鱼类是体被骨鳞、以鳃呼吸、用鳍作为运动器官和凭上下颌摄食的变温水生脊椎动物，属于脊索动物门中的脊椎动物亚门，一般人把脊椎动物分为鱼类(53%)、鸟类(18%)、爬行类(12%)、哺乳类(9%)、两栖类(8%)五大类。根据已故加拿大学者“Nelson”1994年统计，全球现生种鱼类共有24618种，占已命名脊椎动物一半以上，且新种鱼类不断被发现，平均每年已约150种计，十多年应已增加超过1500种，目前全球已命名的鱼种约在32100种。

鱼比肉容易坏鱼比肉容易坏的原因

(1)鱼的鳃和内脏藏菌很多而且极易腐烂。鱼一旦死亡，这些部位的细菌立刻迅速繁殖，并穿透鳃和脊柱边上的大血管，沿血管很快伸向肌肉组织。有人检查了刚杀死的鱼和刚死的鱼，发现鱼肉就不是无菌的。1两鱼肉里有5000～16000个细菌，它们的来源主要是鳃，可见细菌繁殖发展之快。反之，畜肉(猪、牛、羊)一般都是宰杀放血，并立即开膛去脏，减少了细菌污染的机会。经检查也证明，健康的畜肉是无菌的。

(2)鱼肉是被疏松的少量结缔组织分隔为很多小肌群的，细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉。反之，畜肉是被致密坚硬的结缔组织(即筋)包围成一束一束的，细菌比较不容易侵入肌肉。如果鱼在捕获时就已受伤，则细菌更易从伤口进入肌肉。而畜类发生这种现象就比较少。

(3)鱼肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉则多半在1%以上。动物死后，肉里的糖即转化为乳酸，使肉酸度增高并发生僵直变硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制细菌繁殖的作用。鱼肉因为含糖少，所以产生乳酸也少，肉酸度和僵直维持的时间都不及畜肉。鱼肉僵直时期很快消失进入自溶阶段(蛋白质分解阶段)，为细菌的滋长创造了条件。

(4)水中的微生物属于而冷微生物较多(尤其是海中的微生物)。所以鱼离水死后，即使放低温下繁殖得较慢。

由于以上各种原因，所以鱼肉比畜肉容易坏。为了减慢鱼腐烂过程，对家庭来说，买到鱼后应尽快去鳞、鳃、内脏，用清水洗净血液和粘液，将肚子用一根小棍撑开，挂在阴凉通风或冰箱里，并及腌制加工，或及时烹调做熟。