黑白巧克力,混合天然乳脂鲜奶油,调配成香浓细滑的巧克力酱,比如黑巧克力马卡龙的夹心就是黑巧克力甘纳许;

第二种是用新西兰奶油调配成奶油霜,添加一部分法国坚果果酱调味,比如榛子马卡龙和开心果马卡龙;

第三种是水果味道的,通常会用法国水果果溶熬煮成果酱,夹入马卡龙中作为夹心,比如覆盆子马卡龙。

2,制作工艺比较繁琐复杂,一粒马卡龙从准备材料,到完成成品至少需要十几道工序,而且每道工序都有着严格的生产技术标准;马卡龙饼壳的制作难度是烘焙同行公认的,对制作者的要求也非常高,外皮绸缎丝滑质感,有漂亮的裙边同时要达到皮薄翻面不焦,这样才能更容易让馅料渗透到饼皮。要达到饼皮的粘牙湿润感 ,需要经验非常丰富的高级甜品师傅才能制作马卡龙,所以在人工成本上也要付出很多;

3,马卡龙的存储和运输要求也非常高;刚刚生产出来的需要冷藏12小时以上,保证饼壳和内馅的口味更好地融合,然后会在温度更低的冷冻条件下去密封保存,以最大限度的保证口味的新鲜度;

马卡龙的外壳是酥脆的,非常容易破碎,内馅的巧克力酱,奶油霜等原料遇高温也会融化,所以对包装和运输的要求也非常高,保证在合适的温度下饼壳不破碎,内馅不融化,又提高了成本。

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