食品生产实行许可制度是我国食品安全法的规定。糕点生产企业为数众多，糕点产品种类繁多，容易出现各种质量问题。本文主要简述笔者在参与糕点生产企业生产许可审查过程中学习、发现、体会和总结的糕点企业生产许可审查依据、相关标准、文件审核要点、现场审查程序以及现场审查过程中对于厂区环境、生产现场、库房、实验室、留样间以及文件记录核查的要点。

1 糕点产品概述

糕点产品包括以油、糖、面、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品。申证单元1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼) ，产品类别编号2401。

2 审查依据及产品相关标准

《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例;《食品生产许可管理办法》(质检总局令第129号);津质技监局食监[2011]790文件;《食品生产许可审查通则》(2010版);糕点生产许可证审查细则;GB14881《食品企业通用卫生规范》;GB/T20977-2007《糕点通则》;GB/T20981-2007《面包》;GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》;GB19855-2005《月饼》;SB/T10377-2004《粽子》;SB/T10329-2000《裱花蛋糕》;GB/T21270-2007《食品馅料》;GB2760-2011 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》;GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》;GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》;GB28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》;产品企业标准等等。

3 现场审查程序：

首次会议→生产场所核查→在核查现场进行文件记录等材料审核→形成初步审查意见和判定结果→与申请人交流沟通→填写审查记录表→形成审查结论。在核查企业生产现场时要核查厂区环境、生产车间、原辅料及成品库、生产设备设施、检验条件、工艺流程、相关技术人员等。

4 现场审查要点

4.1 厂区周围环境

厂区周围环境的审查：不得有各种污染源：符合审查通则和天津790号文件要求。790号文件规定：生产厂房应远离垃圾场(堆)、排污沟渠、废品收购站、蚊虫滋生场所、煤场等污染源100米以上;审查通则规定：不得有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质等。

4.2 生产现场

审查过程中应逐一核对必备的生产设备与申报的是否一致。

①原料预处理间：生产蛋糕的企业应设置鸡蛋清洗间。有的企业若设有粉料过筛间、糖粉研磨间则应该有吸尘装置、排风装置。② 配料间：核查称量器具的精度是否符合称量范围，是否校准，辅助器具是否齐全，核查添加剂的存放是否合理，配料记录是否有双人复核、配料记录的追溯性：记下添加剂名称、批号(可作为抽查添加剂留样实物、添加剂留样记录的依据)。③打蛋间及和面间：核查设备性能、精度、材质是否符合要求。④醒发间(箱)：核查醒发的参数是否合理，是否与作业指导书相符。⑤成型间：成型的设备与申报产品的品种是否对应。⑥焙烤车间：应配备平炉、转炉、隧道炉;核查烤炉是否具有排风系统、烤炉的温度表是否经过校准关键控制点，烤炉的能力是否与申报的生产能力相匹配，生熟传递方向是否交叉。⑦清洗消毒间：应配备清洗消毒池、晾晒架、清洗工器具、设备设施、周转箱等。周转箱材质应符合食品级要求。⑧冷凉间及内包装间(熟区)：应有温度控制设施、洁净度最高。有包材消毒设施;进入应走独立的洗手消毒通道，若经过生加工区进入冷凉间与内包间，应有二次洗手更衣。⑨冷加工车间(洁净区)：冷加工工艺糕点产品生产应有专门的冷加工车间，封闭式;洁净度要求非常高。 ⑩外包装间：外包装间应有必要的案台、封箱或打包设施。若产品为计量销售、用周转箱存放的产品，内衬纸、外罩塑料膜。外包间的洁净度要求应同生产车间，应有空气消毒设施。整体布局应合理，内外包应以传递口传递，库房与车间应以传递口传递。

4.3 库房

库房总面积不少于150平米，应有防鼠、防蝇、防火、防潮等设施。

①原料库：存放油脂、白糖、果葡糖桨、面粉、馅料、添加剂等。添加剂应单独存放：最好采用库中库，上锁存放，专柜放。如果生产起酥类产品，起诉片状油应冰箱存放;如果生产汉堡、皮萨产品，肉、蔬菜等应冷藏库存放。审查员可以记下批号、厂商，核查原料及添加剂的入厂检验记录。②包材库：通常分为内包材库和纸箱库;内包材库应有消毒设施(塑料袋、塑料膜、卷材等)，使用前进行消毒。③成品库：应有防尘、防潮、防鼠、防蝇、防火、温湿度控制设施。物品码放合理、符合产品贮存温湿度要求。

4.4 实验室

实验室布局应合理，包括理化、微生物(无菌室、缓冲间)实验室。核查干燥箱、培养箱的精度是否符合要求;检查冰箱内实物;核查分析天平放置台面是否符合要求，摆放是否合理;核查辅助设备是否齐全，如干燥器、称量瓶等。核查标准溶液购买的证明、基准物证书等。

4.5 留样间

面积不小于10平方米，留样产品存放应有温湿度控制设施，空气消毒设施，货架，标识清楚，记录齐全。食品添加剂存放应留存于上锁专柜内，专人保管，或存放于化验室内。可以采用记下产品批号溯查生产记录、检验记录等。可以采用记下添加剂批号溯查原料进货检验记录、生产配料记录等。

4.6 文件及记录核查

对于记录部分，抽样方式可以采用一条线追溯方法：可以采用正向追溯也可以采用逆向追溯法;也可以采用多个样品随机同时抽样方法，找出符合及不符合的充分证据。可以从生产投料追溯到产品留样，也可以从留样追溯到到产品生产及检验的系列记录。避免企业平时不做记录采用临时补救方法。包括①检验记录：原料入厂检验记录、过程控制检验记录、成品出厂检验记录、比对记录②不合格记录③采购记录④生产关键控制点记录⑤清洗消毒记录等等。